探秘清香型白酒發(fā)源地山西呂梁醉美杏花村

醉美團隊

“黃河之水天上來，奔流到海不復回。”

這里的“天”說的并不是我們頭頂的天空而是青藏高原，發(fā)源于此的黃河，從巴顏喀拉山北麓的約古宗列盆地流出，切開峽谷、串起盆地，然后奔流而下，流經黃土高原、內蒙古高原以及華北平原，進而流入渤海。

黃河，流淌于華夏的空間與時間之中，而人類文明就在此綻放。游牧、漁獵、農耕，都離不開水，河流的脈動成就了人類文明的變遷與融合。有人說，“黃河是華夏時空中偉大的連接者，以滔滔不絕之力，突破阻隔、勾連萬物，從而塑造滔滔不息之國家”。在黃河悠長的流域中，首先崛起的是中游地區(qū)，隨即，諸多文明如群星般地散落在整個黃河流域。受自然環(huán)境影響，中游地區(qū)躍升成為了文明中心，山西，就在其中。黃河有許多支流，汾河僅次于渭河，是其第二大支流。汾者，大也，汾河即以此得名。

如同黃河是華夏子孫的“母親河”，汾河則是三晉兒女的“母親河”。進入三晉大地的黃河，受呂梁山的阻隔轉頭南下，出壺口、下龍門，在風陵渡口左拐，繼續(xù)向東奔流。與之并行的汾河，發(fā)起于一連串的地塹盆地，受呂梁山、太行山等經向構造體系影響，在歷史的沖刷與變遷中形成了當下的水系形態(tài)——全長713公里，流域面積39721平方公里，占據了山西總面積的25.5%。其沿途支流有瀟河、文峪河、澮河等，星羅棋布。兩河撐起的山西，從地圖上看，形狀略像平行四邊形，地勢從東北斜向西南，內部起伏不平、河谷縱橫。雖是黃土覆蓋的山地高原，但也涵蓋了丘陵、臺地與平原等地貌。所謂“兩山夾一川”，東西兩側為山地和丘陵隆起，中部為一列串珠式盆地沉陷，平原分布其間。西部是以呂梁山為主干的黃土高原，東部是“天下之脊”太行山構成的塊狀山地屏障。

汾酒

大山綿延、大河亙古，山水環(huán)抱下的山西，誕生了最早的農業(yè)。

大凡農作物都是由野草進化而來，黍稷便是由野生稷進化而來。野生稷子粒是粳性的、沒有糯性的，曾被原始人類作為賴以生存的植物進行采集。最適宜野生稷生長的地方，正是山西。因為，山西有黃土。

美國黃土學家普姆皮利認為，黃土在人類歷史上發(fā)揮過重要作用，特別是中國的黃土。因為黃土土層深厚，物理性能好，保蓄水分的能力強，可以保障野生稷順利生長、發(fā)育、繁衍后代。黃土，形成于第四紀時期的土狀堆積物，由黃灰色或棕黃色的塵土和細粒組成，質地均一，疏松、多孔隙。

研究表明，山西的黃土來自里海以東、北緯35°到45°之間大片內陸沙漠盆地，上升氣流將粉塵顆粒輸送至高空，進入到西風環(huán)流系統(tǒng)，隨著西風帶的高空氣流自西向東及東南飄移，受太行山阻擋而沉降，粉塵顆粒堆積后，在生物化學風化作用下形成黃土。中國最早栽培的作物黍稷，就是在這樣的土層中生長、蔓延。

黍稷在古老的歲月中生長，種子、孢粉被風吹落，埋入土中，一層又一層。1954年，“黃土之父”劉東生發(fā)現(xiàn)，顯微鏡下的黃土中，有大量的植物孢粉。這些埋藏在土層深處的孢粉，在雨水與河水沖刷后產生了一縷清香。后來，這縷清香成了一種酒的特質。這種酒，正是誕生于黃河、汾河流域的汾酒。

更確切地說，是誕生于山西腹地杏花村的汾酒。

清代文人曹樹谷在《汾酒曲》中寫道：“神品真成九醞漿，居然遷地弗能良。”明確表示，離開杏花村便無法釀造出與汾酒一樣的清香美酒。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土釀一類酒。杏花村的水土有何特別之處？從風水學上說，位于晉中盆地的杏花村，位置得天獨厚：西有“呂梁臂彎”，東有汾河流過；北靠呂梁山主脈，南面一馬平川的晉中平原。

呂梁山脈在山西境內延伸四百余公里，由北向南看，可以發(fā)現(xiàn)蜿蜒之中存在兩個較大的拐彎之處，一是交城到文水，二是汾陽到孝義。進入汾陽地界，呂梁山的走向突然轉向東南，山體也變得細窄，與東面的太岳山形成合圍之勢，二者交匯之處則是巖溶大泉——郭莊泉。位于郭莊泉巖溶水系的“上游扇面”正中央的杏花村，恰好被兩個“拐彎”擁抱入懷，這就使得杏花村的氣候生態(tài)溫潤清爽，極具獨特性。

身處黃河中下游，杏花村是典型的暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候，四季分明，年平均氣溫不低于0℃，年積溫介于3200℃到4500℃。冬季，北部會有來自內蒙地區(qū)的冷風吹襲，略顯寒冷；夏季，南部有來自黃淮海平原地區(qū)的暖濕氣團滋養(yǎng)，頗為溫和。

地缸

陶缸酒庫?

