食品微生物檢驗的方法及質量控制要點分析

耿 營

（東營市疾病預防控制中心，山東東營 257000）

人們的消費和健康觀念逐漸發生改變，對食品安全問題也越來越重視。生產條件差異、監管力度不足等問題使食品質量參差不齊，食品安全問題時有發生，如毒酸奶、地溝油等[1]。食品微生物檢測可幫助人們掌握食品中的微生物的含量與類型，了解食品加工環境及食品的衛生狀況，判斷食品的致病菌、毒素等有害成分的污染程度，為衛生管理、傳染病控制、預防食物中毒等提供科學依據。

1 現存問題

雖然食品微生物檢驗技術不斷發展，檢驗水平不斷提高，但由于各種因素的影響，食品微生物檢驗仍然存在較多不足，影響檢驗結果的準確性。①檢驗人員專業水平參差不齊，在檢驗過程中存在采樣不當、儀器操作失誤、操作能力差、態度不認真和法律意識淡薄等問題，導致檢驗結果不準確。②不同食品檢驗方法存在差異，需要選擇適宜的技術進行檢驗。隨著新檢驗技術的推出，檢驗精度更高、檢驗特異性更強、檢驗靈敏度更好，采用新技術對提高食品微生物檢驗水平具有重要的意義，但受各種因素的影響，食品微生物檢驗中常存在新技術引進不足、推廣受限的情況[2]。③食品微生物檢驗對環境要求高，通常需要干凈無菌、溫濕度適宜、空氣質量達標的檢驗環境，但實際中常有實驗室環境不達標的情況，影響食品微生物檢驗結果的準確性[3]。④在樣品采樣中，常出現采樣隨意、未按要求采樣、樣品采樣操作錯誤和樣品保存不當等情況，影響檢驗結果。

2 檢驗方法

2.1 傳統檢測法

傳統檢驗法包括顯微鏡直接計數法、間接（活菌）計數法、聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測法。顯微鏡直接計數法是將樣品處理后放在顯微鏡下觀察微生物的種類，并計數。間接（活菌）計數法是將樣品稀釋后再培養，培養基表面的一個菌落來源于樣品的一個活菌，統計平板上的菌落數，計算樣品的大概活菌數量，可以測定奶制品等食品中的細菌等微生物的含量。PCR 檢測技術是將一段DNA 作為模板，在DNA 聚合酶和核苷酸底物作用下擴增該段DNA 至足夠數量，進行結構和功能分析，可以對轉基因大豆、玉米等農作物中的微生物進行定性、定量分析[4]。

2.2 分析化學技術

不同微生物的化學組成、代謝產物不同，可據此判斷微生物的種類[5]。分析化學技術可用于碳水化合物、食品添加劑等檢測，常用的方法有氣相色譜法、氣質聯用技術、液質聯用技術和高效液相色譜法。

2.3 免疫分析檢測技術

免疫分析檢測技術根據技術特點可以分為3 種。①免疫熒光技術需特異性熒光抗體與抗原標本反應，再干燥、封片、鏡檢即可。②免疫層析技術用化學法將小分子偶聯到大分子上，固定到硝酸纖維素膜上后進行檢測。③免疫磁珠分離技術是在樣品中添加磁珠后混合，再添加高梯度磁場讓磁珠與樣品分離，移除樣品，得到磁珠標記和未標記細胞組分。免疫分析檢測技術常用于冷凍豬肉、牛奶等食品中沙門氏菌、大腸埃希菌、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌等微生物的檢驗。

2.4 生物傳感器檢測技術

生物傳感器檢測技術將生物受體復合物與物理化學傳感器連接，用以觀察并判斷微生物的種類，如微生物傳感器、免疫傳感器、酶傳感器和DNA 雜交傳感器等，常用于肉類鮮度的評定和食品中大腸桿菌、沙門氏菌等微生物的檢驗。

2.5 分子生物學技術

①核酸探針技術利用堿基互補配對的原則進行檢測，先用特異的基因探針與樣品DNA 進行雜交，形成互補序列后檢測目標DNA。②基因芯片技術是將基因探針固定在載體上，當溶液中的核酸序列與基因芯片上核酸探針產生互補配對時，可以獲得一組與探針序列完全互補的序列，重組出靶核酸序列。③放射檢驗技術是標記培養基中碳源的碳，當使用培養基培養細菌時，會消耗碳，根據碳來確定樣品中微生物的種類、數量，通常用于食品中的副溶血性弧菌、李斯特菌、沙門氏菌、霍亂弧菌和鴨疫中的默氏桿菌等致病菌的檢測。

2.6 其他技術

①抗體檢驗技術中最常用的是酶聯免疫吸附法。食品微生物檢驗可利用人工抗體與抗原發生反應，產生復合物，通過比色法測得結果，此法常用于檢測食品樣品中的金黃色葡萄球菌含量。②不同分子的導電性能存在差異，電導分析法可通過溶液導電率大小來測出某些微生物的含量，得出檢測結果，食品檢驗中比較常用的是Mathus 系統。③商品化快速檢驗技術中ATP 生物發光法可以通過ATP 與熒光物質的結合進行細胞鑒定；染色成像計數法可以通過熒光過濾膜觀察細胞顏色，判斷細胞的活性，綠色細胞為死細胞，橙色細胞為存活細胞。

3 質量控制要點

食品微生物檢驗涉及的環節較多，任何一個環節存在紕漏或不足將直接影響檢驗質量。食品檢驗全步驟主要涉及檢驗人員、檢驗技術、環境和樣品的采樣及保存等，要確保食品檢驗質量，需要從這些方面入手。

