肇慶裹蒸香飄四方

■ 趙根樹

粽文化是中國的特色飲食文化，國內有許多不同種類的粽子。而肇慶的裹蒸粽，在眾多粽子中別具特色，有“萬粽之王”之稱。裹蒸是肇慶最地道的特產，人稱“茶點王”，也叫裹蒸粽。

肇慶人制裹蒸非常講究，一要選用具有色綠、葉香、防腐的冬葉作裹蒸的外皮;二要選用上好糯米和當年綠豆;三是做餡的豬肉以肥瘦相間的為上乘;四要加五香粉、曲酒作調料，以使餡味醇香、肥而不膩。

說到特產，就是有其獨特與眾不同。肇慶捆綁裹蒸粽用的是肇慶特產席草（水草），比別處產的水草要韌一些；裹蒸粽的葉不是竹葉或芒葉，而是正宗的粽葉，肇慶人稱之為冬葉，長在南方陰森潮濕的地方。冬葉性寒，有清熱解毒、治虛火的作用，含豐富的葉綠素，是葉科類陰生植物，經蒸煮后，保持原色油綠，非常清香。

正宗的肇慶裹蒸粽可歸納有三大特點，第一，一般粽子用竹葉或大芒葉（水竹葉）包制，多數呈四面三角形，而肇慶裹蒸則用肇慶至悟州西江兩岸產的正冬葉包制成四角高頂小山包形；第二，傳統的肇慶裹蒸主要原料是糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，一般的每只重量在一斤以上；第三，將裹好的粽置大缸（甑）加滿清泉水，用猛火煲煮十個小時以上，邊燒邊加大量的開水，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止，吃起來香糯醇厚，還有清熱解毒的作用。煮粽也需要有一定技巧，不能將葉煮死，糯米面帶有葉綠素為之上佳品。

正宗、上等裹蒸粽除了用好料之外，從冬葉的出水到原材料的比例，香料的調配以及火候的把握，既要講究傳統的制作工藝，還有他的秘方。糯米性溫，有暖腸胃的作用，要選用好料就得選用晚造大糯米，其身長、細尖、粘性少，一斤糯米不能有二十五粒雜米的純糯米；綠豆就得選用飽滿綠豆，一斤綠豆中不能有二十五粒硬豆，綠豆性寒，有清熱解毒的功效；豬肉中性，就得選用本地農家飼養黑背肚白豬為之上佳。

肇慶裹蒸粽有著悠久的文化歷史，早在漢代肇慶人就有包裹蒸粽的習俗。因為肇慶是中原文化的交匯處，嶺南文化的發祥地，肇慶粽文化的傳入是由長江流入（湖南）湘江，經當時秦始皇開鑿的運河靈渠轉入（桂林）漓江，再到西江凝聚在肇慶。肇慶秦漢時期稱高要，隋唐時期為端州，宋以后稱肇慶。裹蒸粽與肇慶這座城市齊名，是肇慶最具代表特產之一。

南北朝包裹蒸已成地域風俗，很多史書、古詩都對它有所記載或描述。《南史》就曾記載南北朝齊明帝吃裹蒸趣事：“太宮進御食。有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可片破之，余充晚食。’”這表明裹蒸在當時已經成為“貢品”“御食”，而皇帝對它的喜愛和珍惜，也說明裹蒸在當時已經頗為名貴。唐代著名詩人杜甫所寫的《十月一日》詩曰：“有瘴非全歇，為冬亦不難;夜郎溪日暖，白帝峽風寒。裹蒸如千寶，焦糟幸一拌，滋辰南國重，舊俗自相歡。”

據說包拯在古端州(今肇慶)因政績突出被調往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，制作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶著路上吃。因此，肇慶裹蒸，更像包公鐵拳的形狀。

肇慶人又是怎樣吃裹蒸的呢？地道的肇慶人通常是將熱氣騰騰的裹蒸從鍋里取出來后，拆開豐厚的（通常超過五張）的葉，加入切細芫茜、蔥、芝麻粉、幾滴花生油、幾滴生抽，一口粽一口白粥，確有一番美味。而另一種吃法是將裹蒸去葉后，煎至全黃，更為香口。

肇慶城鄉居民在春節、端午節包裹蒸和粽子，一直沿襲至今。過去每到兩個節日前夕，肇慶城鄉家家戶都在門前、巷邊煮果蒸，形成一道亮麗的風景線。改革開放和人們環保意識增強后，肇慶裹蒸基本上采取工廠化生產。如今，肇慶裹蒸已經成為講白話（粵語）地方家喻戶曉的傳統產品，作為春節探親、訪友拜年和寄往海外旅居親友的必備禮品，寓意豐衣足食和來年好運。

目前，肇慶個別店鋪節日期間制作的肇慶裹蒸粽，除用糯米、綠豆和五花肉外，還在其中加入咸蛋黃、冬菇、蝦米、瑤柱、栗子、花生等，這種裹蒸被稱之為“肇慶特種裹蒸王”。其實，肇慶本地上了年紀的人，對肇慶裹蒸粽有不同的稱謂劃分：用冬葉包制成四角高頂小山包形的大個頭稱裹蒸，用竹葉或芒葉包制成長條形或三角形小個頭的稱粽子，粽子還分枧水粽和咸肉粽等。