“食品加工新技術”課程教學改革與探索

柴云雷，張雅娜，郭 齊，張金鳳

（綏化學院食品與制藥工程學院，黑龍江綏化 152061）

食品工業是有著悠久歷史的產業，也是全世界工業第一大產業[1]。近年來，隨著生活水平的提高和社會經濟的發展，食品工業發展迅速。而食品加工新技術作為推動食品工業轉型發展的重要力量，從提高生產效率、降低成本到改善食品品質方面都起著巨大的作用。因此，課程的開設對于培養食品高新技術人才具有重要的現實意義。

“食品加工新技術”是一門應用型較強的專業核心課程，是國內食品學科的主干專業課程“食品工程原理”的重要補充，從培養專業性和應用型技術人才，以適應社會的需求，同時解決大學生就業問題等角度出發，目前國內很多高等學校食品科學及相關學科都相繼開設了該課程。課程的主要內容包括食品超微粉碎技術、造粒新技術、食品冷凍新技術、食品加熱新技術、食品分離新技術、食品滅菌新技術、食品包裝新技術、食品質構調整新技術等食品高新技術的基本原理、特點、設備構造及其在食品工業中的應用[2]，為培養創新型和應用型技術人才搭建平臺。

作為一門理論課程，各高校大多數還是以傳統的教學方法進行講授，而傳統教學方法會存在一些弊端，比如教學模式單一、理論知識和實際應用結合不緊密，尤其對于“食品加工新技術”，課程內容的時效性尤為重要[3]。因此，結合“食品加工新技術”課程的應用型、時效性較強的特點，以人才培養為中心，以大學生就業為導向，對“食品加工新技術”教學中的課程內容和教學管理進行改革和探索是十分必要的。

1 課程教學體系的構建

課程教學體系是指具有特定功能、特定結構、開放性的知識、能力和經驗的組合系統。不僅要將內部要素（即專業基礎課、專業理論課、專業技術課等） 連成一個系統，還要充分體現培養目標、規格，適應社會經濟發展的需要，反映學科技術發展的現狀與趨勢，符合學制及學分限制。隨著科技日益進步，我國社會在經濟發展方面發生了巨大變化，同時，也帶來了激烈的競爭和嚴峻的就業壓力。作為高等院校，主要功能就是培養人才、發展科技、為社會服務。而如何高質量的培養適應時代需要的高素質人才，這就要求課程教學體系在構建時具有一定的科學合理性，要以優化人才培養為基礎。

“食品加工新技術”課程作為食品專業的核心課程，開設專業包括食品科學與工程專業和食品質量與安全專業。課程內容主要是圍繞食品加工工藝，依據食品加工單元操作進行新技術的介紹，如粉碎新技術、冷凍新技術、加熱新技術、殺菌新技術和包裝新技術等。通過該課程學習，使學生熟悉和掌握這些新技術的原理、特點、影響因素、設備等，從而能夠在實際生產中應用新技術對生產工藝進行改進和創新，生產出高品質的食品，同時提高生產效率。由此可見，食品加工新技術更側重于對食品的加工、生產和研發等方面的學習。在食品科學與工程專業的人才培養目標中，明確規定學生應具有食品生產技術管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面的能力。而針對食品質量與安全專業的人才培養目標，則更注重對學生食品分析檢測、質量安全控制、安全評價等方面能力的培養。因此，在課程教學體系的改革中，應將“食品加工新技術”課程僅定位于食品科學與工程專業的核心課程，這樣更能突出學科的專業定位，優化人才培養方向，同時提高教學質量。而對食品質量與安全專業減少的學分可以開設一些更有針對性的專業課程，如“食品質量控制”“食品安全監管”等課程，從而提高學生的專業知識水平，為企業和社會培養出更專業的技術人才。

2 教學內容的改革

2.1 優化教學內容，突出教學重點

隨著科學技術的進步，我國食品工業有了很大的發展，其中高新技術的開發應用，已成為食品工業發展的一個重要方向。食品加工新技術不僅可以提高生產效率，還可以改善食品品質，開發新食品。目前，越來越多的食品加工新技術被開發和應用，如微膠囊造粒技術、超微粉碎技術、冷凍干燥技術、高壓殺菌技術等，使食品加工業呈現出前所未有的繁榮景象。然而，食品加工新技術不僅局限于此，還有很多如電滲析技術、工業色譜技術、包裝新技術、氣流膨化技術等。在理論教學中，要想使教學內容覆蓋全部新技術是不切實際的，學生也不可能在有限的學時中學習所有的內容[4]。因此，為了保證教學有效、順利地進行，保證課程教學效果，并使學生適應社會需求，需將教學內容合理安排并進行優化。

