雞肉品質評價與貯藏保鮮研究進展

陳珈玉　韓春元　肖宇　姚建楠　劉永峰

摘 要：肉類是人類飲食中的重要組成部分，其中富含的蛋白質是人體健康的必需物質，然而肉品極易腐敗，因此其貯藏保鮮成為了重要課題。雞肉是我國禽肉中最主要的肉類之一，富含脂肪、蛋白質、無機鹽等營養成分，其中任一成分的變質都可能影響肉品的食用價值。本文以雞肉質量和鮮度為參照，分析影響肉品新鮮的因素和肉質變化機理，并結合導致肉品變質的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白質氧化，從溫度、包裝、保鮮劑以及其他相關的保鮮技術對肉品保鮮進行論述，以期為探尋新型雞肉保鮮方法提供參考。

關鍵詞：雞肉；貯藏保鮮；研究進展；品質評價；包裝

Research Progress on Quality Evaluation， Storage and Preservation of Chicken Meat

CHEN Jiayu1， HAN Chunyuan2， XIAO Yu1， YAO Jiannan2， LIU Yongfeng1，*

（1.College of Food Engineering and Nutritional Science， Shaanxi Normal University， Xian 710119， China;?2.Shaanxi Haobang Food Ltd.， Xianyang 713702， China）

Abstract： Meat， an important part of our diet， is rich in protein， which is essential for human health. However， meat is very susceptible to spoilage， so its storage and preservation has become an important issue. Chicken is one of the most important poultry meats in China， which is rich in fat， protein， inorganic salts and other nutrients. The deterioration of any component may affect the edible value of meat. This paper analyzes the factors affecting meat freshness and the mechanism of meat quality changes， and reviews meat preservation technologies such as low temperature， packaging and preservatives considering the main factors causing meat quality deterioration such as microbial contamination， fat oxidation and protein oxidation. It is anticipated that this paper will provide reference for exploring new chicken meat preservation methods.

Keywords： chicken meat; preservation; research progress; quality evaluation; packaging

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）07-0045-07

引文格式：

陳珈玉， 韓春元， 肖宇， 等. 雞肉品質評價與貯藏保鮮研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（7）： 45-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053.? ? http：//www.rlyj.net.cnCHEN Jiayu， HAN Chunyuan， XIAO Yu， et al. Research progress on quality evaluation， storage and preservation of chicken meat[J]. Meat Research， 2023， 37（7）： 45-51. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會經濟發展和人民生活水平提高，人們日益注重飲食的搭配、食品的營養成分和熱量的高低，雞肉含有豐富的蛋白質、較低的膽固醇水平，符合當下人們的飲食需求[1]。我國是世界第二大雞肉生產消費國，雞肉的消費量逐年增加[2]。雞肉中的水分約占70%、蛋白質含量高達20%，易腐敗變質，不當食用會影響人體健康。此外，在新冠疫情的影響下，全國乃至全球的物流遲緩使得雞肉在宰殺、運輸、貯藏等環節中的保鮮控制和銷售端的貨架期備受關注。雞肉宰后貯藏與保鮮對于保持肉品品質有著重要作用。

傳統加工方法如腌制、干燥、發酵和罐裝等可以延緩肉類變質，從而延長其保質期[3]。然而，為了盡可能保留外觀、成分、嫩度、風味、多汁性和營養價值，人們開始使用別的方法，如低溫貯藏、氣調包裝、添加保鮮劑等，不同的保存方法會使肉品的感官、水分含量、營養物質含量等發生不同程度的變化。國內外的學者圍繞雞肉的防腐保鮮進行了廣泛、深入的研究，使得肉品保鮮技術，如氣調包裝、天然防腐劑、輻射、電磁、高壓以及這些保鮮技術的聯用日趨成熟[4-5]。本文從肉品腐敗機理出發，分析雞肉變質的原因、肉品新鮮度的感官指標和理化指標，論述低溫貯藏、包裝技術、保鮮劑、輻射以及其他新技術在雞肉保鮮中的作用，為雞肉保鮮提供理論和實踐參考。

