“食品工藝學(xué)”課程改革與實(shí)踐

龐 敏，于艷麗

（上海杉達(dá)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)，上海 200120）

“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，以化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)等多學(xué)科知識(shí)為基礎(chǔ)[1-2]，是一門綜合性和應(yīng)用性較強(qiáng)的課程。傳統(tǒng)的線下教學(xué)方法以教師講授為中心[3]，學(xué)生缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)學(xué)生對(duì)知識(shí)的接受能力不同，自主學(xué)習(xí)受限，學(xué)習(xí)積極性較低[4]；而線上教學(xué)能利用豐富的教學(xué)資源，兼顧多層次學(xué)生需求[5]，但缺乏教師的引導(dǎo)及監(jiān)督，學(xué)習(xí)進(jìn)程難以掌握，很難達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。《健康中國(guó)2030 規(guī)劃綱要》 提出了普及健康生活、建設(shè)健康環(huán)境的戰(zhàn)略任務(wù)，要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，同時(shí)食品行業(yè)形勢(shì)變化及食品科技發(fā)展迅速，對(duì)現(xiàn)代食品工程技術(shù)人才的知識(shí)技能、職業(yè)素質(zhì)和視野提出了新要求。為改善“食品工藝學(xué)”的教學(xué)現(xiàn)狀，契合專業(yè)實(shí)踐，對(duì)接食品產(chǎn)業(yè)需求，從重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容、采用線上線下混合式教學(xué)、優(yōu)化考核3 個(gè)方面對(duì)“食品工藝學(xué)”課程進(jìn)行教學(xué)改革，積極落實(shí)國(guó)家“立德樹人”的教育方針，推進(jìn)學(xué)校“多科性、國(guó)際化、高水平”應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的建設(shè)。

1 重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

1.1 對(duì)接產(chǎn)業(yè)需求

結(jié)合教學(xué)大綱和所用教材，補(bǔ)充高新技術(shù)教學(xué)內(nèi)容，如膜過(guò)濾技術(shù)、超高壓技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界流體技術(shù)等，并結(jié)合生產(chǎn)與科研案例進(jìn)行講解。例如，某品牌鮮牛奶為減少營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，采用膜過(guò)濾技術(shù)；為保持干制品品質(zhì)，果蔬干制采用冷凍干燥技術(shù)，讓學(xué)生理解提高食品加工品質(zhì)的新工藝，對(duì)接行業(yè)需求。

1.2 契合專業(yè)實(shí)踐

以前授課主要以總論（食品腐敗變質(zhì)的原因及抑制） 和各論（低溫貯藏原理與技術(shù)、食品熱處理加工、食品干制原理與技術(shù)、食品腌制、發(fā)酵與煙熏技術(shù)） 單元原理講解為主，缺乏相關(guān)食品加工全過(guò)程的分析，現(xiàn)在以“原理—加工流程—品質(zhì)及安全性影響”為框架，結(jié)合學(xué)生教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容，提高學(xué)生的參與度，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。該課程采用產(chǎn)教合作教學(xué)為主體的校內(nèi)理論學(xué)習(xí)與校外實(shí)習(xí)基地相結(jié)合的教學(xué)模式，邀請(qǐng)企業(yè)生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員為學(xué)生專題授課，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行從原料到餐桌的全過(guò)程監(jiān)管學(xué)習(xí)，緊密配合專業(yè)培養(yǎng)食品安全監(jiān)督管理人才目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

1.3 構(gòu)建“課程思政”協(xié)同育人體系

“知識(shí)傳授與價(jià)值引領(lǐng)相結(jié)合”是“食品工藝學(xué)”課程思政的根本目標(biāo)，在課程教學(xué)中，深挖課程中隱含的人文精神和科學(xué)精神[6-7]，將思政理念融入課堂。例如，講解發(fā)酵技術(shù)時(shí)，增加我國(guó)發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的歷史背景，讓學(xué)生理解我國(guó)古代很早就對(duì)微生物有了初步認(rèn)識(shí)，并對(duì)發(fā)酵現(xiàn)象與發(fā)酵本質(zhì)進(jìn)行過(guò)研究，讓學(xué)生了解民族文化與智慧，增強(qiáng)民族認(rèn)同感[8]。

