淺談預制菜標準建設存在的問題及解決措施

馬 政，薄 樂，祝 賀，，于 洋，邢艷霞，王 鵬，張 偉，彭立增

（1.山東預制菜產業聯合會，山東 濟南 250014；2.山東農業工程學院，山東 濟南 251100；3.臨沂市農業科學院，山東 臨沂 276003；4.山東省農業科學院，山東 濟南 250132）

1 研究背景及意義

1.1 當前產業現狀

各地正逐步推進預制菜產業高質量發展。天眼查數據顯示，我國現有預制菜相關企業7 萬家，其中近58%企業成立于近5 年內，2018 年注冊量首次超過1 萬家，2019 年、2020 年注冊量均超過1.2 萬家，年復合增長率超過25%，2021—2022 這2 年因疫情影響，預制菜企業注冊數量有所減少，2021 年新增4 000 余家，2022 年新增2 000 余家[1]。

艾媒咨詢數據顯示，2022 年中國預制菜產值超過4 000 億元，同比增長21.3%，而廣東同比增長31.3%，產業發展形勢居全國領先地位。

山東省人民政府辦公廳印發的《關于推進全省預制菜產業高質量發展的意見》中預制菜被定義為以農作物、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，采用現代化標準集中生產，經預加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹、即配等食品。目前，山東省預制菜產業發展迅速，已成為延伸農業經濟產業鏈體系、進一步提升農產品精深加工附加值水平的戰略性新興產業，起到促進農民增收致富的作用。山東省被譽為“加工大省”，具有產業和原料優勢。山東有完整的食品加工體系、豐富的預制菜產品及原材料。濰坊壽光有“蔬菜之鄉”的美譽，果蔬栽培規模龐大，品種繁多，綠色無公害且營養豐富。山東濰坊政府同樣嗅到該行業廣闊的前景，結合該市資源優勢在濰坊峽山區，預計投資50 億元，打造年產30 萬t、一二三產聯接的預制菜科創產業園，并形成“一園區、一小鎮、一中心、一大賽、一論壇、一節會”的預制菜產業格局。

從廣東省人民政府辦公廳印發的《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》中了解到，廣東省當前正加速推進預制菜企業的建設，其中定義出符合當地發展的預制菜概念：預制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品[2]。并且據2022 年04 月15 日上海證券報報道，世界500 強企業廈門建發集團與與高要區人民政府簽署建設粵港澳大灣區（高要） 預制菜產業園戰略合作框架協議，預示著大灣區預制菜第一園區戰略已開始規劃部署。

預制菜企業新增注冊數量見圖1，中國預制菜行業市場規模及預測見圖2。

圖1 預制菜企業新增注冊數量

圖2 中國預制菜行業市場規模及預測

1.2 當前的預制菜產業標準建設現狀

1.2.1 現有的已公布預制菜標準

現有預制菜標準見表1。

表1 現有預制菜標準

從上述標準中不難看出，目前全國預制菜標準

建設共檢索到標準92 條，其中企業標準40 條（包括現行與廢止），團體標準52 條，未發現國家或行業標準，其直觀反映出當前預制菜標準嚴重缺乏，同時側面反映出預制菜的發展極其具有潛力，發展狀況任重而道遠。

（續表1）

1.2.2 現有的征求意見預制菜標準

《預制菜中式菜肴成品》 《預制菜炭烤肉成品》《預制菜學術定義和分類》 《預制菜標準體系構建總則》 《預制菜魚類原料安全衛士要求》等。

從上述標準中不難看出，目前正在制定預制菜整體概念指標、管理規范準則和個別品類標準。

1.3 各種標準的特點

國家強制性標準保障基本底線，國家推薦性標準提供方向和指引，行業標準規范行業發展，地方標準突出區域特色，團體標準強調引領和創新，企業標準側重于提升品質[3]。

團體標準和企業標準是以集團組織、生產型企業為代表的市場主體主導制定的標準，更側重于反映市場技術發展需求和創新需要[4]。創新的主體是餐飲企業、企業家和研發人員，創新的客體是觀念創新、制度創新、技術創新、管理創新、產品創新。

此外，團體標準具有貼近市場、制定速度快的特點。團體標準打通了各企業間的溝通渠道，使得企業間合作交流更加順暢、高效，有效解決了不同企業之間因信息不對稱而造成的人力、物力浪費，進一步提升了制造產品的效率，節省時間和成本[4]。

