葡萄酒發(fā)酵技術(shù)及風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

龔鈺雯，劉鳳聽(tīng)，伍淑婕，羅楊合，康 超

（1. 南寧學(xué)院食品與質(zhì)量工程學(xué)院，廣西南寧 530200；2. 廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西 柳州 545006；3. 賀州學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，廣西 賀州 542899）

0 引言

葡萄具有種植面積廣、品種豐富等特點(diǎn)，富含蛋白質(zhì)、糖、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。葡萄的加工產(chǎn)品是國(guó)內(nèi)外一直研究的熱點(diǎn)。我國(guó)是最早釀造葡萄酒的國(guó)家之一。葡萄酒是用葡萄為原料破碎除梗后壓榨成葡萄汁，然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的酒精飲品。使用葡萄的特點(diǎn)一般為顆粒小、果皮厚、果肉少、多汁且濃縮、葡萄籽占比大、果皮有澀味[2]。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)要求越來(lái)越高，國(guó)外葡萄酒制作工藝成熟、風(fēng)味豐富，而國(guó)內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)品和口味均比較單一，出現(xiàn)產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象[3]。因此，我國(guó)越來(lái)越多的技術(shù)都運(yùn)用在改善和提升葡萄酒口感風(fēng)味方面。在食品加工過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)的添加是改善食品品質(zhì)和提高食品附加值的重要手段。目前，我國(guó)在葡萄酒加工中的風(fēng)味物質(zhì)添加主要集中在酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)等。主要的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)可分為呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)，呈香物質(zhì)主要包括萜烯類(lèi)、揮發(fā)酸、揮發(fā)酚，呈味物質(zhì)主要包括糖類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)。發(fā)酵是整個(gè)葡萄酒制作工藝中最為關(guān)鍵的一步，決定了葡萄酒的色澤、口感和風(fēng)味。通過(guò)介紹葡萄酒的3 種不同的發(fā)酵技術(shù)，以及葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)、作用及影響因素，為今后葡萄酒的口感和風(fēng)味的研究提供參考。……