2 線上線下混合教學(xué)

教學(xué)方法改革分為線上和線下2 個(gè)部分，同時(shí)加強(qiáng)了產(chǎn)教融合。課程采取PBL、案例分析、項(xiàng)目研究等教學(xué)方式[9]，注重發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性[10]及培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、歸納知識(shí)、分析問(wèn)題、表達(dá)思想的能力，課程的具體實(shí)施如下。

2.1 合理分配線上線下教學(xué)內(nèi)容

線上線下混合式教學(xué)能利用豐富的教學(xué)資源，可兼顧多層次學(xué)生需求。第一章緒論是對(duì)課程全部?jī)?nèi)容的概括總論，全部設(shè)置為線下，乳制品專題是結(jié)合生活生產(chǎn)實(shí)際對(duì)課程理論的應(yīng)用，也全部設(shè)置為線下，其余章節(jié)為線上線下結(jié)合。

“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容線上線下學(xué)時(shí)分配見表1。

表1 “食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容線上線下學(xué)時(shí)分配/個(gè)

2.2 線上教學(xué)

將慕課視頻[11]、典型案例、社會(huì)熱點(diǎn)等微視頻和相關(guān)文獻(xiàn)資源提前上傳至線上平臺(tái)[12]，如圖1 所示，讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)有較好理解，這些知識(shí)點(diǎn)主要為基本概念、加工流程和經(jīng)典案例等。課前預(yù)習(xí)由教學(xué)內(nèi)容主導(dǎo)的教材+課件模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱?wèn)題主導(dǎo)的文獻(xiàn)+線上視頻（或案例） +課件模式，結(jié)合PBL教學(xué)理念，實(shí)現(xiàn)課前問(wèn)題導(dǎo)入教學(xué)模式，將教學(xué)內(nèi)容建立在問(wèn)題之上，如講解熱處理殺菌時(shí)，給出如下問(wèn)題：超市中乳制品有哪些類型？不同類型的乳制品對(duì)貯存條件有何要求？這與加工中的熱處理是否有關(guān)？學(xué)生根據(jù)問(wèn)題結(jié)合線上資源，獨(dú)立查閱相關(guān)資料，思考整理，完成線上預(yù)習(xí)的評(píng)估測(cè)試。

圖1 線上資源庫(kù)列表

線上資源庫(kù)列表見圖1。

2.3 線下教學(xué)

線下教學(xué)內(nèi)容主要為重難點(diǎn)內(nèi)容講授、案例分析、項(xiàng)目研究及產(chǎn)教融合，采取的課堂教學(xué)方法有講授、討論、小組匯報(bào)等形式。

2.3.1 重難點(diǎn)講授

教師根據(jù)線上答題數(shù)據(jù)（見圖2），分析和設(shè)計(jì)線下教學(xué)方法，線下對(duì)得分率較高（見圖3） 的題目進(jìn)行簡(jiǎn)單提問(wèn)與確認(rèn)，對(duì)章節(jié)中的重難點(diǎn)和學(xué)生得分率較低（見圖4） 的進(jìn)行重點(diǎn)講解，加深學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解與把握，課后發(fā)布相關(guān)作業(yè)，鞏固和完善學(xué)生需要掌握的相關(guān)知識(shí)。

