薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)資源篩選及工藝優(yōu)化

吳紫鈺 楊鴻 楊志堅(jiān) 陳選陽(yáng) 陳凌華 許樺榕

摘 要： 隨著人們生活水平提高，消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，以甘薯為主要原料的薯圓，越來(lái)越受到年輕人的喜歡。以篩選適合薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)資源和研究薯圓加工專用型甘薯的最佳工藝配方為目的，采用福建農(nóng)林大學(xué)洋中科教基地種植的145份甘薯種質(zhì)為原料進(jìn)行薯圓加工，根據(jù)感官綜合評(píng)分，篩選出適合薯圓加工的專用型甘薯種質(zhì)，并對(duì)篩選到的種質(zhì)開(kāi)展工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：從145份甘薯種質(zhì)資源中篩選出薯圓加工感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)大于80分的甘薯種質(zhì)5份，分別為SP1、SP4、SP35、SP70、SP87，以得分較高的SP1開(kāi)展薯圓最佳工藝研究，其最佳工藝配方為木薯粉20 g、水6 mL、甜葉菊0.10 g。

關(guān)鍵詞： 甘薯；薯圓；加工專用型；種質(zhì)資源；工藝優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào)： S 531 ???文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ???文章編號(hào)： 0253-2301（2023）05-0058-06

DOI： ?10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.05.010

Germplasm Resource Screening and Process Optimization of Special Sweet Potatoes for the Processing of Sweet Potato Balls

WU Zi-yu ?1，2 ， YANG Hong 1， YANG Zhi-jian ?1，3* ， CHEN Xuan-yang ?1，3 ， CHEN Ling-hua ?1，2 ， XU Hua-rong 4

（1. Fujian Key Laboratory of Crop Biotechnology， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian

350002， China; 2. Jinshan College of Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002，

China; 3. Key Laboratory of Biological Breeding for Crops of Fujian and Taiwan， Ministry of

Agriculture and Rural Affairs， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002，

China; 4. Quanzhou Zhonghe Fulaigao Food Co.， Ltd.， Quanzhou， Fujian 362100， China）

Abstract： ?With the improvement of people ′ s living standards and the change of consumption concept， the potato balls with the sweet potato as the main raw material was more and more popular among the young people. In order to screen the germplasm resources of special sweet potato suitable for the processing of sweet potato balls and study the best technological formula for the processing of sweet potato balls， a total of ?145 ?sweet potato germplasms planted in Yangzhong Science and Education Base of Fujian Agriculture and Forestry University were used as the raw materials for the processing of sweet potato balls. According to the comprehensive sensory score， the special sweet potato germplasm resources suitable for the processing of sweet potato balls was screened out， and the orthogonal test of process optimization was carried out on the selected germplasm. The results showed that five sweet potato germplasms with the sensory evaluation scores greater than 80 were selected from ?145 ?sweet potato germplasm resources， which were SP1， SP4， SP35， SP70 and SP87， respectively. The SP1 with higher score was used to carry out the best process of sweet potato balls research， and the best technological formula was cassava flour of 20 g， water of 6 mL and sweetening chrysanthemum of ?0.10 ?g.

Key words： ?Sweet potato； Sweet potato balls； Special use for processing； Germplasm resources； Process optimization

甘薯是世界衛(wèi)生組織推薦的健康食品，其塊根富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、粗纖維、多酚、黃酮、維生素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素和礦物質(zhì)等 ?[1-2] ，莖葉富含粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維、β胡蘿卜素、維生素和多酚物質(zhì)等 ?[3] ，是藥食同源性植物，具有適應(yīng)性強(qiáng)、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。甘薯品種中，白心甘薯的水分含量少、淀粉含量高，白心甘薯中的葉酸可以作為工業(yè)酒精發(fā)酵的原料 ?[4-5] ；黃心甘薯中含有類(lèi)胡蘿卜素；紅心甘薯中含有豐富的β胡蘿卜素和維生素C，具有抗脂質(zhì)氧化、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化以及抗癌的功效 ?[6] ；紫心甘薯中富含硒元素和花青素，具有抗氧化、保護(hù)肝臟、改善腸道菌群等作用 ?[7] 。我國(guó)是甘薯種植大國(guó)，甘薯種植面積僅次于水稻、小麥、玉米，居第4位 ?[8] 。