1.4 建設預制菜標準體系的意義

1.4.1 可協助建立定價機制

預制菜標準體系的建設，可以依據產品的質量和數量，幫助生產商建立一個定價機制，可以解決目前預制菜價格沒有明確衡量標準的問題。明確統一的定價方式，可以為供應商、消費者、零售商、研發機構、出口市場統一供應符合所需質量的預制菜?？梢源_保購買到的同一種類的預制菜每份質量相同，不存在缺斤少兩的現象，可以提高消費者認可度，進而放心購買。

1.4.2 可提高產品附加值，獲得高利潤

深加工預制品可提升產品附加值，延長貯藏期，具有高利潤的空間。預制菜領域缺口非常大，市場滲透率較低，家庭端滲透率僅占0.19%，待發掘的預制菜市場空間龐大，需要建設預制菜標準體系。

建設預制菜標準體系是市場的需要。建設標準體系壁壘將為預制菜規?；a提供可參考的依據，助推預制菜產業快速發展。

1.4.3 可保障食品安全

預制菜標準體系建設提供追溯食品成分的渠道，可清晰地了解到預制菜制作過程中使用的原料、輔料的種類和含量，可以加強工藝流程的監管，保證生產出健康衛生的產品。

1.4.4 可降低生產成本

中式菜肴對烹飪技能依賴非常高，要實現餐飲零售化銷售，不能依賴廚師現場化加工。因此，后廚工業化、去廚師化，將成為食品行業發展大趨勢。去廚師化可以降低人工成本，易于管理；降低制作技術的門檻。

半成品或初加工原料的標準化生產滿足了餐飲企業的需求，預制菜肴已然成為中國食品工業化的發展趨勢。標準體系建設確定了預制菜最科學、合理的工藝方法和流程，保證口味、品質一致，有利于預制菜大規模生產。目前，餐廳多選擇預制菜作為美食制作的原料通過簡化門店后廚烹制工序、減少后廚人員、提高出餐速度、提升門店經營效率來降低餐飲企業的經營成本壓力，還避免食材在生產中的浪費，有效地解決廚余垃圾問題。

1.4.5 可增強信心

對企業來說，標準的發布可以打消部分預制菜生產企業對預制菜產品的健康發展存在的疑惑，避免惡性競爭，例如：低價競爭，減少了劣質產品的數量，凈化市場環境。標準的發布可以讓企業感受到政府及行業的指導與關注。

對消費者來說，構建預制菜標準體系，能夠提高消費者的購買信心，在原有的基礎上更進一步提高購買欲望。消費者購買預制菜最關心的事情，就是預制菜是否安全，是否新鮮，是否含有過多的添加劑、防腐劑。消費者可通過查詢標準，了解到預制菜使用的原料、輔料的種類和含量，以及生產流程。消費者還能夠了解到預制菜是否具備營養價值，是否符合國民膳食需求。該體系的建設可以讓消費者買得放心，吃得舒心。

標準體系建設可以為不同預制菜肴制作最科學、合理的工藝方法和流程，在中央廚房完成初步的制作，保證口味和品質一致，穩定出品，實現大規?；a。方可讓經典的配方、傳統味道走進千家萬戶。因此，消費者在家就可以品嘗到不同區域特色產品最正宗的味道。

1.4.6 提升行業認知，提供合作渠道

標準的發布可以讓預制菜生產企業相互學習和借鑒，提升預制菜生產者對標準化的認識，并且有助于預制菜相關產品整體品質的提升。

標準在制定過程中為同類產品生產者提供溝通探討的渠道，有利于產品標準化生產，提高產品品質。標準的發布為標準的制定企業進行了有效的宣傳，為業內合作提供了高效的渠道。

1.5 產業發展存在的問題及建設主要難點

1.5.1 缺少統一的“預制菜”的概念

目前，還沒有一個通用的標準來清晰、準確地描述預制菜的具體概念。例如，廣東省認為水產類、畜禽類、蔬菜類等屬于預制菜；四川省認為畜禽類、蔬菜類、調味品類、主食類等屬于預制菜。目前，不同產品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級農產品等進行管理，預制菜相當于這類成品或半成品的統稱。