圖2 學(xué)生線上題目分?jǐn)?shù)分布情況

圖3 學(xué)生線上得分率較高題目

圖4 學(xué)生線上得分率較低題目

學(xué)生線上題目分?jǐn)?shù)分布情況見圖2，學(xué)生線上得分率較高題目見圖3，學(xué)生線上得分率較低題目見圖4。

2.3.2 案例分析

教師根據(jù)授課內(nèi)容給出相關(guān)案例（包括線上視頻案例），針對(duì)案例進(jìn)行剖析講授，提出問(wèn)題，組織學(xué)生針對(duì)案例分組討論[13]，整個(gè)討論中以學(xué)生為主體，學(xué)生了解完整工藝流程的同時(shí)，綜合應(yīng)用不同專業(yè)課程的知識(shí)。教師對(duì)討論進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)，尤其針對(duì)共性問(wèn)題引導(dǎo)學(xué)生提出解決方案，對(duì)各小組（4~6 人） 的準(zhǔn)備和表現(xiàn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。例如，案例1：發(fā)酵乳制品加工中涉及“食品化學(xué)”“食品原料學(xué)”“食品微生物學(xué)”等課程內(nèi)容，為促進(jìn)不同課程之間的融會(huì)貫通；讓學(xué)生對(duì)比攪拌型酸奶和凝固型酸奶的工藝差別，理解凝乳過(guò)程及冷藏后熟的目的；案例2：產(chǎn)品貨架期問(wèn)題，涉及包裝熱處理和殺菌部分內(nèi)容，讓學(xué)生分析熱處理程度對(duì)食品貨架期的影響，溫度較低的巴氏殺菌對(duì)品質(zhì)保持有利但貨架期短，高溫殺菌能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期但是可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。

2.3.3 項(xiàng)目研究

項(xiàng)目研究是以培養(yǎng)學(xué)生的研究意識(shí)、研究能力和創(chuàng)新能力為目標(biāo)，教師從學(xué)科領(lǐng)域、課程內(nèi)容或現(xiàn)實(shí)生活中選擇專題，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，按照科學(xué)研究的模式來(lái)分析和解決這些問(wèn)題，并最終獲得專業(yè)知識(shí)和能力。

該課程根據(jù)各論內(nèi)容分別設(shè)置配套專題開展項(xiàng)目型教學(xué)，如超市干制品類型及干燥方法調(diào)研、冷鏈運(yùn)輸對(duì)生鮮食品品質(zhì)的影響、食品貯藏加工新技術(shù)文獻(xiàn)調(diào)研、結(jié)合乳制品工藝流程進(jìn)行HACCP 危害分析等。采用討論式教學(xué)、小組PPT 講演等形式開展，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造思維、提高獨(dú)立學(xué)習(xí)能力、文獻(xiàn)調(diào)研能力和講演表達(dá)能力等。

2.3.4 加強(qiáng)產(chǎn)教融合

乳制品工藝是“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容的重要組成部分，邀請(qǐng)校企合作單位乳制品企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行乳制品的專題講解，將企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)引入教學(xué)，構(gòu)建與企業(yè)生產(chǎn)相互貫通的教學(xué)模式[14]。此外，通過(guò)企業(yè)見習(xí)，使學(xué)生在高校學(xué)習(xí)階段充分接觸到行業(yè)，如到乳品企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)環(huán)節(jié)，可使學(xué)生初步了解企業(yè)實(shí)際工作環(huán)境、乳制品工藝流程，鞏固理論知識(shí)，幫助學(xué)生更好地自我定位，同時(shí)也使學(xué)校專業(yè)和企業(yè)合作更加密切，實(shí)現(xiàn)多贏，同時(shí)也提高教學(xué)水平，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，為企業(yè)輸送高素質(zhì)人才。

3 優(yōu)化考核方式

為了強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生的能力素質(zhì)，激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性[15]，該課程的平時(shí)成績(jī)更加注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程性考核。

