淺析學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)管難題與解決對策

柴金武

（廈門市思明區(qū)市場監(jiān)督管理局，福建廈門 361000）

學(xué)校食堂是學(xué)生與教師的用餐場所，直接影響師生的身心健康。然而，學(xué)校食品安全事件層出不窮，學(xué)校食堂食品安全問題已成為社會各界關(guān)注的焦點。后勤管理不善使學(xué)校食堂食品安全存在隱患，在原料采購、原料加工、日常管理等環(huán)節(jié)中稍有不慎，便可能引發(fā)食品安全事故。只有全面落實學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管政策，不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，才能確保教師與學(xué)生的飲食安全。

1 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點

1.1 學(xué)校食品安全監(jiān)管細(xì)節(jié)

學(xué)校食品安全監(jiān)管細(xì)節(jié)包括3 個方面。①確保食用鹽與加工輔料在保質(zhì)期內(nèi)，保留食材、人員、環(huán)境情況記錄，如蔬菜浸泡時間記錄、涼菜間消毒工作記錄、安全窗口專人負(fù)責(zé)記錄、剩菜剩飯?zhí)幚碛涗浐褪程眯l(wèi)生打掃時間記錄等。②提高食堂工作人員的職業(yè)責(zé)任感，加深其對工作崗位與責(zé)任的認(rèn)識。③要定期對學(xué)生開展問卷活動調(diào)查，深入了解、聽取學(xué)生對食堂食品安全的建議[1]。

1.2 食堂內(nèi)部監(jiān)管重點

①食堂經(jīng)營與從業(yè)人員需持健康證明，每日晨檢，按時體檢，記錄真實的心理、身體狀況。②食堂的鹽、輔料、油、面和米等物資的采購要詳細(xì)記錄，建立臺賬，做好重點抽查工作，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)。③需做好留樣工作，按照每餐臺賬做好詳細(xì)記錄，不定時抽查留樣情況。④要有專人負(fù)責(zé)、管理食品銷售，明確相關(guān)制度，確保執(zhí)行到位。⑤需對特殊崗位的食品工作人員進(jìn)行現(xiàn)場抽查，有利于第一時間找出問題。

1.3 食堂外部監(jiān)管重點

在校外集體活動用餐過程中，學(xué)校需加大外部監(jiān)管力度。學(xué)校相關(guān)人員需全面考察承包餐飲企業(yè)的軟硬件設(shè)施，與其簽訂食品安全衛(wèi)生協(xié)議，指派專業(yè)人員認(rèn)真檢查待使用的食品材料，做好留樣工作。對于學(xué)校內(nèi)部的商業(yè)網(wǎng)點，學(xué)校需做好“三證”檢查工作，“三證”齊全才能開展后續(xù)的工作[2]。

2 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管難題

2.1 學(xué)校食堂工作人員專業(yè)素養(yǎng)較低

學(xué)校食堂窗口承包人員通常為個體戶，這些人員食品專業(yè)素養(yǎng)較低，烹飪技巧一般，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，未能全面把握食品原材料的烹飪流程與特性，可能產(chǎn)生安全隱患。大多數(shù)監(jiān)管人員認(rèn)為食堂承包者能正常做出飯菜即可，降低了對食堂的監(jiān)管力度，必然導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生[3]。

2.2 學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施不完善

完善的加工設(shè)施是確保食品原料無害化加工的根本保障，學(xué)校食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相匹配的基礎(chǔ)設(shè)施。一些創(chuàng)立時間較早的學(xué)校食堂基礎(chǔ)條件較差，存在設(shè)施老舊、布局不合理、面積狹窄和改造難度大等問題，可能引發(fā)食品安全事故。①由于缺乏先進(jìn)的加工設(shè)備，食品區(qū)無法按照半成品加工、原料加工、原料進(jìn)入和產(chǎn)品供應(yīng)的流程科學(xué)布局，可能在操作或存放過程中出現(xiàn)交叉污染。②設(shè)備陳舊、不完善無法滿足供餐與加工制作需求，對食品安全工作造成不良影響。③一些學(xué)校未及時對老化設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，易對食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。④部分學(xué)校資金短缺，無法購進(jìn)冷藏、消毒等硬件設(shè)施，難以滿足學(xué)校食堂基本經(jīng)營與管理需要[4]。