1 雞肉腐敗的原因

不同條件下肉品會經歷不同程度的變質，包括感官、營養價值及安全性的下降。腐敗是一個復雜的變化，生物、物理和化學活動都可能導致肉品變質。雞肉從屠宰到消費鏈條較長，任一環節的不良貯藏條件都可能會引起腐敗。隨著貯藏時間延長，肉品中的微生物繁殖，內源酶作用加劇，脂肪和蛋白質氧化，或貯藏溫度波動都可能導致肉品腐敗。肉品腐敗機理見圖1。

1.1 雞肉腐敗機理

1.1.1 脂肪氧化

脂質氧化主要有3 種途徑：自動氧化、光氧化和酶氧化。自動氧化要經歷3 個階段：鏈引發、鏈傳遞和鏈終止，是不飽和脂肪酸和氧發生反應導致的；當肉品直接暴露在陽光下，在敏化劑和光的存在下形成過氧化氫，這一過程稱為光氧化，比自動氧化要快得多；參與酶氧化的主要酶是脂氧合酶，酶的數量和濃度在氧化過程中起著重要作用。Srinivasan等[6]認為，脂肪氧化程度的迅速增加可能與細胞釋放的氧化酶和促氧化劑有關。事實上，肉類成分和加工貯藏條件都可以促進或抑制氧化反應，肉類的氧化穩定性取決于抗氧化和促氧化化合物的平衡。氧化過程包括多種相互作用的機制，與蛋白質、色素和維生素的氧化過程相互關聯，其發生會導致肉類的營養價值和感官質量降低、必需脂肪酸和維生素損失。在氧化過程中還會產生多種有毒化合物，涉及多種人類病理，造成許多疾病的發生[7]。

影響肉中脂肪氧化的主要因素是脂肪含量和脂肪酸組成，雖然主要的脂質含量在甘油三酯部分，但磷脂在脂質氧化的發展過程中也必不可少，磷脂比甘油三酯含有更多的不飽和脂肪酸。脂肪酸是雞肉重要風味物質的前體物，由飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）組成，它們的存在和變化對肉質有很大影響。脂肪酸對氧化的敏感性隨其不飽和程度提高而增加，與MUFA相比，PUFA更容易氧化。不飽和脂肪酸被氧化會引起肉品風味劣變，產生酸敗味。因此，不飽和脂肪酸含量越高，雞肉酸敗速度越快，貨架期越短[8]。肉制品的脂肪氧化與肉中自由基的鏈式反應密切相關，并且脂肪與蛋白質的氧化之間也相互關聯，二者產物還會促進相互氧化[9]。瞿丞等[10]研究腌制雞肉時發現，食鹽添加量的增大對脂質和蛋白質氧化有促進作用，進而對雞肉的品質產生影響。

1.1.2 蛋白質氧化

肉類富含蛋白質和促氧化因子，不當的加工處理可能引發蛋白質不同程度的氧化，主要表現為羥基羰基化和巰基損失。蛋白質氧化是蛋白質共價修飾的一種模式，由活性自由基（如羥自由基）及相關氧化產物引發，通過自由基的連鎖反應發生，導致蛋白質量和加工品質下降，對人體健康產生不利影響。禽肉蛋白的氧化應激會導致一定程度的羰基化，其形成是蛋白質氧化的標志，是蛋白質氧化最顯著的改變和直接氧化攻擊的主要來源[11]。Feng Xianchao等[12]研究發現，食鹽濃度越高，蛋白質表面的賴氨酸殘基越易受到攻擊，致使蛋白質羰基含量上升。半胱氨酸的巰基極易在過氧化氫存在的條件下被氧化，巰基的氧化會形成二硫鍵和其他各種各樣的氧化產物，這些氧化產物的存在改變了原有蛋白質結構，導致蛋白質性質改變[13]。

