發酵調味品中黃曲霉毒素控制技術的應用研究

游俊賢

（廣州市食品藥品審評中心，廣東廣州 510410）

發酵調味品以農作物為原料，而農作物在種植與儲存過程中，在天氣變化的影響下，容易受到各種霉素的影響，危害農產品安全。發酵調味品在發酵的過程中受生產條件和環境的影響非常容易產生黃曲霉毒素，給生產企業帶來經濟損失，也給人們的身體健康帶來巨大威脅。因此，控制發酵調味品中黃曲霉毒素量，為消費者身體健康以及食品安全負責。

1 黃曲霉毒素危害

黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉相互作用而產生，是一種強致癌物質，尤其是其中的黃曲霉毒素B1對人體具有較大傷害。黃曲霉毒素B1可以導致人體肝細胞壞死，出現中毒性肝炎，黃曲霉毒素B1常見于人們通常所食用的糧油類食品、花生、堅果中，而且在普通的烹調和加熱中相對穩定。因此，從源頭防止食品受到黃曲霉毒素的污染十分重要。可見，黃曲霉毒素的含量極大地影響著發酵調味品的食用安全，影響著人體健康[1]。

2 發酵調味品中黃曲霉毒素控制技術與管理

2.1 農作物管理

發酵調味品的原材料是農作物，對農作物進行管理能夠實現從源頭控制黃曲霉毒素的目的。以醬油的原材料大豆為例，在大豆種植與生長過程中，種植人員需加強田間管理，加強對大豆豐收、儲存、運輸到加工廠整個流程的監督，深入研究黃曲霉毒素污染及控制手段，科學規劃整體流程。①檢查大豆采收設備是否處于可工作狀態，清除設備上的殘渣和其他污染物，要保證設備能夠正常運轉，避免對果實造成損傷。②把控大豆采收時機，要求及時采收成熟果實，對于成熟度接近的果實需要同時完成采收；要避免在下雨天氣及其他潮濕天氣中采收，如果沒有辦法避免惡劣天氣，則需完成采收后對果實采用干燥辦法處理。③對受到病蟲害侵害的農作物植株或者受到其他損害的植株，需要單獨進行采收或者通過剔除將不符合要求的果實淘汰。④進行采收時，同一個農田的不同位置需設置采樣點，通過采集采樣點的樣本測量果實的水分含量，并以此作為確定后期存儲方式的依據，避免黃曲霉毒素的生長。⑤果實運輸工具應清潔、干燥，沒有霉變、昆蟲等。⑥果實采收后避免與土壤接觸，及時將土壤、秸稈等物質剔除，避免黃曲霉、寄生曲霉等產毒真菌的侵害。

相關管理部門還要加強對以玉米、花生等農作物為主要原料的食品生產企業的監督，對“土榨油”“自釀”這類生產方式進行嚴格管控，由于其原材料未經過精煉加工，運輸與儲存方式不合理，原材料中的雜質多，易出現氧化變質問題，此外，這類加工方式以小作坊為主，設備清理不干凈，設備上殘留的油漬及谷物殘渣在與空氣接觸后會發生霉變問題，嚴重影響食品安全[2]。

農作物在運輸到生產企業之前需要經歷儲存與運輸環節，科學控制這兩個環節能夠降低并抑制黃曲霉毒素的產生。其中，在農作物儲存環節，要求儲存場所干燥、通風，避免雨雪、土壤濕度、氣候濕度等外界因素帶來的影響，儲存場所內安裝各項環境監測設施，如空氣濕度檢測器，保障儲存場所的環境穩定且符合儲存要求；農作物入庫之前，需要完成對儲存設施的清潔工作，重點是儲存場所內的農作物殘留、泥土、昆蟲等各類污染物；建立農作物儲存制度，明確規定倉庫儲存量，避免一個倉庫內農作物過多帶來室內升溫問題；發現農作物出現變質或者生長真菌時，要及時將受污染的農作物隔離，并采取適當采樣方法收集樣本檢測黃曲霉毒素，確認污染后，清除受污染農作物，避免與其他農作物出現交叉污染，對剩余農作物進行通風，將倉庫內的溫度和水分含量降至合理水平，保障倉庫農作物質量。在儲存過程中，還應定期監督與控制倉庫的濕度以及農作物水分含量，如花生的儲存濕度以低于70%為宜，花生水分含量以低于10%為宜，花生仁水分含量以低于9%為宜；農作物的儲存條件需要符合國家食品安全標準的各項要求。

2.2 應用檢測技術

黃曲霉毒素對人們的身體健康威脅很大，應用準確、快捷、簡單的檢測技術對黃曲霉毒素進行高效便捷的定性定量分析，對于嚴格控制農產品中黃曲霉素的含量、保障人們的食用安全具有重要意義。目前常見的檢測黃曲霉毒素的方法有薄層層析檢測方法、酶聯免疫吸附法、高效液相色譜法。

2.2.1 薄層層析檢測方法

薄層層析檢測方法（Thin Layer Chromatography，TLC）是檢測黃曲霉毒素最基礎的方法之一，該檢測方法針對提取樣品進行檢測，利用提取劑將樣本中的黃曲霉毒素B1提取出來，利用純化操作，在薄層板上對黃曲霉毒素B1進行層析與分離，由于黃曲霉毒素B1具有熒光特點，根據樣本的熒光亮度可以判斷黃曲霉毒素B1含量，但為了獲得準確結果，還可以將樣本的熒光亮度與標準農作物進行對比，以判斷這一批樣本的黃曲霉毒素B1含量是否存在超標問題。

