預制菜產業發展研究
——以浙江省溫州市為例

王薏汝

（西南石油大學 經濟管理學院，四川成都 610500）

近年來，預制菜以其便利快捷的優勢受到廣大消費者們的青睞。“預制菜”是指以農、畜、禽和水產品為原料，通過預加工與輔料調試而成的成品或半成品。其上游的供應端以農作物種植業、禽畜及水產養殖業、食品添加劑、調味品等輔料為主，中游以食品生產加工業為主，下游為預制菜行業的物流和銷售企業。近5年來，我國的糧食、蔬菜和肉類的產量整體上呈上升趨勢，為預制菜行業的發展打下一定的基礎。研究溫州預制菜產業的發展，對于有效推動農業與其他產業相融合，順應消費升級的客觀要求，引領新一輪“廚房革命”， 對接“小農戶”和“大市場”，促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興，弘揚本土美食文化，打響溫州美食文化品牌等具有重要意義。本文以溫州市為例，分析預制菜產業發展現狀、現存問題、成因及發展對策，為溫州預制菜今后的發展提供理論參考。

1 溫州市預制菜產業發展現狀

1.1 供應端產業支撐有力

溫州在預制菜供應端的發展潛力不容小覷，溫州榮獲過中國紫菜之鄉、中國泥蚶之鄉等光榮稱號，在農產品的生產上具有自己的特色。全市建有十大特色農產品優勢區，包括大黃魚、奶業等產業。累計獲得9個地理標志農產品、169個綠色優質農產品、439個無公害農產品，初步建立生產基地、批發市場等綠色農產品質量可追溯監管體系，涌現一批知名度高、市場占有率大的農產品品牌。可見在供應端，溫州預制菜行業的發展頗具實力。

1.2 生產加工業發展迅速

生產加工業是預制菜產業鏈的中游企業，近些年來，溫州農產品工業迅速發展。例如，2021年，溫州特色小吃鴨舌占全國市場份額50%；魚餅、肉燕等食品的預制菜產業已較為成熟。近年來，溫州全市一批具有規模、區域、市場優勢的農產品加工園區已初步形成，如甌海潘橋農業高新加工園區、洞頭紫菜加工園、平陽一鳴加工廠區等，為溫州預制菜生產加工創造了良好的條件。

1.3 行業市場前景廣闊

近年來，隨著新消費形式的推動，預制菜的優勢逐漸凸顯，方便快捷、種類豐富的預制菜開始在市場持續升溫，從溫州的預制菜前景來看，溫州正全面推進東南沿海區域商貿中心城市建設和“雙循環”節點城市的建設，擁有各類高能級開放平臺，如綜合保稅區、跨境電商綜試區等，為溫州推動預制菜產業走出去提供了良好渠道。此外，數十萬的溫州人分布在世界不同的國家和地區，為預制菜產業發展構筑銷售網絡。2021年全市限額以上餐飲企業357家，相較于2020年的320家增加37家。

根據2022年溫州統計年鑒相關數據，溫州市人均食品支出呈現上升趨勢，從趨勢上看，近兩年的增長趨勢相較于前幾年尤為迅猛，為接下來溫州市預制菜的發展創造了良好的市場空間。2021年，溫州市相較于浙江省其他城市人均食品支出最高，高達12734元，也為預制菜在溫州地區的發展打下良好的市場基礎。

1.4 國家政策支持產業發展

預制菜的發展有助于構建“雙循環”經濟新格局、加快推進鄉村振興與農業農村現代化的新階段，同時能夠有效促進餐飲市場消費需求升級。2023年2月13日，為適應消費升級新需求，中央一號文件首次提及預制菜，提出要“培育發展預制菜產業”，給預制菜產業帶來了政策性利好。溫州市委在第十三次黨代會提出“大力發展農海產品精深加工，加快中央廚房（預制菜）產業發展，打造現代食品產業鏈”。為大力推進預制菜產業高質量發展，加快預制菜產業體系的形成，建設更具活力的“千年商港、幸福溫州”，打造共同富裕示范區市域樣板，制定了《溫州市預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024）》，為溫州接下來預制菜產業的奮力發展提供綱領性文件。

1.5 地域文化特色鮮明

當前，預制菜的地方特色越來越鮮明，擁有“食在溫州”美譽的溫州在“吃”上也有鮮明的文化特色。溫州以甌菜為代表，是浙江四大菜系之一。甌菜的菜品豐富，種類多達上百種，被列入《中國菜譜》的名菜就有46個。溫州擁有100多種“非遺美食”和技藝，包括被譽為“甌菜三絕”的三絲敲魚、錦繡魚絲、爆墨魚花。鴨舌、魚餅、魚丸等也是溫州的經典名小吃。在預制菜產業，永嘉麥餅、溫州米面得到初步發展且取得良好的成效。