2.3 學(xué)校食堂使用劣質(zhì)原料的問題嚴(yán)峻

食品原料是影響食品安全與食品質(zhì)量的核心因素。為顯著提升農(nóng)產(chǎn)品的品相與產(chǎn)量，化肥與農(nóng)藥的使用越來越普遍，這些物質(zhì)可能會殘留在食品原料中，對人的身體健康造成損害。化肥、農(nóng)藥含量超標(biāo)的食品原料會危害人們的身體健康與生命安全，埋下較大的食品安全隱患。為了牟取更大的經(jīng)濟(jì)利益，一些學(xué)校食堂承包商在采購時選擇質(zhì)量較差、價格較低的食品原料，影響學(xué)校食堂食品安全，對師生的身體健康造成威脅[5]。

2.4 學(xué)校食堂管理不科學(xué)

部分學(xué)校食堂缺乏科學(xué)的管理手段，可能引發(fā)食品安全問題。當(dāng)學(xué)校食堂出現(xiàn)食品安全問題時，僅對相關(guān)管理人員進(jìn)行教育指導(dǎo)，處罰較輕，完全沒有警醒效果。學(xué)校食堂相關(guān)管理部門對于安全事故的發(fā)生并沒有建立科學(xué)的管理與防范理念，為食品安全帶來嚴(yán)重威脅。如果教師與學(xué)生長期暴露在危險中，既會影響教師和學(xué)生的生命健康，也會阻礙社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展[6]。

2.5 學(xué)校管理機(jī)制不健全

部分學(xué)校管理機(jī)制不健全主要體現(xiàn)在3 個方面。①學(xué)校并沒有建立起健全的組織架構(gòu)，且缺少專業(yè)的食品安全管理人員進(jìn)行有效管理，再加上部分食品安全管理人員同時兼顧教學(xué)工作或其他校醫(yī)工作，所以致使其投入食品安全管理的精力與時間十分有限。②學(xué)校食堂都缺乏科學(xué)的退出機(jī)制與供貨評價機(jī)制，進(jìn)而無法良好把控食品原材料的使用安全與使用質(zhì)量。③學(xué)校并沒有結(jié)合實際發(fā)生情況來對食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行科學(xué)調(diào)整與及時更新，因此大大降低了應(yīng)急預(yù)案的實用性。

3 學(xué)校食堂食品安全問題解決對策

3.1 加大對食堂工作人員的培訓(xùn)力度

提高學(xué)校食堂工作人員的專業(yè)素養(yǎng)與烹飪水平有助于提升食品安全監(jiān)管效果。①學(xué)校需全面落實持證上崗管理制度，根據(jù)《招用技術(shù)工種從業(yè)人員規(guī)定》和《中華人民共和國勞動法》中的相應(yīng)條文規(guī)定，全面核實、細(xì)致檢查食堂工作人員的培訓(xùn)證與健康證，杜絕無證上崗。②提高對食堂工作人員的培訓(xùn)力度，有利于推動學(xué)校食堂工作的順利開展。學(xué)校相關(guān)管理人員可從食品安全事故處理流程、烹飪操作規(guī)范、食堂管理制度和相關(guān)法律文件等4 個方面對開展專業(yè)培訓(xùn)，使食堂工作人員深入了解食品安全知識，全面認(rèn)清食品安全責(zé)任。③食堂工作人員需努力提升食品口味，為學(xué)校教師與學(xué)生提供美味餐食[7]。

3.2 提高學(xué)校食堂硬件設(shè)施建設(shè)水平

配菜空間、生熟清洗空間、四防設(shè)施、冷凍冷藏設(shè)備和清洗消毒設(shè)備等是學(xué)校食堂必備設(shè)施，學(xué)校需撥專項款進(jìn)行采購，使清洗、儲存、消毒等功能需求可得到全面滿足，降低學(xué)校食堂安全問題發(fā)生的可能性，促進(jìn)學(xué)校食堂的可持續(xù)發(fā)展。為降低食品安全監(jiān)管難度，提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校相關(guān)管理人員需按照以下3 方面的規(guī)定合理調(diào)整內(nèi)部布局。①學(xué)校食堂食品處理區(qū)域應(yīng)具有排水系統(tǒng)，在清潔區(qū)設(shè)置地漏，使食堂廢水可有效排出，食堂內(nèi)部易潮濕區(qū)域需設(shè)計防水墻裙，避免發(fā)霉與害蟲隱匿。②設(shè)置快檢室，針對蔬菜、肉類等食材開展檢測，確保食材的安全性。③食堂食材庫房內(nèi)部需根據(jù)不同類型食材特點差異化儲存，設(shè)置標(biāo)識用于快速區(qū)分，加強(qiáng)食堂庫房通風(fēng)，防止食材受潮[8]。