在教學內容的改革中，首先要結合企業需求，安排課程教學內容[3]。人才培養的目的就是為企業和社會提供相應的技術人才，滿足企業的崗位需求，促進食品行業的發展，另外還能解決學生的就業問題。教學內容可以選擇在食品加工處理中大多數都有的操作單元。因為這樣的操作單元需要的人才相對較多，比如殺菌這一工序，幾乎所有的食品在加工后續都會進行殺菌操作，以保證食品安全性。所以在課程內容中保留殺菌新技術。同樣的還有加熱技術、粉碎技術和冷凍技術等。而像包裝新技術，在食品科學與工程專業的人才培養計劃中還有一門專門學習食品包裝技術的課程，因此可將這部分內容刪減或者作為學生的自學部分。同樣的還有食品生物技術。其次，教師需要依據專業發展的需求，重視課程內容的完善和優化。因為食品行業在不斷的變化中發展，比如食品原料、制作工藝都在不斷革新，教師需要帶領學生對這些情況進行了解，相關信息數據的收集，革新分析，提高學習質量和水平，為培養創新型人才打下基礎。最后，根據學生的實際情況，可將部分教學內容化繁為簡。比如，冷凍干燥技術中涉及的設備系統方面，學生較難理解和掌握，因此可簡要介紹，或者感興趣的學生可以自主學習，教師給予一定的指導。對于應用性較強的方面，比如冷凍干燥技術的基本原理、特點和影響因素等要重點介紹。這樣還能提高學生學習的積極性，提高課程教學效果。

2.2 突出教學內容的時效性

食品加工新技術重點突出在技術的“新”字上，隨著食品工業的發展，食品加工技術也在不斷地更新，因此課程的教學內容不能僅停留在原有的基礎上，要關注食品工業發展的動態，及時地補充新技術和新方法，緊跟學科發展前沿，突出教學內容的時效性[4]。比如，超高壓殺菌技術在國內的研究還只注重于食品的殺菌，還沒有成熟的超高壓殺菌技術可投入食品生產中，而目前日本已對超高壓下生產的豆腐凝膠進行了多方面的研究。在介紹超高壓殺菌技術的同時，還可以補充教材中沒有的超高壓水切割技術，美式和法式的炸薯條及薯片、膨化食品、面點、果蔬，乃至整塊肉、雞胸脯和魚類等食品的切割切斷工作，以往都是采用金屬切刀，現已有改用細如發絲的高壓水流切割裝置的例子。另外，在課堂教學中還應增加國內外相關研究領域的最新發展動態，如我國的山東、遼寧、江蘇、廣東等省（區） 已相繼建立了真空冷凍干燥食品廠，產品以蔬菜、水果、調味品為主。超微粉碎技術在傳統工藝的改進、新產品的開發中，日本和美國市場上已有銷售的凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉等。韓國和日本利用微波干燥技術制成的綠茶氨基酸、維C 含量增加。因此，在介紹這些相關新技術的時候將國內外的發展動態補充給學生，不僅可以提高學生的學習興趣，同時還可以拓寬學生的知識層面，保證應用型技術人才的先進性。

3 改革教學方法及手段

3.1 多種教學方法結合

傳統的理論教學主要以講授法為主，這種教學方法可以讓學生在較短的時間內接受較多的新知識，是一種效率比較高的教學方式。但是這種教學方法也存在一定的弊端，如學生缺少足夠的時間對知識消化吸收，上課積極性較差、注意力不集中、參與度較低、反饋不夠及時等[5]。因此，教師在授課的過程中應結合多種教學方法，以提高教學效果。

第一，采用問題式教學方法，即可在授課之前進行設問，激發學生思考和探索，比如在講微波加熱新技術之前，可讓學生思考傳統的加熱方法有哪些，這些方法有哪些特點等問題。這種方式不僅可提高學生對后續知識的理解，提高教學效果，還能提高學生的積極性，增加學生與教師課上的互動情況，活躍課堂氣氛。另外，教師在講完一定的知識后，也可進行設問，提出問題引導學生將學習的內容歸納總結并推導出一定的結論，從而加強對知識的鞏固理解[6]。

第二，分組討論學習教學方法，即可將學生按每組3~4 人進行分組，要求每組學生對某種食品加工新技術（教師授課范圍以外的） 進行學習，并制作成PPT 的形式[7]。每組學生內部要有不同分工，比如有學生負責搜集資料、負責制作PPT、還有負責講解等。整理完成后，安排在每次理論課上由一組學生負責給大家講解，讓大家共同學習。這種教學方法不僅可以鍛煉學生搜集資料、制作PPT 和口頭表達的能力，還能夠活躍課堂氣氛、增強學生的主體地位、增加學生團隊的合作協作意識，同時擴大學生的知識面。