雨量充沛、溫潤清爽，這是清香汾酒格外偏愛的氣候生態(tài)。

扎根于黃土塬與沖積扇之間的杏花村，土質以離石黃土為主，夾有亞砂土和亞黏土，微量元素豐富、微生物菌落活躍，而且土層較厚，土壤表層有機質含量高，平均含量為1.9％，透氣性好、酸堿度偏高，pH值為7.0～8.2，含鹽度低。離石黃土結構中，銅、鎘、鎳、錳、氟等微量元素高于全國平均值，而這些正是人體健康與生命維護所必需的元素。

微生物多樣性、微量元素豐富性，是汾酒清香、清爽風味的源頭之一。

然而，離石黃土結構也存在著一些有害物質，如果侵入到釀酒之中，酒質必然會受到影響。因此，杏花村人選擇了地缸，從而釀出了最干凈的清香汾酒。在杏花村一帶，“缸”是個寶貝。《本草綱目》中描述釀造工藝時寫道“和曲釀甕中”，“釀甕”就是用來釀酒的一種陶制容器，也就是俗稱的陶甕、陶缸。這一記載和汾酒的“地缸固態(tài)分離發(fā)酵”所說的“地缸”是一致的。

在汾酒車間，每一口地缸都是深1.2米、直徑0.8米，埋于土內、只留缸口。追究地缸使用的源頭，正是源自杏花村人根據所在地的土壤環(huán)境進行的探索與改進。因其是“會呼吸的發(fā)酵容器”，可以調動土壤中有益微生物菌群，也能夠有效隔離有害菌群。

地缸不僅透氣性好、易散熱，還存在一定的導溫作用。發(fā)酵前期，酒醅需要較高的溫度，便于微生物繁殖、生長；發(fā)酵后期，酒醅則需要保持適當的溫度，便于香味成分的生成；不同的季節(jié)之中，由于外在溫度的差異化，酒醅的溫度需要掌握一個“度”。在多年的釀造實踐之中，杏花村人掌握了一套“問診”酒醅發(fā)酵的方法，以便隨時掌握發(fā)酵情況。比如，缸蓋的濕度可以反映出發(fā)酵過程是否完善，當出現(xiàn)不足時，可以根據具體情況進行入溫與水分的調整。地缸發(fā)酵的過程，不是一勞永逸的，而是需要隨時觀察，以掌握發(fā)酵情況。觀察的方式多種多樣，或是觀測保溫材料、封缸材料的變化，或是觀察酒醅是否有“塌陷”等。

地缸的使命，借助釀制技藝實現(xiàn)升華。汾酒的釀制技藝工序繁雜，有磨碎、潤糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序。人們在提及時，常常會用“清蒸二次清、固態(tài)地缸式分離發(fā)酵”來形容。

“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要進行單獨的清蒸糊化，并進行兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。之后，酒糟無論能否出酒，皆棄之不用。“固態(tài)地缸式分離發(fā)酵”則如前文所說，是將酒曲與高粱原料以固態(tài)形式配比，以“地缸分離”的方式進行發(fā)酵。

1933年春天，汾酒釀造大師、老掌柜楊得齡接待了微生物發(fā)酵專家方心芳。二人一見如故，十幾天里幾乎形影不離，對汾酒釀造過程中所用到的幾百個數據進行了深入、細致的研究與分析，將幾千年的“清蒸二次清”古法釀造工藝總結出了“七大秘訣”。

建國之后，高級工程師趙迎路在華羅庚優(yōu)選法的啟發(fā)下，將經濟數學方法應用到了汾酒科研之中，并結合傳統(tǒng)釀酒工藝，將“七大秘訣”升華為了“十大秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，粱必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準，工必得其細，管必得其嚴”。

汾酒試點工作人員攝影留念

1960年代，食品工業(yè)科學家和工程技術專家秦含章主持了“汾酒試點”，以現(xiàn)代科學方法全面研究了汾酒生產的各個環(huán)節(jié)，建立了一套比較完整的化學檢測方法，將汾酒帶上了科學發(fā)展的道路。

2006年5月20日， 是杏花村釀造歷史上非常重要的一天。

經中華人民共和國國務院批準，汾酒釀制技藝列入第一批“國家級非物質文化遺產名錄”，項目編號Ⅷ-59。

這是對杏花村傳承千年、不斷改進的釀酒技術的認可。

中國唐史學會副會長杜文玉表示，中國有十幾處地方名為杏花村，涉及酒者只有三處。從杜牧一生行跡來看，“杏花村”應在汾陽，《并州道中》《邊上聞笳三首》等詩作可為佐證。北京外國語大學中文學院教授石云濤認為，杜牧早年曾有北上游邊的經歷，走“太原—長安驛道”返回長安，途中恰恰經過汾陽。后來，便有了杜牧游歷杏花村后所作的《清明》一詩。

清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。

借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。

自此，“杏花村”名揚天下，并成為好酒產地的代名詞。