3.1 檢驗人員

檢驗人員的綜合素質直接影響檢驗質量，要對檢驗人員進行培訓，培訓內容包括基礎理論、基本技能、質量標準、法律法規、檢驗新技術和質量管理等。基礎理論培訓可以鞏固檢驗人員的理論知識；基本技能培訓可以強化檢驗人員的操作水平；質量標準培訓可以讓檢驗人員熟悉各項操作要求，保證檢驗操作符合標準；法律法規培訓可以讓檢驗人員熟悉行業相關法律法規政策，提高法律風險意識；檢驗新技術培訓可以讓檢驗人員掌握新技術，不斷提高檢驗技術水平。

3.2 檢驗技術

食品微生物檢驗方法眾多，如顯微鏡直接計數法、PCR 檢測技術、核酸探針技術、基因芯片技術和流式細胞技術等。不同方法的適用范圍、準確度存在差異，檢驗人員需要熟悉各類檢驗技術的適用范圍，在不同種類的食品檢驗中選擇適宜的檢驗技術。例如，顯微鏡直接計數法適用于酵母菌、霉菌孢子等觀察計數；PCR 檢測技術方便快捷、成本低，但操作嚴格、易受污染、定量困難，在食品檢驗中適用于大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌和草魚腸道細菌等檢測；核酸探針技術特異性強、靈敏度高，但操作要求高、工作量大、成本高、不能檢測毒素，在食品檢驗中適用于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等檢測；基因芯片技術靈敏度、特異度較高，但成本高、操作復雜，在食品檢驗中適用于腸出血性大腸埃希氏菌、志賀氏菌等檢測；流式細胞術檢測速度快、檢測指標多，但容易受食品基質的影響，主要適用于益生菌檢測、微生物活性檢測、致病菌檢測等。

3.3 環境

實驗室環境要干凈、無菌、溫度適宜，避免雜菌生長形成污染影響檢驗結果[6]。實驗室需限制閑雜人員進入，避免外界污染源進入室內；定期檢測工作臺、物品表面、空氣中的病原菌含量，定期消毒；室內不可堆放雜物，以免形成消毒死角；每次實驗前需要檢查水浴鍋、高壓滅菌鍋、培養箱和微生物限度檢驗儀等儀器設備的運行情況，確保儀器正常運行是保證檢驗質量的前提；每次檢測結束后必須清潔工作臺表面等，用專門的器皿裝剩余培養基、雜物，防止形成污染源。

3.4 樣品的采樣和保存

不同的樣品采樣方法、保存方法、檢驗要求存在差異。在采樣之前，采樣人員要檢查相關證件，準備好無菌的注射器、剪刀、鏟子和樣品袋等采樣工具。采用隨機采樣方式，若樣品被污染要第一時間重新采樣。采樣后，將樣品裝入專用容器中密封保存，保證樣品從采樣地點到實驗室的過程中不被污染，貼好標簽，記錄采樣時間、地點、人員。取樣后，對于容易變質的樣品，如畜肉、魚類、乳制品和新鮮蔬菜瓜果等，要密封后低溫冷藏保存，防止變質。檢驗人員要根據樣品進行檢驗，貝類要在6 h 內檢驗，其他可在3 d 內進行檢驗，未進行檢驗的樣品要做好儲存，防止交叉感染、變質，冷凍的樣品要防止融化。

3.5 儀器設備

食品微生物檢驗需要借助多種儀器設備，儀器設備的性能、精密度以及檢驗人員的儀器操作是否規范都會影響檢驗結果的準確性，做好儀器設備的管理是食品微生物檢驗質量控制的關鍵所在。儀器設備要定期做好維護工作，包括日維護、周維護、月維護等，記錄維護情況，以保持儀器良好的性能，保障檢驗結果的準確性。在檢驗前，檢驗人員要檢查儀器設備的性能、精密度，做好調試，確保儀器無異常。在檢驗過程中，檢驗人員要按照儀器設備的使用說明書規范使用儀器設備。例如，使用高壓滅菌器滅菌時，加入的滅菌物要符合相關規定要求；培養箱中不可放入過冷、過熱的物品，避免影響培養箱性能；冰箱要每天監測溫度，溫度浮動在1 ℃內，每季度檢查消毒情況，確保平均菌落數＜103CFU·mL-1；干熱滅菌箱要定期校準，每半年檢查一次滅菌效果。

3.6 標準菌株的管理

標準菌株在食品微生物檢驗中起到與樣本對照的作用，具有可追溯的遺傳學特性，標準菌株的管理會直接影響檢驗結果的判讀，影響檢驗結果的準確性和科學性。因此，標準菌株管理是食品微生物檢驗質量控制中的重要部分，標準菌株要通過正規途徑購買，可以選擇國內外認可的菌種保藏機構購買。購買后的菌株要按照要求進行管理，由技術負責人、微生物室負責人雙人雙鎖管理，放在加鎖的冰箱內，并做好標準菌株的分類存放。標準菌株要詳細登記菌種名稱、編號、數量、分離日期和動物致病力等信息，菌種傳代要在5 代以內，防止交叉感染。定期檢查標準菌株的活性，要做好不符合要求、失去活力的菌株的滅菌處理，防止污染，并需注明銷毀原因及情況。傳代后的菌株，要檢查形態、菌落、毒性等，每移種3 次就需要做一次全面的鑒定，對于污染和變異的菌株，要做好滅菌處理。

4 結語

食品檢驗與食品安全息息相關，通過食品檢驗可以了解食品是否存在質量問題，食品微生物檢驗方法眾多，不同檢驗方法的準確度、優缺點、適用范圍等存在差異，需檢驗人員在檢驗時選擇適宜的檢驗技術。加強對食品檢驗的質量控制對保障食品安全至關重要，需加強對檢驗人員、檢驗技術、環境、樣品的采樣及保存的管理，提高食品微生物檢驗質量。