造成該局面的主要原因有以下2 個方面：①國家正在儲備預制菜國標出臺；②缺少權威性機構帶頭制定。

1.5.2 缺少“預制菜”標準的建設總目標

近2 年，預制菜大火，受到地方政府和企業廣泛關注。國內部分企業和團體組織已先后制定部分預制菜團體標準和企業標準，主要對畜禽肉類、水產類、蔬菜類等預制菜食品的理化指標進行規定，能夠對相關指標的測定方法、標準及限量作出規定。目前，預制菜在國內產品眾多，很多食品如鹵肉、手抓餅、水餃等，均可以納入預制菜的范疇。這點有點像酒中的配制酒與露酒，2 種酒概念上沒有明顯的區別及界屬關系，從而使得預制菜的范圍看起來相當廣泛。導致這一現象產生的原因，是由于“預制菜”的建設總目標不清晰導致?？梢悦鞔_的是“預制菜”的服務對象是包括家庭及酒店（或個體經營者），所以建設的總目標一定是要解決現有條件下的2 個核心矛盾：①家庭做飯不方便；②商業經營者雇工成本高。

1.5.3 缺少可以借鑒的國內外成果模式

中國預制菜行業發展歷程見圖3，常見預制菜食品見圖4。

圖3 中國預制菜行業發展歷程

圖4 常見預制菜食品

據調查，美國人的飲食結構比較簡單，菜品相比中國較為簡易。在大眾餐飲方面，最受歡迎的類別為漢堡、海鮮、芝士蛋糕、披薩、牛排和雞肉，制作容易，意味著美國的菜品更容易實現標準化。

日本的飲食和生活習慣與我國相似，主食以谷類為主，大多數情況是米飯和各種面食。但與美國餐飲相比種類較多，但分量少，菜品偏精致、清淡。2022 年04 月08 日，據華鑫證券指出美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，而我國預制菜正處藍海階段，行業集中度亟待提升。《中國烹飪協會五年（2021—2025） 工作規劃》曾提出，國內預制菜滲透率僅10%~15%，預計2030 年才會增至15%~20%[5]。

我國預制菜工業化生產起步較晚，存在主要生產加工設備依賴進口、設備自動化和智能化程度低等問題。燜、燴、燉、醬等技術工業化較容易，但是爆、烹、熘、烤等工藝實現工業化難度較大。

與日本與美國的飲食相比，我國的特色菜品種類繁多，不同地區又各有特色菜品，無法統一，進行大規模的標準化生產，給行業發展帶來局限。消費者喜好口味存在差異性，同樣給預制菜的標準化帶來困難。另外，各預制菜企業生產工藝和調味水平存在顯著差異，跨區域經營市場難度較大。

消費者及消費習慣是難以改變的，所以怎么讓預制菜變得像大酒店的菜品口味獨特、方便加工、衛生安全，可以讓絕大多數消費者歡迎并能接受，是應該著重考慮的問題。

1.5.4 企業投資的擔憂

受疫情影響及消費升級時代回潮的效果，預制菜滿足了消費者對于方便、快捷的用餐需求。在春節期間，中國預制菜市場在C 端應用領域廣泛普及，迎來爆發式增長。

目前，資本正在追逐預制菜概念進行大批量的投資，不少企業投資者也在擔心，預制菜是否還會有熱度，由于存在這種心理，企業在進行預制菜標準建設時，投入的精力和時間就不能保證，怎樣做好預制菜中長期發展的規劃和建設，防止企業叫好不叫座類的投資，也是目前比較重要的一個難點[6]。

由于預制菜產業鏈長，對于供應鏈的協作和執行要求較高，目前產業鏈上下游的企業紛紛進入預制菜賽道，未來市場競爭激烈，若引起價格戰，企業競爭壓力會更大，勢必一些管理落后的企業會被淘汰。

1.5.5 預制菜價格的制定意見不一

對于預制菜價格應采取什么樣的制定標準，目前沒有明確的衡量標準，同品類產品價格差異大。目前，大部分價格的制定參照外賣的價格；但目前多家企業，由于技術研發能力和保鮮技術尚未發展到成熟階段，針對C 端推出的預制菜，價格普遍比較高，與普通餐廳價位相似[7]。因原材料容易受到自然條件等因素的影響，原材料成本可能會增加。此外，市場供需關系的變化，這些因素都可能導致價格發生波動。