此外，蛋白質氧化還會改變肉的質地和持水性，進而影響肉類的食用品質。嫩度和持水性是肉類的重要品質特性，會直接影響肉品的品質與口感，對肉類的經濟價值也有重要影響[14]。蛋白質氧化通常通過蛋白質交聯的形成或蛋白質水解使結構蛋白減少，從而導致肉類韌性的增加。氧化修飾可能導致蛋白質交聯并影響蛋白質凈電荷，從而影響肌肉蛋白質的空間結構。在貯存和加工過程中，肌紅蛋白可以引發肌肉蛋白的氧化，使肉的嫩度、持水能力和營養價值下降[15]。

1.2 雞肉腐敗的影響因素

1.2.1 微生物生長與內源酶作用

肉品腐敗涉及多種因素，微生物是常見的動物源食品質量惡化原因，且新鮮屠宰的肉類在加工和運輸過程中難以避免會受到其污染。微生物腐敗取決于葡萄糖、乳酸、氨基酸和其他可作為生長能源的含氮化合物的可用性。微生物的類型和數量也是影響肉品腐敗的重要因素。此外，腐敗菌并不單獨引發腐敗，通常是與其他微生物不斷地相互競爭或協同作用，影響產品的腐敗進程。張莉等[16]發現，嗜溫細菌，如芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬和腸球菌屬細菌等具有腐敗協同作用，一旦溫度合適會在短時間內快速繁殖，使雞肉發生腐敗。

動物死亡后許多內源酶仍保持活性，揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）的產生便與細菌和酶活性的增加有關[17]。蛋白酶在宰后貯藏過程中對肉的整體質量起著重要作用，例如：鈣蛋白酶降解肌原纖維促進肉的嫩化和氨基肽酶水解氨基酸增強肉類風味。細菌在各種肉制品中產生的外源蛋白酶也有類似作用[18]。此外，內源酶作用下蛋白質或脂肪酸的分解產物豐富了微生物的養料，而微生物生長對pH值的作用可能改變內源酶的活性。某些微生物或這些微生物群自身產生的特定蛋白酶會產生其他有助于蛋白質分解的補充化合物。這一論點與肌肉結構的物理變化促進細菌增殖相一致，細菌會產生氨和硫化物、揮發物和非揮發物堿，最終導致肉品變質[19]。

1.2.2 溫度變化

冷鮮雞肉的新鮮程度會受到溫度的影響。較高的溫度會導致肉類貨架期顯著縮短和過早變質。冷卻則可以延緩細菌生長，也是肉類外觀和食用質量的要求。冷凍貯藏的雞肉本身較高的冰點和較窄的冰溫帶成為限制其冰溫貯藏應用的關鍵因素，在貯藏期間冰晶生長會破壞雞肉細胞結構，導致雞肉品質變差[20]。

冷鮮雞肉冷藏要求庫內溫度相對穩定，溫度波動會加速食物腐敗變質。但在實際的運輸、貯藏、加工和銷售過程中，由于設施設備的技術欠缺和環境的限制，冷鮮肉通常要反復經歷凍結再解凍，溫度波動較大，過程中會有不同程度的水分流失，由于水結冰膨脹形成了較大的冰晶，導致肌肉組織被破壞，促使解凍后部分營養成分流失，對肉的品質造成極大威脅[21]。李慧芝等[22]研究發現，反復凍融加速了肉類產品的氧化，隨著肉類反復凍融次數的增多，自由水含量下降，多種蛋白質和脂質氧化產物含量逐漸增加。因此，肉類在貯運過程中的溫度變化也會影響肉質。

2 雞肉品質評價

評價指標是對肉品品質優劣判定的標準，主要有感官評價、物理評價及化學評價。人類感官的直觀評價是有效的，但感官參數結合理化指標進行綜合評價更加全面。

2.1 感官評價

感官評價主要以人為主體，通過視覺、嗅覺、觸覺對肉色、氣味、組織狀態等特征進行感官評價。新鮮的雞肉呈現鮮櫻桃紅色且有光澤，隨著貯藏時間延長逐漸變成深黃色或灰色并且失去光澤。生鮮雞肉具有一定腥味和金屬氣味，變質后會有腐敗氣味[23]。肉色常采用目測法和色差儀測定，肉的氣味采用感官評價或電子鼻測定。