采用TLC檢測法可以檢測具體的黃曲霉毒素類型，且TLC檢測法的設備應用較為簡單。但該檢測法的弊端也較為明顯，其弊端在于檢測過程中受到其他因素的影響較大，檢測結果容易出現誤差。

2.2.2 酶聯免疫吸附法

酶聯免疫吸附法的檢測靈敏度較高，能夠快速且大批量檢測樣品，其原理是根據抗體和抗原之間特異性的免疫學反應，以及后續酶對底物顯色反應的催化作用，通過儀器對被酶催化生成物的量進行檢測，計算樣品中的抗原量，最終得出黃曲霉毒素含量。酶聯免疫吸附法的應用成本較低，工作效率較高，能夠應用于批量檢測工作中，但是該方法對酶的依賴程度較高，而酶具有不穩定性。因此，該方法的檢測容易出現假陽性問題，檢測報告的準確度較低，在應用過程中需要注意該方法的合理應用，如與其他檢測方法共同應用。

2.2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法的應用較為普遍，原理是通過色譜柱進行分離后，通過檢測器進行定量檢測。該方法的應用效果強于氣相色譜檢測法，該方法的操作簡單，具有良好的純化效果，且檢測成本低，目前我國針對該檢測法的應用制定了詳細的檢測標準，為檢測人員的工作提供了具體的數據參考[3]。高效液相色譜法與免疫親和柱熒光光度法聯合使用，可以實現對黃曲霉毒素的定量篩選，黃曲霉毒素分離出來后，利用熒光劑檢測黃曲霉毒素含量，針對結果顯示陽性的樣品利用高效液相色譜法進行再次檢測，提高黃曲霉毒素含量確定的準確性[4]。

2.3 生產企業原材料質量管理

以收購大豆為例，企業在收購大豆時要選擇受污染程度較低的地區；在收購農戶儲存的大豆時，要了解大豆的來源情況和儲存情況，檢查運輸車輛清潔程度。卸貨過程中如果發現大豆濕度較高，需要單獨存放，并盡快采取措施使大豆干燥；干燥處理技術包括機械干燥晾曬、倉庫干燥、日光晾曬等，干燥完成后，再次對大豆進行清理，利用重力分選、光學分揀、人工分揀等方式將存在霉變的大豆挑揀出去。

針對帶殼的農作物，果實可帶殼儲存，也可以選擇合適的脫殼方式，降低對果實的傷害；采用機械脫殼時，應及時清潔車間與機械設備，并與人工分揀相結合，最終將發霉果實挑揀出去，進一步降低果實中的黃曲霉毒素的出現概率。進行人工挑選時，要求光照良好，保持傳輸帶的勻速以及果實鋪排厚度合理，盡量采用單層平鋪的方式讓工作人員有足夠的時間進行挑揀，提高加工原材料質量。

以醬油發酵為例，為了提高醬油發酵成功率，需要控制醬醅水分、醬醅鹽度、發酵溫度和發酵時間，避免大豆的不完全發酵帶來的醬油品質下降與食品安全問題。醬油發酵過程中應保持良好的環境衛生條件，尤其是氣候較為濕熱的環境下，需要注意酵母的過度繁殖。由于生產場所已經形成良好的微生物群體，企業需要避免對醬缸進行搬遷，以免對發酵過程造成影響。注意醬缸的通氣與攪拌，尤其在晴天需要打開缸蓋進行攪拌，使發酵更全面，工人也能及時發現醬缸發酵存在的問題，采取合理措施，避免黃曲霉毒素產生。工人在攪拌過程中應利用專用設備進行攪拌，在發酵初期，盡量每天在同一時間進行攪拌，后期根據發酵狀況，延長攪拌期限，但這一階段依舊需要每天觀察醬缸內發酵整體狀態，保障醬油品質與成品率[5]。醬油發酵過程中應密切注意環境氣候變化，尤其是溫度與濕度，提前預測雨雪天氣，如果是露天發酵場地需要及時將缸蓋蓋好，如果是室內發酵場地，需要調整室內溫度與濕度，確保發酵流程的穩定，避免醬油成品內的黃曲霉毒素含量超過國家質量標準要求。

2.4 市場管理

如今，新媒體信息傳播技術發展迅速，針對發酵調味品中黃曲霉毒素含量的報道需要保持客觀、科學與全面，避免以偏概全的偏頗想法影響消費者的選擇與市場秩序。應積極宣傳相關領域權威觀點，正確解讀國家關于食品安全的法律法規，使消費者能夠對黃曲霉素有一個清晰的認識，避免給社會輿論以及市場秩序帶來負面影響。同時，應引導消費者建立正確的消費觀，提高對“土榨油”“自釀”這類生產方式的認識，以免受到蒙蔽；消費者在購買發酵調味品時，要注意產品的生產日期與保質期，并注意從正規渠道購買發酵調味品，對身邊的違規生產小作坊要及時舉報，為食品安全以及市場秩序穩定貢獻力量。

3 結語

黃曲霉毒素的控制需要注意原料選擇規范，提高原材料檢查力度，確保原材料在運輸到加工企業之前的采收、儲存、運輸等各個環節合理，生產企業也應針對發酵調味品生產制作建設一套科學、完整且穩定的流程，細化內容與各項要求，確保工人規范操作。在黃曲霉毒素的檢測上，要科學利用各種檢測技術，保障各類輔助添加劑的應用量在合理范圍內，提高檢測結果準確性，為企業提供科學參考。