目前我國(guó)甘薯主要用于鮮食和初加工，通常是提取淀粉生產(chǎn)粉絲和粉條 ?[9] 。隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，甘薯的食用方式和加工方式愈加多樣，市場(chǎng)上出現(xiàn)越來(lái)越多的新型甘薯產(chǎn)品 ?[10] ，有甘薯脆片 ?[11] 、甘薯果凍 ?[12] 、甘薯酒 ?[13] 、甘薯醋 ?[14] 等，以甘薯為原料的營(yíng)養(yǎng)保健休閑食品在市場(chǎng)上占據(jù)重要地位，得到了消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)。大力發(fā)展甘薯產(chǎn)業(yè)，對(duì)甘薯進(jìn)行深加工提高甘薯產(chǎn)品的附加值，符合我國(guó)甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潮流與 趨勢(shì)。

粉圓被廣泛應(yīng)用于甜品和飲品中以增加食物的口感和美觀度，是一種以木薯淀粉為主要原料制成的休閑食品 ?[15] ，其口感欠佳且添加劑等成分不利于人體健康，因長(zhǎng)期飲用奶茶而導(dǎo)致青少年身體健康出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題的事件已屢見(jiàn)不鮮 ?[16] 。甘薯資源豐富，富含大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較強(qiáng)的保健食療作用，有利身體健康，以甘薯為主要原料制作薯圓作為粉圓的替代產(chǎn)品，不僅可以滿足人們對(duì)食品感官及味道的要求，還是一種對(duì)身體健康有益的食品。因此，薯圓具有廣泛的市場(chǎng)前景。但目前國(guó)內(nèi)未見(jiàn)薯圓加工專用薯研究的相關(guān)報(bào)道。本研究擬通過(guò)薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)資源的篩選，結(jié)合薯圓產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化薯圓加工工藝配方，為進(jìn)一步確定薯圓的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)提供參考，從而帶動(dòng)甘薯加工業(yè)的發(fā)展，使甘薯資源得到更為充分的開(kāi)發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)145份甘薯種質(zhì)資源來(lái)源于三明市尤溪縣洋中鎮(zhèn)福建農(nóng)林大學(xué)科教基地2021年種植，木薯粉購(gòu)自贛州康瑞農(nóng)產(chǎn)品有限公司，甜葉菊購(gòu)自北京同仁堂有限公司。

1.2 主要儀器

主要儀器包括電飯煲、電磁爐、電子秤等。

1.3 薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)篩選

利用收集的145份甘薯種質(zhì)，參考李穎詩(shī) ?[17] 的葛圓加工工藝參數(shù)，經(jīng)改良確定薯圓加工工藝參數(shù)，包括木薯粉、甜葉菊及水的用量，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，篩選出適合薯圓加工專用型的甘薯種質(zhì)。

1.3.1 薯圓加工工藝流程 ??薯塊預(yù)處理→蒸煮45 min→加木薯粉、甜葉菊→加水揉成面團(tuán)→切段→裹粉。

1.3.2 薯圓產(chǎn)品感官評(píng)價(jià) ??根據(jù)薯圓加工后的產(chǎn)品特性，制定出相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、味道、形態(tài)、口感（表1）。

1.4 薯圓加工工藝的優(yōu)化

以SP1為原料，參考李穎詩(shī) ?[17] 的正交試驗(yàn)配比，利用 3因素、3水平L 9（3 3）正交試驗(yàn)（表2），甘薯添加量均為72 g，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，篩選出薯圓加工最佳用量配比，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)薯圓的最佳加工工藝配方正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定，開(kāi)展5組平行的驗(yàn)證試驗(yàn)。