除此之外，對于較難理解的新技術，還可以聘請企業的相關技術人員，通過結合生產的實際情況對加工新技術進行講解，甚至可以安排學生到企業進行參觀學習。

3.2 多媒體教學的合理應用

食品加工新技術是一門應用性、實踐性很強的學科，教學中會有很多接近生活的例子和產品，而單純枯燥的板書授課，不僅會使課堂氛圍死板，學生注意力不夠集中，而且對一些具體的實例描述學生也很難想象和理解。多媒體教學手段的直觀性和生動性已在教學中得到廣泛普及，對活躍課堂氣氛、提高教學效果和教學質量都發揮了很大的作用。因此，針對“食品加工新技術”的課程特色，可采用多媒體教學的方式，在教學課件中除可引用大量的實物圖片外，還可以加入一些教學視頻和Flash 動畫，如各種加工新技術都會有與之相對應生產的產品，在課件中就可將具有代表性的產品圖片插入，便于學生理解的同時也將理論和實踐很好的結合。對于復雜和抽象的技術原理和設備的加工過程，可采用視頻或動畫的形式生動地表現出來，這樣不僅使學生在輕松愉快的課堂氛圍中學到知識，產生濃烈的學習興趣，還能提高教學的質量。

在多媒體課件的制作中，除了圖片和視頻以外，文字是必不可少的。但要避免出現照搬教科書的內容，出現過多文字的情況。這樣會使學生產生厭倦，注意力不集中，課堂氛圍低迷。從而失去了多媒體教學生動活潑的優勢。因此，應根據教學內容、學生特點有針對性地選擇多媒體內容，將文字和圖片有效地穿插、結合。同時，設置適當的互動環節，使學生對知識內容能夠循序漸進地從思考、到接受、最后理解和掌握。

另外，課程還可以建立開放的在線課堂信息平臺，將教學錄像、課件和教學大綱等內容通過網絡化的教學方式向學生免費開放[8]。一方面，學生可以通過在線課堂對教學內容的重點、難點和拓展點反復觀看學習。另一方面，學生還可以通過課堂答疑、討論區，實現與教師的交流互動，教師根據學生提出的問題及時做出指導和評價。這種教學模式，有利于實現教學資源的信息化，是傳統教學的有效補充。

4 多元化考核方式

傳統考核方式是在課程結束后進行閉卷筆試（70%），加上出勤率（10%） 和作業成績（20%） 組成。這種傳統的考核方式存在一定弊端，首先由于出勤情況持續時間較長，教師在記錄過程中難免存在疏漏。還有的學生人來心沒來，雖然保證了出勤，但在課堂上心不在焉，玩手機、看小說等。學生作業普遍存在照搬照抄，互相雷同的現象。這些均導致平時成績有一定的不穩定性，并且很難測出學生對知識的實際掌握理解情況。其次是期末考試部分，傳統考核形式筆試成績占比較大，而且多是以記憶為主的概念和理論，這就出現了重理論、輕實踐、重結果、輕過程的考核弊端，難以測試學生的綜合性分析問題的能力。這種考核方式給人一種由分數決定整個課程成績的感覺，也是部分學生認為平時不學習，期末突擊考試也能通過的原因。另外，期末考試作弊也時有發生，導致期末成績的可信度不高，檢測不出學生的真實水平。

改革后的成績可以由出勤率（10%）、課堂表現情況（10%）、創新型設計（30%） 和閉卷筆試（50%） 這幾部分組成。由成績分布可知學生的出勤率占比并沒有改變，這主要是為了保證學生的出勤情況，因為學生的課堂出席是保證教學質量的基本前提。課堂表現情況，可根據學生的上課聽課狀態、是否積極回答問題，以及與老師的互動情況等來給出。閉卷筆試仍測試的是學生對理論知識的掌握情況，但相應的分值占比有所減少，也是為了突出理論與實踐相結合的教學理念。最后在考核中將作業部分改成了創新型設計，主要測試學生的綜合性能力及對知識的理解，同時也能符合培養創新型人才的教學方針。創新型設計的內容可與教學方法改革部分相結合，對學生分組討論學習情況進行考核，考核方面包括學生對內容的選取、搜集整理、PPT的制作和語言表達能力等。這樣不僅能提高學生的主觀能動性，保質保量地完成分組學習內容，鍛煉學生的綜合分析能力，還能拓展學生知識面、提高教學質量。

5 結語

“食品加工新技術”作為應用型較強的一門專業課程，目的是在為企業和社會培養具有應用型和創新型的技術人才，推動食品工業的快速發展。“食品加工新技術”課程的改革與實踐，使學生對自己的專業定位有了清楚的認識。通過課程內容的整合并結合教學方法的改革，使學生在輕松的環境中能有效地學習，激發了學生自我學習的內在動力，提高了學生的綜合素質和專業技能，同時也提高了學生的創新能力和就業競爭力。但教學改革和探索的路還很長，今后還需繼續努力，進行不斷地提高和完善，努力培養緊貼社會發展需求的高素質、應用型專業人才，為食品行業的發展和社會經濟的建設作出積極貢獻。