平時(shí)成績(jī)包括線上成績(jī)和線下成績(jī)2 個(gè)部分（如表2），線上成績(jī)包括課前線上預(yù)習(xí)（20%）、在線測(cè)評(píng)（20%）、出勤打卡（10%），線下成績(jī)包括互動(dòng)交流及提問(wèn)（20%）、小組項(xiàng)目任務(wù)(30%)。其中，線上預(yù)習(xí)評(píng)分主要為在線學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)（如圖5） 及作業(yè)完成情況（如圖6），在線測(cè)試評(píng)分主要是線上學(xué)習(xí)的測(cè)試成績(jī)（如圖7），互動(dòng)交流評(píng)分為在問(wèn)題討論及案例分析中的學(xué)生表現(xiàn)，主要參考指標(biāo)為回答問(wèn)題的積極性、語(yǔ)言表達(dá)的流暢性、回答準(zhǔn)確性等。小組任務(wù)評(píng)分主要是對(duì)項(xiàng)目研究時(shí)小組的表現(xiàn)進(jìn)行互評(píng)，以小組團(tuán)隊(duì)計(jì)分，主要參考以下指標(biāo)：項(xiàng)目選題的合理性、分析問(wèn)題的邏輯性與科學(xué)性、參考文獻(xiàn)數(shù)量及權(quán)威性等。

圖5 學(xué)生線上學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)

圖6 學(xué)生線上作業(yè)完成情況統(tǒng)計(jì)

圖7 學(xué)生線上測(cè)試成績(jī)統(tǒng)計(jì)

表2 課程平時(shí)成績(jī)組成

課程平時(shí)成績(jī)組成見表2，學(xué)生線上學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)見圖5，學(xué)生線上作業(yè)完成情況統(tǒng)計(jì)見圖6，學(xué)生線上測(cè)試成績(jī)統(tǒng)計(jì)見圖7。

這種結(jié)合多種考核方法的教學(xué)評(píng)價(jià)方式不僅避免了傳統(tǒng)教學(xué)中“一考定終身”的弊端，使考核更加公平，而且學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解更加深刻，對(duì)知識(shí)的掌握和應(yīng)用能力也更加扎實(shí)，讓學(xué)生朝著更加多元化的方向發(fā)展。

4 教學(xué)改革成效

4.1 線上線下混合教學(xué)，提高了學(xué)生的自學(xué)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力

學(xué)生在課程學(xué)習(xí)及能力提升方面取得了如下效果：每個(gè)研究項(xiàng)目的學(xué)習(xí)時(shí)間投入明顯增加，提高了自主學(xué)習(xí)能力；強(qiáng)化了知識(shí)內(nèi)化的過(guò)程，研究性學(xué)習(xí)愈加深入；課堂活躍度與參與度增加，提高了團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通交流能力。

4.2 線上線下混合教學(xué)，促使教師的教學(xué)行為發(fā)生了積極轉(zhuǎn)變

課堂活躍度與參與度的增加提高了教師教學(xué)積極性；基于課程項(xiàng)目研究，教師需要對(duì)學(xué)生個(gè)性化的問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性的指導(dǎo)分析，增加了教學(xué)研究及教學(xué)設(shè)計(jì)的投入，提高了教學(xué)能力；教學(xué)過(guò)程中的動(dòng)態(tài)及時(shí)反饋，增加了教師和學(xué)生間的溝通渠道，增進(jìn)了師生的信任與了解。

4.3 推廣價(jià)值

第一輪在食品質(zhì)量與安全專業(yè)選取2019 級(jí)學(xué)生56 人進(jìn)行試點(diǎn)教學(xué)，通過(guò)與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間投入明顯增加，提高了自主學(xué)習(xí)能力，強(qiáng)化了學(xué)生知識(shí)內(nèi)化的過(guò)程；可以推廣至“食品化學(xué)”“食品工程導(dǎo)論”等其他專業(yè)課程。

5 結(jié)語(yǔ)

“食品工藝學(xué)”線上線下混合式教學(xué)雖然使學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解較之前有所提升，但對(duì)知識(shí)的運(yùn)用能力尚需加強(qiáng)，仍需進(jìn)一步加強(qiáng)與企業(yè)的合作，讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)到生產(chǎn)一線實(shí)踐，以達(dá)成課程教學(xué)助力應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，持續(xù)滿足食品產(chǎn)業(yè)的需求。