感官分析是評價肉品最直觀、快速的方法，因此感官評價可作為肉品貨架期的參考依據。但是人的感覺作為評定依據有諸多不穩定因素，如標簽和環境，很難得到一致的結果。感官評價技術有3 個領域：辨別測試、描述性分析、消費者接受和偏好測試[24]。

隨著我國現代科學食品質量檢測技術的發展，電子食物感官檢測在對現代肉品的生產過程質量檢測數據的分析與食品質量檢測技術方面已經得到廣泛應用，通過質量評價數據檢測技術的模擬及其提供的人類生物感官質量評價，便捷、快速、綠色環保，減少了人為主觀質量評價的不良影響[25]。曹雪慧等[26]發現，將模糊數學綜合評判法用于雞肉的感官評價，在一定程度上克服了評分法帶來的主觀性，使評定結果更加客觀、合理。

2.2 物理評價

嫩度對雞肉的口感有重要作用，直接影響消費者的滿意度。雞肉的嫩度和韌性有關，常采用剪切力判定。在一定范圍內，剪切力越小，嫩度越好，超過這一范圍時，剪切力下降表示雞肉韌性下降，即雞肉品質下降[27]。雞肉越嫩并非口感越好，嫩度4.8～6.0 N/cm2口感較好[28]。

肉的彈性可以反映肉的新鮮度和品質。解凍后的肉通常會失去彈性。雞肉的彈性隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，常用測定方法有手指按壓、質構儀及質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。

pH值能夠反映雞肉的品質，是影響屠宰后雞肉營養品質的重要營養學指標之一。pH值在腐敗過程中隨時間推移先降低后升高。pH值與雞肉屠宰后肌糖原的酵解速率和肌肉硬化強度的高低有關，直接影響屠宰后雞肉的營養和保存時間[29]。pH值下降的速率太快時容易引起冷收縮，肌肉中大量的蛋白質和脂肪發生變性；下降的速率緩慢也容易引起冷收縮，導致肉汁的損失和脂肪含量增加。pH值為5.8～6.2時為一級鮮肉[30]。

持水力又叫系水力，是指肉在貯藏加工過程中保持自身水分及外加水分的能力，持水性的好壞會直接影響肉品的口感。束縛水含量越高，持水性越好。剛屠宰的肉持水力最好，經過凍融的肉由于肌肉受到損傷，蛋白質膠體結構被破壞，持水力降低。蒸煮損失、滴水損失和離心損失是目前評定肌肉系水特性的指標[31]。

2.3 化學評價

TVB-N含量可以判斷雞肉品質的下降程度，含量越高則新鮮度越低。TVB-N是在貯藏過程中雞肉中內源酶和細菌共同作用，蛋白被分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質，含量越高則蛋白分解變質越嚴重[32]。根據GB2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》，TVB-N含量的測定值小于15.0 mg/100 g時可達到一級鮮肉標準，常使用自動凱氏定氮儀測定。

硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值可以反映肉類脂肪的氧化程度，TBARs值越大，則氧化程度越高，酸敗越嚴重，營養價值也越低。當TBARs值超過0.5 mg/kg時，雞肉已經腐敗變質。李莎莎等[33]在實驗中發現，TBARs值升高是因為貯藏期間肉中的脂肪與包裝袋中的氧氣結合發生氧化酸敗，脂質氧化產生的二級產物含量顯著升高。此外，脂質過氧化（lipid peroxidation，LPO）也被用于評定脂肪氧化程度。

氨基酸是評價肉品蛋白質營養價值和影響雞肉風味的重要指標之一。雞肉中含有多種氨基酸，是雞肉揮發性風味物質的前體物質，多種重要香味呈味物質都來源于各種游離氨基酸參與的美拉德反應，從而使人們產生不同的味覺。測定方法有氨基酸分析儀、高效液相色譜法或液相色譜-質譜聯用法。總氨基酸含量的高低反映了雞肉的營養價值高低，能影響雞肉風味品質[34]。