1.5.6 產品品類相對單一，口味還原度難以保證

雖然目前有很多高檔連鎖餐廳有60% 以上的菜品是預制菜，但我國預制菜品占食材總體的比例還不到10% ?？谖哆€原度決定單品體量。因肉菜的口味還原度天然高于魚蝦類，水煮類產品口味還原度高于油炸類，目前預制菜以蒸菜、肉菜為主。但是制作過程中，火候、油溫、油量難以掌控，口味還原度難以保證。此外，預制菜產業存在一定程度的同質化。

另外一些產品包裝方法大多數是選用一些耐高溫的材料制品，經過傳統的高溫高壓殺菌方式處理后再進行銷售。但是，傳統的高溫高壓殺菌方式對產品的品質影響較大，會導致產品存在風味和質地上不足的問題。

1.5.7 集中程度低，規?；髽I數量少

由于我國幅員遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣和口味具有較大差異性。多數預制菜商品很難在其他區域銷售。同時，冷鮮儲運產品成本高，時效性無法保證。產品的物流成本和新鮮程度成為了限制單個企業配送半徑的主要因素[8]。

集中程度低、區域發展不平衡，各地規則標準不統一，產業進入門檻較低，餐飲食品行業市場化程度高，大部分是分散在各地的中小企業。目前除速凍食品領域，其他預制菜企業無法全范圍、多領域覆蓋，尚未形成全國性的預制菜龍頭企業[9]。

1.5.8 采購食材標準化水平低

生鮮原料采購供應鏈標準化水平低，物資采購質量、安全、穩定難以把控。一方面，我國農產品生產主要為“小戶型”生產，特點是小而散，缺乏標準化管理，極易受到氣候、地域、自然災害等多方面因素的影響，從而導致不同供應商、不同時間預制菜原材料供應質量參差不齊，標準難以統一[10]。另一方面，物流條件的限制，預制菜原料過度依賴與當地生產，致使各地方原料標準化相差顯著，難以形成一個整體的原材料標準化水平。

2 難點的解決方案

2.1 理順預制菜標準建設邏輯

以山東省特色預制菜模式體系建設為例：建議以預制菜的加工程度進行分類。

預制菜分類標準見圖5。

圖5 預制菜分類標準

2.2 理清預制菜與其他概念的區別

預制菜不是調理食品，也不是速凍食品，不是凈菜，更不是罐頭食品。預制菜強調的是“預制”和“菜”2 個概念。預制是在食品原料中加入調味料等輔料，經過調理、熟制、包裝、速凍等工藝制作而成。菜，不是僅局限于蔬菜類，還包括水果、肉、蛋、乳等副食品。

預制菜易與預制包裝食品、普通冷凍食品、罐頭食品這些概念混淆。以下對這些概念進行了詳細地闡述。

預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品[11]。

普通冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品即不需要凍結，將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。凍結食品即凍結后在低于凍結點的溫度保藏的食品。冷凍食品易保藏，普遍作用于肉類、家禽、水產、牛奶、雞蛋、新鮮蔬菜和水果等易腐爛果蔬的生產、運輸和貨物的低溫冷藏中。凈菜是指對新鮮的植物性原料進行剔選、摘除或去皮、去雜、切分和清洗，或對植物性干制品進行復水；或對新鮮的動物性原料進行宰殺、去毛或鱗片、剖腹去內臟、洗滌、按部位分割，或對水產干制品進行清洗、漲發；或再進一步進行調理處理，以獲得的直接用于預制菜加工或菜肴制作的未經熟制的原料。

罐頭食品是用密封容器包裝并經高溫殺菌的食品。理清各種概念后，應盡快制定相關的預制菜通用包裝標識及術語標準，促進產業一體化發展。

2.3 將鮮切蔬菜納入預制菜概念

可以將鮮切蔬菜納入預制菜概念，擴大預制菜產業范疇。首先，要明白鮮切蔬菜是指以新鮮的蔬菜為原料，在清潔的環境下經預處理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包裝等工序，可以改變其物理形狀，但能夠保持新鮮狀態，經冷藏運輸而進入冷柜銷售的即食蔬菜產品。鮮切蔬菜作為中央廚房的主要原料，具有省時便捷又安全的特點，能夠滿足中式菜肴產業工業化發展的需求。因此，可將鮮切蔬菜納入預制菜概念中。