2 溫州預制菜產業發展現存問題及成因分析

2.1 定義分類標準有待明晰

預制菜概念較模糊，較為寬泛。預制菜的概念在近些年興起，溫州過去經過加工的鴨舌、魚餅、魚丸與現在的預制菜相近，只是過去稱之為半成品。就目前已經發布的預制菜標準、地方標準而言，對于預制菜的定義和分類仍然存在不明晰的問題。定義不清導致的直接后果是從事預制菜行業人員和消費者都難以確認產品是否屬于預制菜的范疇。在企業方面，近兩年溫州地區很多資本都進軍預制菜行業，但產業集中化程度不高，對于預制菜定義不明確，加工生產端的操作規范流程標準化程度低；在消費者方面，消費者難以確認什么是預制菜，可能將零食、熟食都稱為預制菜。預制菜按照消費方式分為即食食品、即烹食品、即熱食品和即配食品。但有人誤以為開袋即食的即食食品、未做熟化處理的即烹食品等都不屬于預制菜的范疇，分類模糊給生產商和消費者帶來了一定的困惑。

2.2 質量評價體系亟待構建

預制菜仍處于新興行業，特別是中游企業，處于較為混亂的階段，低門檻導致進入的企業增多，標準化程度低，缺少品質評價標準，生產秩序差，不僅會導致不同批次口味存在差異，更嚴重的是會產生食品安全問題。現在市場上隨處可見已經制作完成的預制菜，但里面的原材料是否新鮮、添加劑是否濫用，監管也無從下手，加上外賣行業使用預制菜的現象越來越多，因此質量評價體系的構建對于當前人們安全飲食極為重要。而在溫州地區，預制菜產業集中化程度較低，參與的企業規模小，預制菜標準化體系的缺少是溫州預制菜產業發展受到阻礙的一個痛點，因此質量評價體系亟待構建[1]。

2.3 產業技術仍需突破

溫州預制菜工業化起步較晚，在硬件方面，部分先進技術依賴于進口，自動化、機械化和智能化水平相較于其他國家偏低。在技術研發上，中式傳統菜肴加工手法多樣，包括燜、燴、燉、醬、爆、烹、熘和烤，加上各地區存在飲食差異，眾口難調，無形之中加大預制菜制作工藝的難度。溫州預制菜的發展仍應當加大技術、設備等方面的投入，加快預制菜的研發速度。溫州傳統的預制菜以鮮蔬、禽肉類、水產品等初加工為主，部分食材仍然依賴于對外采購，在消費者群體的評價方面，新鮮度和口感還原度仍有待提升，對于預制菜的價格接受程度還不高，溫州預制菜在技術層面仍有待提高與加強。因此，應根據溫州自身預制菜的特點，研發出適合溫州預制菜的食品加工核心技術。

2.4 配套物流亟待完善

物流配套是預制菜未來發展的重要影響因素，直接影響當地預制菜企業輻射的范圍、生產規模。由于供應鏈限制，目前大部分預制菜的銷售以本地為主，部分預制菜的配送需要冷鏈物流的運輸技術，若要擴張預制菜企業，需要較為先進的倉儲物流體系和冷鏈運輸技術。冷鏈物流和速凍技術是阻礙溫州預制菜產業發展的兩大困境，存在運輸成本高、局限性大的問題。全市的冷鏈物流及倉儲設施體系布局仍不完善，目前尚無一家完善的預制菜產業園區，產業的發展因配套物流受到明顯的限制。

2.5 人才培養有待加強

對于地方特色菜的制作，廚師的知識經驗極為重要，同時還需要將廚師的知識經驗轉化為生產線進入批量生產，這不僅僅需要專業廚師，還需要擴大生產線的技術人員和掌握預制菜相關法律法規、熟悉預制菜品質特性、能夠判斷市場行情趨勢的高素質人才[2]。通過人才的引進和培養，預制菜發展過程中面臨的短板可得到一定的解決，有利于促進預制菜今后的發展。

3 促進溫州預制菜產業發展的對策分析

3.1 建立預制菜全程標準體系

（1）建立健全預制菜標準。依托全市千家“甌越鮮風”標準化生產基地布局，大力推進預制菜原材料生產標準化建設，構建預制菜生產鏈、供應鏈標準體系。依托溫州農業科技城等重大平臺謀劃建設，推進預制主食、預制肉食、預制海鮮等一批代表性預制菜全過程標準化生產、運營和管理。籌建甌越預制菜標準化服務產業聯盟，探索開展預制菜全產業鏈標準化試點項目。