菌落總數是判定雞肉新鮮度的重要指標之一，微生物會導致肉品在貯藏過程中腐敗，同時也是感官品質和肉色變壞的重要原因。例如，單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和大腸桿菌等超過限量標準會對消費者的健康造成較為嚴重的影響[35]。菌落總數常用平板計數瓊脂測定，鮮禽產品的菌落總數≤1×106 CFU/g。

常用的肉品評價指標如表1所示。

3 雞肉貯藏保鮮技術

3.1 低溫貯藏技術

低溫貯藏是最常見的肉類保鮮方式。根據溫度的不同，貯藏方式可分為冷藏保鮮、冷凍保鮮和冰溫保鮮。冷藏保鮮是肉類最重要也是最常用的貯藏與流通方式，貯藏溫度為0～4 ℃；冷凍保鮮溫度通常在－18 ℃以下；冰溫通常指在0 ℃以下、食品冰點以上的溫度區域。在冰溫保鮮的狀態下，肉品可維持較低的生理活性，微生物的生長繁殖受到抑制，腐敗速率變慢。采用冰溫同時加快空氣流速的方法進行冷凍，能將水分流失控制在較小的程度內。邵磊[36]通過實驗發現，－18 ℃的貯藏條件對雞胸肉品質影響最小，菌落總數更少，蛋白質含量降低速率最慢，TBARs值降低，且TVB-N含量可以達到一級鮮肉的標準，pH值也能夠達到二級肉標準（6.3～6.6），沒有出現變質。

肉類經低溫保鮮能夠在一定時間內維持其原有品質，但在低溫條件下貯藏不能完全避免肉品品質劣變。因此，將低溫貯藏與其他技術結合對肉類進行保鮮很有必要。王正榮等[37]研究發現，放入4 片食品鮮度保持卡后能較好地維持雞胸肉的品質，使雞胸肉的保質期延長9 d。食品鮮度保持卡是一種乙醇緩釋劑，乙醇是食品工業中常用的一種食品添加劑，放入后在冰溫貯藏期間能夠不同程度降低雞胸肉的pH值、菌落總數、TVB-N含量等，還可以有效維持雞胸肉的保水性，控制脂質氧化程度。

低溫貯藏在延長肉品貨架期的同時也會對其品質產生不利影響。抗凍保護劑通過在冷凍過程中引起的肌原纖維蛋白功能和結構的改變，可以減緩肉品在冷凍過程的品質劣變。此外，李敏涵等[38]還發現，糖類、蛋白類、鹽類、多酚類等都可以用作安全的抗凍保護劑。盡管低溫貯藏可以維持肉品品質，但是也應該在較短時間內食用。超過一定期限后，肉品的口感和營養物質含量大幅度下降，甚至有可能危害健康。

3.2 包裝技術

為了使肉品免受各種因素影響而無法食用，包裝是肉品必不可少的貯藏保鮮技術，可以使得肉類在加工、貯藏、運輸過程中避免機械、化學和生物危害，同時保證肉品的水分和營養成分不流失，從而延長保質期并減少浪費。市場上主要有氣調包裝、真空包裝、活性包裝、抗菌包裝等。

氣調包裝不僅可以將肉品與外界空氣隔絕，還可以抑制微生物的生長，并維持肉的色澤，是一種重要的肉品保鮮技術。肉品氣調包裝的保鮮機理是根據不同肉類保鮮的特點和要求，通過更換包裝內的空氣，填充一定比例的混合氣體，抑制有害細菌生長，從而達到保鮮防腐的效果。馬利華等[39]在對貯藏期間蛋白質氧化對不同肉品產生的影響進行研究時發現，氣調包裝通過調整環境中的O2、CO2分壓，有效降低了肉品貯藏期間的蛋白質氧化程度，減少出汁。CO2對肉類腐敗菌代表性菌株的呼吸和生長都有抑制作用，隨著CO2濃度的增加，對于不動桿菌抑制作用持續增強，而對CO2敏感的兼性厭氧菌不受CO2的影響。