2.4 尋找適合于當前市場B、C 端的預制菜品

“線下+線上”，整合完善營銷渠道。在線下傳統商超渠道，應與中大型超市合作，進一步提升預制菜知名度，讓消費者認識預制菜；在線上，B2B空間領域與美菜強強聯合，進一步優化龍頭生產企業與電商平臺的供貨結構，精準對接市場需要，形成精準有效的市場定位；在B2C 領域與盒馬、商超等超市達成戰略合作關系。適合的菜品必須由市場去驗證，尋找消費量巨大的預制菜，并針對性地制作其標準。

2.4.1 線下B2C，深化線下近距離配送

線下與傳統商超、盒馬鮮生等超市合作，借助其完善的互聯網銷售與配送體系，提升消費者認知度。選擇與盒馬鮮生合作具有許多優點，突出優勢為在創新物流環節，3 km 范圍內的半小時配送服務，對零散市場損耗的降低和消化。盒馬鮮生已建立標準化高效配送物流體系，供應鏈前移優化流程，減少中間環節，降低成本損耗；同時，滿足了C 端服務的標準化體驗。

2.4.2 線上B2C，優化線上供應鏈

通過采購端的嚴格控品，保障產品品質。在B端市場，美菜網形成強大的供應鏈。美菜網能有效匹配買賣雙方的信息，保證餐飲企業在供應鏈端的無憂采購，讓單一的餐飲企業實現降本增效和利益最大化。在B2C 領域，應首先考慮入駐頭部農產品移動電商平臺美菜網[12]。

2.5 開發傳統食品工業化的預制菜，開發中式菜肴

針對我國消費者口味豐富的特點，尋找傳統食品中極難進行工業化的菜品進行開發，加速預制菜標準建設的難度，界定好預制菜的門檻。

2.6 制定單品全鏈條標準

因地方差異和飲食差異，為滿足更多消費者的需求，全國預制菜菜品理應種類多樣。對于省內，應當篩選預制菜地方名品，制定相關的單品全鏈條標準，避免省內預制菜企業“內卷”，減少省內資源浪費和不良競爭。

2.7 制定合理的預制菜價格

預制菜價格的制定，要依據產品差異化特點，依據上游原料不同的管理難度（大致排名：牛肉>豬肉>魚蝦>雞鴨） 及生產的工藝流程，進行合理的規劃，堅決不能為獲得高額利潤，背離市場發展規律，需要滿足大眾的需求，是產品生產的本身價值。

2.8 提高口味還原度

企業可依據消費者對部分食材難得、工藝復雜、消費頻率較低產品的消費濫價心理，將產品定價高于產品成本，追加高附加值帶來的高利潤化。企業想要長期發展，核心競爭力在于口味還原度。企業應當挑選最優原材料，優化工藝配方，完善研發體系，重點解決水產類菜品腥味過重的問題。

中端預制菜產品制作過程中，要按照食譜控制好溫度、時間、成熟度、調料比例，烹飪出美味佳肴，同時建立可量化、精準化的烹飪體系，避免出現產生亞硝酸鹽等危害物質及營養成分被高溫破壞等情況[13]。以此來保證預制菜口味相同性，確保同一產品口味還原度相同。

2.9 復熱的工藝加入標準體系建設

采用復熱的工藝即將已熟制或半熟制的產品，在食用前再次加熱至最佳可食用狀態，可以使食用口感更佳。常用的復熱方法主要包括水浴復熱、微波復熱和紅外復熱，其中微波復熱和紅外復熱的傳熱速率快，而水浴復熱的傳熱更均勻[14]。

熱加工后的預制菜肴不應完全熟化，應根據產品種類、質量規格等選擇熱加工熟化度，以達到復熱后預制菜肴的品質最佳。

預制菜現場復熱加工見圖6。

圖6 預制菜現場復熱加工

2.1 0 預制菜自助服務及產品標準體系建設

預制菜可實現自助服務，適合快節奏的年輕人及其他對預制菜有需求的人的生活方式。將預制菜進行復熱看似是一個簡單的流程，但是部分預制菜想要獲得最佳的口感，需要有專門的廚具和場所。例如：炭烤肉的制作。建設一家可以進行預制菜復熱的場所是有必要的。該場所可以為消費者提供該菜肴最佳的復熱流程，減少復熱失敗的可能性。