（2）實施質量安全追溯管理。建立食品安全現代化監管服務體系，加強信用信息數據歸集，將預制菜企業及從業人員書面承諾履約情況記入信用記錄，建立以信用為基礎的預制菜產業監管機制。深化推進陽光餐飲智慧物聯系統建設，將陽光廚房接入陽光餐飲智慧物聯系統。綜合應用企業信用風險預警和質量安全風險監測等手段，加強對預制菜產業的質量監管[3]。

3.2 培育優質預制菜企業

培育優質預制菜企業有利于促進一批預制菜領軍企業誕生。在預制主食、肉食品、水產和特色菜肴等優勢產業鏈中，選擇重點優秀企業進行培養，做成溫州市預制菜產業的龍頭企業。優先對鏈主企業開展重點扶持，建立優質上市后備企業庫，為其上市融資提供綠色通道。大力度推動“小升規”工作，建立重點企業培育庫，優化實施“小升規”獎補政策。深化推進預制菜招大引強，引進一批外地風味菜系領軍企業來溫發展，通過合作共建等途徑，促成一批創新孵化、供應鏈管理、農產品電商龍頭等重大項目落地。瞄準在外溫商資源，完善優化招商引資優惠政策吸引在外溫商企業回歸，在溫投資建設預制菜產業體系，為溫州預制菜產業的發展助力[4]。

3.3 提高產品技術研發能力

（1）開展關鍵技術攻關。重點攻關減菌化技術、殺菌技術、冷卻及冷凍技術、濃縮技術、包裝技術和其他技術。通過技術研究，著力在原料采摘預冷處理、半成品加工與貯存、食品調理控制及營養健康強化、成品菜口感維持等領域突破一批關鍵共性技術，提升溫州預制菜的品質和競爭力。

（2）加強預制菜創新平臺搭建。鼓勵與溫州高校及其他高校的深入合作，籌建溫州預制菜產業研究院，提高預制菜產品技術研發能力，打造產業高能級創新平臺。以加工制造、質量安全、營養健康等方面為主要領域，建設預制菜產業創新服務綜合體，組建“預制菜產業技術創新聯盟”，打造開放共享互動的骨干創新平臺。

3.4 實施冷鏈物流建設

（1）完善冷鏈物流功能布局。規劃布局進口原料、果蔬產品、肉類產品和水產品四大基地，加大冷鏈物流配送網點設置。依托溫州市航空物流園區，籌建全程溫控、分區存儲、調溫轉換等冷鏈物流功能，打造成為全市預制菜進口原料冷鏈物流基地。圍繞文成、泰順、永嘉等山區縣，建設一批果蔬冷鏈物流基地。在瑞安、平陽、蒼南等特色養殖原產地建設一批肉類冷鏈物流基地。同時，加大農產品批發市場、商超、城鎮社區的冷鏈物流網點設置。升級冷鏈設施，建設低溫儲藏保鮮設施，提倡循環共用移動式快速預冷設備。支持甌海、鹿城、瑞安等地食品加工園區完善停靠接卸冷鏈設施，鼓勵支持為商場、超市、零售門店等終端網點配置冷藏運輸單元，構建冷鏈終端服務系統。

（2）創新預制菜特色冷鏈配送模式。組織開展特色優勢農產品直供冷鏈物流試點，大力推廣新型冷鏈業務，如“生產基地+中央廚房+預制食材冷鏈配送”“網絡化冷庫+預制生鮮加工配送”等。深化與其他物流、快遞企業合作，開展冷鏈配送定制服務。通過完善冷鏈物流功能布局和創新預制菜特色冷鏈配送模式的方式，提升溫州市預制菜冷鏈配送物流的規模化、組織化和網絡化水平，使冷鏈物流更高效地運營[5]。

3.5 加強高素質人才培養

發揮職業教育的優勢，加強預制菜專業人才培養。深入對接溫州高校，加大預制菜產業高素質人才的培育。謀劃依托溫州科技職業技術學院籌建預制菜產業研究院，開設專項課程，采取定向委培、校企合作等模式，打造預制菜人才實訓基地，增加高素質技能人才供給。結合溫州當地特色美食，搭建溫州預制菜新業態人才培育平臺，積極培育新業態人才，為企業提供熟練掌握互聯網營銷、新媒體推廣等技能人才培訓服務。

4 結語

綜上，在社會各界力量的持續投入和政府部門的積極引導下，做好宣傳推廣，使預制菜產業在實現產業高質量發展的同時，亦能促進消費升級，有效推動溫州市共同富裕示范區的建設。