肉雞異常肉的研究進展

王可　劉歡　張一敏　孫京新

摘 要：隨著雞肉分割產品的需求量日益增多，快速生長和胸肌增生成為現代肉雞產業的首要選育標準，但同時也帶來了許多肉質異常問題，為全世界雞肉養殖加工產業帶來極大的經濟損失。目前所發現的異常雞肉問題主要有深度胸肌病變、類PSE（pale， soft， and exudative）肉、木質肉、白紋肉及意大利面狀胸肉等。現有文獻資料對于這幾類雞異常肉問題研究參差不齊，缺乏系統性的梳理，對異常肉的利用也少有涉及。本文綜述肉雞異常肉問題的研究進展，并分析其發生機制、品質影響及利用前景，以期為雞肉研究者與加工產業提供理論依據和技術幫助。

關鍵詞：雞肉異常；深度胸肌病變；類PES肉；木質肉；白紋肉；意大利面狀胸肉

Research Progress on Abnormal Broiler Meat

WANG Ke1，2， LIU Huan1， ZHANG Yimin2， SUN Jingxin1，*

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China;

2.College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： With the increasing demand for chicken cut-up products， rapid growth and breast muscle growth have become the primary selection criteria for the modern broiler industry. On the other hand， this has also brought about many abnormal meat quality problems， causing huge economic losses in the broiler industry worldwide. The abnormal broiler meat problems found so far mainly include deep pectoral myopathy， pale， soft， and exudative （PSE）-like meat， woody meat， white-striped meat and spaghetti shaped breast meat. Although progress has been made in the research on these problems， it has been uneven. Moreover， a systematic literature review on it is lacking， and there is little information about the utilization of abnormal broiler meat. This article summarizes recent progress in research on the abnormal broiler meat problems， and discusses the occurrence mechanism of these problems and their impact on meat quality. We hope that this article will provide a theoretical basis and technical help for relevant researchers and the broiler processing industry.

Keywords： chicken meat abnormality; deep pectoral myopathy; pale， soft， and exudative-like meat; woody meat; white-striped meat; spaghetti shaped breast meat

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230505-035

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）07-0035-10

引文格式：

王可， 劉歡， 張一敏， 等. 肉雞異常肉的研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（7）： 35-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230505-035.

http：//www.rlyj.net.cnWANG Ke， LIU Huan， ZHANG Yimin， et al. Research progress on abnormal broiler meat[J]. Meat Research， 2023， 37（7）： 35-44. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230505-035.? ? http：//www.rlyj.net.cn

雞肉占據禽肉90%以上的消費市場，是人類主要的肉類來源[1]。全球雞肉產量及消費量不斷升高，已成為發達國家的第一大肉類消費品，約占全球肉類消費總量的28.15%[2]。雞肉的蛋白質含量高、脂肪含量低、營養豐富、加工方便，是人們膳食中主要的蛋白質來源之一[3]，尤其對于發展中國家來說，低廉的價格讓更多人選擇雞肉。隨著生活水平的提高，人們的飲食消費觀念也逐步從對量的要求轉變為對質的追求，對雞肉品質的要求也越來越高。因此，禽肉分割產品的需求量日益增多，產肉量成為現代肉雞產業的首要選育標準。……