產品自助服務見圖7。

圖7 產品自助服務

2.1 1 預制菜C 端產品開發及標準體系建設

大眾對預制菜認知度較弱，普遍認為預制菜會比外賣更健康、更衛生，預制菜C 端市場潛力較大。方便快捷的預制菜將成為家庭的新寵，承包家庭聚餐的場景。

對于年輕消費者而言，價格不是選擇的關鍵。目前，一二線城市的居民工作繁忙，生活節奏快，但對飲食方面的要求并未下降。就這一社會現象而言，預制菜C 端產品的開發，要秉持著操作簡單、加工便捷、口味好吃的原則，只有這樣才能吸引消費者購買。

對于家庭消費群體而言，口味多、煙火氣和儀式感、營養搭配健康是選擇的關鍵。因此，C 端預制菜的開發要滿足這一消費群體對味蕾口味的多樣化需求，以及對生活儀式感的需要。此外，C 端產品的開發還應當要做到種類豐富，營養健康，性價比高，可選擇性多。

2.1 2 建立完善質量檢測標準化體系

從產品生產與流通領域規范預制菜產品質量，促進預制菜產業一體化發展。

在生產環節推進標準化建設，建立預制菜產品的品牌化，采購時進行嚴格的供應商選擇，對預制菜原材料進行相應的等級評定，確保產品質量相近，實現品質控制。通常將常規物質、有害物質、包裝檢測和食品可追溯的要求4 個方面綜合分析。此外，在原料采購過程中，可參考供應商指標標準化評價體系，以便原材料的選擇。

積極引入第三方檢測機構，利用食品安全快檢手段和智慧互聯網，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯，堅決打擊為提升口感或提高保存時間而濫用添加劑的行為[15]。

2.1 3 集合不同領域需求制定標準體系建設

標準化是實現產業經濟效益、社會效益、質量效益、生態效益的重要途徑。市場驅動、政府引導、企業為主、社會參與的標準化工作格局應穩定推進[4]。

預制菜標準體系建設決定了預制菜產業的門檻和發展前景，必須委托客觀、非盈利機構，集合政府、企業、零售商、消費者和研發機構的需求，設計和制定相關的標準體系。

國務院應盡快出臺國家標準，提高準入門檻，構建完善的質量安全監管體系，提升產品品質和安全水平。國家發改委、農業農村部等相關部門盡早制定行業標準，規范行業準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、貯存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等做出統一規定，引導企業納入科學管理軌道，推動預制菜行業健康發展[15]。預制菜還需要建立團體標準，團體標準需要質量和公信力，質量和公信力需要公益機構參與，公益機構參與需要相關政策。

建議由相關主管部門牽頭，整合企業、大專院校及科研院所的相關力量，開展預制菜聯合協作，攻克共性技術難題，制定行業標準體系，占領行業發展制高點[5]。

此外，建立健全預制菜食品多方共治的監管體系，可以學習美國、日本的管理模式，制定嚴格的監管機制，明確懲罰措施，立法機關可以制定專門的法案。政府可以對預制菜標準執行不力的企業，根據其行為的嚴重程度給予相應的處罰。例如，罰款、犯罪警告、監禁處理等。

3 結語

通過闡述預制菜當前現狀，標準制定情況，建設預制菜標準體系的意義，分析當前預制菜發展所面臨的問題及重、難點，并提出幾種有效解決方案。

通過調研，發現預制菜標準體系建設存在一些問題：

（1） 缺少統一的“預制菜”的概念。

（2） 缺少“預制菜”標準的建設總目標。

（3） 缺少可以借鑒的國內外成果模式。

（4） 企業投資的擔憂。

（5） 預制菜價格的制定意見不一。

（6） 產品品類相對單一，口味還原度難以保證。

（7） 集中程度低，規?；髽I數量少。

（8） 采購食材標準化水平低。

分析預制菜標準體系所面臨的問題及重、難點，并提出幾種有效解決方案。①理順預制菜標準建設邏輯。②理清預制菜與其他概念區別。③將鮮切蔬菜納入預制菜概念。④尋找契合于適合市場B、C 端預制菜。⑤開發中式菜肴。⑥制定單品全鏈條標準。⑦制定合理的預制菜價格。⑧提高口味的還原度。⑨采用復熱工藝對食品加熱，提高食用口感。⑩預制菜自助服務。11預制菜C 端產品開發及標準體系建設- 擴大市場。12建立完善質量檢測標準化體系。13集合不同領域需求制定標準體系建設。

當前預制菜已處于行業發展風口，后續發展潛力巨大，人力、物力、財力投入會逐步加強，預制菜將在不就的將來迎來發展的春天，每個人每個企業都有可能從中分得一杯羹。