預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)亟待建立

陳國峰

同一品名的預(yù)制菜，電商平臺(tái)上不同品牌的價(jià)格相差數(shù)倍；有的產(chǎn)品保質(zhì)期只有幾天，有的卻長達(dá)一年甚至更久；有的產(chǎn)品配料表中鮮有添加劑，有的多達(dá)幾十種……近幾年，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱，成為產(chǎn)業(yè)資本競相追逐的新賽道，但也存在著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題。要想讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，成為百姓餐桌的重要內(nèi)容，這些問題亟待解決。

市場需求將加速釋放

在山東魯豐集團(tuán)生產(chǎn)車間，所有預(yù)制菜生產(chǎn)線基本都滿負(fù)荷生產(chǎn)，炭烤雞丸串、唐揚(yáng)雞塊等產(chǎn)品源源不斷下線，既供國內(nèi)也做出口。

“我們的預(yù)制菜涵蓋禽肉、罐頭、調(diào)理、面食、冷凍果蔬、干果六大系列，共1000多個(gè)品種?！濒斬S集團(tuán)副總經(jīng)理云樹杰說，國內(nèi)預(yù)制菜市場前景廣闊，在出口與去年持平的情況下，今年前4個(gè)月整體銷售收入同比增長25%。今年，魯豐集團(tuán)計(jì)劃投資2000萬元至3000萬元，新上一條冷凍面食生產(chǎn)線，主打精深加工和高端預(yù)制菜。

近年來，像魯豐集團(tuán)這樣加大預(yù)制菜生產(chǎn)投入的企業(yè)越來越多。隨著預(yù)制菜受到市場青睞，政策扶持、資本入局，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“一路高歌”，各方聞風(fēng)而動(dòng)催生一片萬億級(jí)藍(lán)海。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，2026年有望達(dá)到10720億元。

在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

多名業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜并非新生事物，此前主要供應(yīng)B端，近年來逐漸進(jìn)入大眾視野。不像一些“網(wǎng)紅”產(chǎn)品突然爆紅后迅速沉寂，預(yù)制菜是個(gè)大的產(chǎn)業(yè)范疇，市場需求始終存在，隨著社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，這種需求會(huì)加速釋放。

標(biāo)準(zhǔn)亟待建立完善

伴隨著預(yù)制菜的火爆，原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復(fù)原等問題廣受關(guān)注。

根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報(bào)告》，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需改進(jìn)的問題中，排在前兩位的是口味復(fù)原程度和食品安全。山東得利斯集團(tuán)有限公司董事長鄭思敏說：“當(dāng)前預(yù)制菜定義模糊，處在餐飲和食品行業(yè)的邊界，門檻低、可復(fù)制性強(qiáng)，生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊。”

一些企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，全國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，但缺少大型龍頭企業(yè)，多數(shù)為作坊式生產(chǎn)加工，“只見星星，未見月亮”，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，只在低端市場廝殺，拼價(jià)格戰(zhàn)，缺乏中高端、差異化、個(gè)性化的預(yù)制菜品類。

目前，標(biāo)準(zhǔn)體系缺失已經(jīng)成為影響預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵問題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。

以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。記者在山東濟(jì)南一家超市看到，同一廠家的兩款口味的酸菜魚執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一，讓消費(fèi)者難以辨別。

“現(xiàn)在是‘千軍萬馬搞肉串，因?yàn)槿獯T檻低?！痹茦浣芨嬖V記者，魯豐集團(tuán)多年來一直從事熟肉制品生產(chǎn)銷售，目前行業(yè)惡性競爭較為突出，一些不規(guī)范的小企業(yè)、小作坊為節(jié)省成本用料不講究，而相對(duì)應(yīng)的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)成本高，價(jià)格競爭沒有優(yōu)勢。山東某地農(nóng)業(yè)部門的干部表示，一些代加工企業(yè)未建立質(zhì)量管理保障體系，缺乏產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)。

“對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)的支撐。”在鄭思敏看來，要想在預(yù)制菜賽道上行穩(wěn)致遠(yuǎn)，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。

預(yù)制菜健康發(fā)展需多方合力

為引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士呼吁，盡快完善標(biāo)準(zhǔn)體系，明確預(yù)制菜定義及范圍，對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。

明確預(yù)制菜概念和標(biāo)準(zhǔn)。山東省諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心辦公室主任陳振勇等人建議國家或行業(yè)層面盡快規(guī)范預(yù)制菜概念，從原料生產(chǎn)、產(chǎn)品供應(yīng)、加工、食品營養(yǎng)及功能等方面建立國家、行業(yè)、地方、企業(yè)、團(tuán)體各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。山東諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司總經(jīng)理助理王玉琴建議，政府部門要加大對(duì)預(yù)制菜市場監(jiān)管力度，加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督檢查頻次；嚴(yán)厲打擊經(jīng)營假冒偽劣食品等違法違規(guī)行為；加大違法處罰力度，淘汰不符合生產(chǎn)條件的企業(yè)，維護(hù)良好的市場經(jīng)營秩序。

遏制盲目發(fā)展重復(fù)建設(shè)。業(yè)內(nèi)人士指出，在市場需求與政策推動(dòng)下，一些地方盲目跟風(fēng)上項(xiàng)目，造成重復(fù)建設(shè)等問題，影響了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)健康發(fā)展。專家表示，既要防止“一哄而上”，造成市場供應(yīng)規(guī)模盲目增加，又要防止“泥沙俱下”，上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低的項(xiàng)目。

提高創(chuàng)新研發(fā)能力。預(yù)制菜發(fā)展離不開先進(jìn)技術(shù)支撐，在激烈的市場競爭下，創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口。專家認(rèn)為，預(yù)制菜的品質(zhì)和“冷、熱”有直接關(guān)系。射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，可大大提高預(yù)制菜的口味還原度，要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速從實(shí)驗(yàn)室走向市場。

一些預(yù)制菜企業(yè)表示，預(yù)制菜行業(yè)的競爭力還和品牌有很大關(guān)系，而品牌建設(shè)需要長期投入和積淀。目前，人才因素也限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，開設(shè)食品工程專業(yè)的多是重點(diǎn)高校，但畢業(yè)生愿意從事食品行業(yè)的比較少。他們期盼政府部門在冷鏈物流、研發(fā)投入、品牌推廣、人才引進(jìn)等方面給予幫扶。