3.3 嚴(yán)格管控學(xué)校食堂食品材料

嚴(yán)格管控食品材料品質(zhì)是保障食品安全的重要舉措。學(xué)校相關(guān)人員要對食材烹飪、材料采購等過程進(jìn)行系統(tǒng)監(jiān)管，避免食品安全問題的發(fā)生，推動學(xué)校食堂的長期發(fā)展。①根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》中的相關(guān)內(nèi)容，明確食堂食品材料使用類型，杜絕有害有毒食材出現(xiàn)在學(xué)校食堂。部分食材受到儲存方式、生長期限、烹飪流程等因素影響，可能存在毒害作用，如蠶豆、扁豆、蕓豆和豇豆等植物；青條魚、秋刀魚等魚類；豬心、豬肝、豬肺等動物器官。②學(xué)校需制定針對外來食品的條文，原則上不允許學(xué)生自帶食品或私自外出購買食品。③規(guī)范學(xué)校食堂食品材料的使用，有效避免食堂食品材料在各階段出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。學(xué)校需建立完善的登記管理制度，采取臺賬的形式對采購食材進(jìn)行登記與檢驗；要與采購人員無縫銜接，檢驗合格后方可運送至食堂儲存庫；需憑借出庫單領(lǐng)用食材，出庫單需管理人、領(lǐng)用人簽字[9]。

3.4 強(qiáng)化對學(xué)校食堂的科學(xué)管理

部分學(xué)校食堂的實際管理過程缺乏科學(xué)性與規(guī)范性，為食堂食品安全帶來威脅。例如，在為學(xué)生提供食物過程中，食堂工作人員未規(guī)范佩戴口罩、手套，會產(chǎn)生飛沫，污染食品。相關(guān)管理部門必須進(jìn)行有效管理，加大力度打擊違法、違規(guī)行為，為師生提供良好健康的就餐環(huán)境，保障師生的健康安全。學(xué)校食堂相關(guān)管理人員需定期檢查食堂工作人員的健康證明，督促相關(guān)人員按時體檢，避免疾病的出現(xiàn)與傳播；需制定健全規(guī)范的制度，為學(xué)生的健康快樂成長提供保障，推動我國教育事業(yè)可持續(xù)發(fā)展[10]。

3.5 建立健全的食堂管理機(jī)制

要想提高學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作質(zhì)量，就要建立健全的食堂管理機(jī)制。①學(xué)校相關(guān)管理人員需充分發(fā)揮好自身帶頭作用，定期召開食品安全專題會議，在會議中嚴(yán)格部署與食堂食品安全的相關(guān)工作。②學(xué)校不僅要配備一定數(shù)量的專職安全管理人員，還要進(jìn)一步明確他們的工作崗位職責(zé)與工作內(nèi)容。③學(xué)校要定期自查食堂食品安全隱患，在此基礎(chǔ)上全面整改并跟蹤食品安全管理機(jī)制的執(zhí)行效果與落實情況。④學(xué)校需定期組織食品安全考核與培訓(xùn)，在考核和培訓(xùn)過程中不斷加強(qiáng)食堂工作人員對食品安全知識的正確認(rèn)識，這樣即可有效預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生，還可提高食堂工作人員的綜合素養(yǎng)。⑤學(xué)校不僅要積極完善與推進(jìn)食品快檢體系，同時還要加強(qiáng)食品快檢點與快檢室的建設(shè)，形成學(xué)校食品安全長效機(jī)制。

4 結(jié)語

做好學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作具有重要意義，不僅可以保障學(xué)生與教師的飲食安全與身體健康，還可以促進(jìn)我國食品行業(yè)長期、穩(wěn)定發(fā)展。學(xué)校相關(guān)管理人員和食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人員需加強(qiáng)對食品安全的關(guān)注，積極采取行之有效的措施解決問題，使學(xué)校食堂安全監(jiān)管工作能有序開展，徹底解決食堂食品安全問題。