閆文杰等[40]以冷鮮雞胸肉為材料進行研究，發現經聚乙烯無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、水分活度、TVB-N含量、菌落總數和球蛋白沉淀的變化在貯藏過程中顯著優于托盤包裝處理，高溫蒸煮袋真空包裝處理對抑制雞胸肉品質下降的效果最顯著，貯藏9 d時的感官狀態依然為二級鮮肉。

抗菌包裝是一種積極的包裝概念，使用抗菌物質可以控制微生物種群，并針對特定的微生物提供相應的包裝，對肉制品的貨架期和食品安全產生重大影響。在合成聚合物和可食性膜等膜結構中，Stefania等[41]已經評估了許多類別的抗菌化合物：有機酸及其鹽、酶、細菌素和雜環化合物，如三氯生、銀沸石和殺菌劑。

隨著保藏技術的發展，新的包裝技術不斷涌現。活性包裝通過改變包裝環境來保持食品品質并延長貨架期，同時提高了食品的安全性和感官特性。活性包裝主要包括O2的清除、水分的吸收和控制、CO2的清除和釋放、乙醇的產生以及抗微生物系統[42]。部分包裝還用到以非生物可降解材料為主的復合包裝、納米復合包裝以及由天然可食用物質制成的可食性膜。在簡單的包裝技術基礎上還出現了智能包裝，它通過檢測、傳感、記錄、跟蹤等一系列環節提供的信息來控制包裝內環境，從而延長食品保質期，增強安全性，提高質量[43]。

3.3 保鮮劑應用

保鮮劑主要通過控制肉制品中微生物的生長繁殖、脂肪氧化及色澤變化來延長產品的貨架期，通常分為天然保鮮劑和化學保鮮劑。天然保鮮劑有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、茶多酚、香辛料等，化學保鮮劑有山梨酸鉀、雙乙酸鈉、叔丁基對二苯酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）等。為了延緩肉類腐敗、抑制脂肪氧化，通常會在肉品中添加防腐劑、抗氧化劑及品質改良劑等。

天然保鮮劑安全性高，對人體危害小。蘋果多酚是一種天然植物多酚，由于其具有降低肉制品中脂質氧化、抑制有害微生物生長的作用，正在成為肉品保鮮中的抗氧化劑、抑菌劑和護色劑。相比于人工合成抗氧化劑，它具有更高的安全性，并且資源豐富[44]。殼聚糖作為一種廣泛應用的天然保鮮劑，可以減緩脂質氧化，抑制微生物繁殖，并且有良好的生物相容性，比傳統的合成保鮮劑更具有優勢。將殼聚糖涂在肉品表面可以形成保鮮膜，它會使肉品內氧氣減少、CO2增加，抑制微生物代謝及水分流失，從而延長保質期[45]。乳酸菌能夠通過多種途徑抑制某些腐敗菌的生長，其代謝產物作為生物保鮮劑，既可以有效延長肉及肉制品的貨架期，起到良好保鮮作用，還能對其風味起到維持甚至改善的效果，并且未檢測出毒性[46]。

常用的化學保鮮劑，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素都具有一定的抗菌效果。其中，山梨酸鉀對鮮肉的保鮮期為11 d左右，雙乙酸鈉為13 d左右，而納他霉素為15 d，這些防腐劑在嚴格限量范圍內對人體無毒無害[47]。TBHQ和抗壞血酸等化學添加劑組合在一起可以有效控制肉類和肉制品的腐敗，這些化學添加劑具有抗菌和抗氧化能力。TBHQ脂質含量為0.02%時具有控制脂質氧化的能力，而抗壞血酸含量達0.2%時具有控制微生物腐敗的能力。添加這2 種防腐劑并在冷藏溫度（5 ℃）下黑暗處保存，相比于山梨酸鉀、雙乙酸鈉等，是控制肉類和肉制品變質和延長自身貨架期的最佳組合[9]。

3.4 輻射保鮮技術

微波滅菌技術速度快、利于保持營養成分，操作方便，對產品品質破壞少，適用范圍廣。Sharma等[48]發現，用微波爐烘烤過的雞肉餡餅水分活度會降低，保質期也比一般雞肉更長一些。