1.6 數(shù)據(jù)處理及分析

采用Excel 2010 和SPSS 26 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)篩選

由表3可知，利用收集的145份甘薯種質(zhì)制作薯圓，感官評(píng)價(jià)在80分及以上的有5份，占全部種質(zhì)總數(shù)的3.45%，分別是SP1、SP4、SP35、SP70、SP87，均可作為薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)，其中紫心甘薯品種SP1得分最高，為85分。感官評(píng)價(jià)在70分及以上80分以下的有46份，占全部種質(zhì)總數(shù)的31.72%。感官評(píng)價(jià)在60分及以上70分以下的有62份，占全部種質(zhì)總數(shù)的42.76%。感官評(píng)價(jià)在60分以下的有31份，占全部種質(zhì)總數(shù)的21.38%。

2.2 薯圓加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，以紫薯SP1為原料時(shí)，對(duì)紫薯薯圓感官評(píng)價(jià)影響因素的主次順序?yàn)椋篈（木薯粉含量）>C（甜葉菊含量）>B（水含量），A（木薯粉含量）對(duì)紫薯薯圓感官評(píng)價(jià)影響最大。方差分析（表5）表明，A（木薯粉含量）對(duì)紫薯薯圓感官評(píng)分影響極顯著（ P <0.01），B（水含量）和C（甜葉菊含量）均對(duì)紫薯薯圓感官評(píng)分影響不顯著 （ P > 0.05）。故綜合考慮，紫心甘薯SP1的最佳用量配比為A 2B 3C 1，即木薯粉20 g、水6 mL、甜葉菊0.10 g。

2.3 薯圓配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，以SP1為原料加工的甘薯薯圓感官評(píng)定的平均得分為90.0分，與正交試驗(yàn)得出的分?jǐn)?shù)一致，說(shuō)明正交試驗(yàn)得出的結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，感官評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

本研究主要以篩選適合薯圓加工的甘薯種質(zhì)為目標(biāo)，同時(shí)開(kāi)展薯圓最佳工藝配方的研究。薯圓的加工品質(zhì)不僅與甘薯品種資源有關(guān)，還與甘薯的原料品質(zhì)有關(guān)，而甘薯的原料品質(zhì)受甘薯的栽培環(huán)境、栽培條件、氣候條件、采收后的儲(chǔ)存時(shí)間等影響，目前對(duì)這些方面的研究還處于空白，后續(xù)將繼續(xù)深入開(kāi)展相關(guān)方面的研究，以生產(chǎn)出外形美、品質(zhì)優(yōu)的薯圓，為消費(fèi)者提供健康、美味的食品。

優(yōu)質(zhì)的食品加工需要有優(yōu)質(zhì)的原材料和相關(guān)配套加工技術(shù)，而適合加工的原料需要育種者根據(jù)加工產(chǎn)品品質(zhì)需求進(jìn)行品種選育和篩選。因此，充分利用品種資源開(kāi)展品種篩選和新品種選育，有利于促進(jìn)甘薯用途的多樣化，促進(jìn)甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本研究從145個(gè)甘薯種質(zhì)中篩選出薯圓加工感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)大于80分的有5個(gè)，分別為SP1、SP4、SP35、SP70、SP87。以得分較高的SP1開(kāi)展薯圓最佳工藝配方研究，其最佳工藝配方為木薯粉20 g、水6 mL、甜葉菊0.10 g。本研究篩選出適合薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)SP1，并對(duì)篩選出的種質(zhì)開(kāi)展薯圓加工工藝配方優(yōu)化，研究結(jié)果可為薯圓的研發(fā)生產(chǎn)提供參考，從而帶動(dòng)甘薯加工業(yè)的發(fā)展，使甘薯資源得到更為充分的開(kāi)發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）