肉品的輻射利用原子能射線能量殺菌，肉品內部不會升溫，能夠最大程度地減少肉品的風味、滋味損失，防止肉品腐敗變質，從而延長產品貨架期。在低劑量下僅殘留少量化學制劑，對消費者比較安全且能量消耗極低，生產成本降低。輻照能有效殺滅生鮮雞肉中的微生物，賴宏剛[49]研究發現，冰鮮雞肉經過輻照處理能夠提高雞肉的營養價值及鮮度，同時可以延長雞肉的貨架期。輻照殺菌的同時會導致雞肉的理化特性及感官發生不同程度的變化，可以添加抗氧化劑、改變包裝形式，有效提高生鮮調理雞肉的品質，從而延長生鮮調理雞肉制品的貨架期。

3.5 其他技術

低溫等離子體是一種新興的非熱能技術，這種技術安全、溫和、操作簡便且成本較低，通過抑制或殺滅微生物來延長肉品的保質期，包括其殺菌作用和亞硝酸鹽替代作用[50]。Dirks等[51]發現，低溫等離子體能夠有效抑制去皮雞胸肉及雞大腿皮膚表面的微生物生長，可將微生物總數降低10 CFU/g。該研究表明，低溫等離子體處理可有效抑制原料肉中嗜冷菌和其他微生物的生長，從而延長產品的貨架期。

納米技術在肉類保鮮中已有應用并呈現出良好保鮮效果。因此，利用納米技術有望開發出低成本、高效、安全的保鮮方法。納米材料因其特殊結構引起表面效應、小尺寸效應、量子尺寸效應和宏觀量子隧道效應的特性可提高保鮮劑的作用效果，并減少保鮮劑的使用。這種技術采用天然提取物以納米形式加入到肉類加工或復合包裝材料，可以促進保鮮效果，延長貨架期，改善肉品的口感和風味[52]。

肉制品中的柵欄因子可以臨時或永久性地打破微生物的內平衡，使其失去生長繁殖能力。柵欄因子及其強度應控制在最佳范圍以內，否則會對肉制品產生負影響。肉制品中主要的柵欄因子有熱加工、低溫貯藏、水分活度、鹽類、氫離子濃度和氧化還原電位。科學、有效地優選柵欄因子，將柵欄技術與其他保鮮技術合理、有序地組合在一起是未來肉品保鮮發展的新趨勢。

雞肉的貯藏保鮮技術根據不同保鮮原理分類見表2。

4 結 語

目前的雞肉品質評價與貯藏方法繁多，傳統的冷凍保鮮方法會導致營養價值的部分喪失和感官質量的惡化。分析肉類和肉制品腐敗的原因，避免微生物繁殖、蛋白質和脂肪氧化、環境溫度波動導致肉品腐敗，綜合評價肉品品質為貯藏保鮮技術提供評價依據，有利于開發和應用最佳的貯藏技術，以保持肉品的新鮮度。

每一種保藏技術都有兩重性，也有一定的適用范圍，完善的雞肉品質評價體系和判定標準有利于保鮮技術研究。消費者知識和意識水平的提高使得加工程度低且不含化學添加劑的食品越來越受歡迎。雞肉的保鮮需要綜合多種保鮮技術，減少化學添加，達到最佳保鮮效果。研究肉品變質的機理和影響肉品風味的因素是未來的貯藏保鮮研究方向，在此理論基礎上可以研發新的保鮮技術，開發天然防腐劑、新型包裝技術和其他物理技術的應用，并將不同的保鮮技術有效結合起來，從而提高肉品安全性和穩定性。

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收稿日期：2023-05-29

基金項目：陜西省重點研發計劃項目（2022NY-043；2021QFY10-05）

第一作者簡介：陳珈玉（2000—）（ORCID： 0009-0008-0734-0768），女，碩士研究生，研究方向為肉品科學。

E-mail： chenjy223@qq.com

*通信作者簡介：劉永峰（1981—）（ORCID： 0000-0002-6304-6618），男，教授，博士，研究方向為畜產品科學與營養。

E-mail： yongfeng200@126.com