不同糯稻品種釀造房縣黃酒的差異性分析

常堃 李文品 李慧 陳祥 陳麗瀟 李靚靚 李評 肖能武* 昝榮政 楊榮彬

（1 十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北十堰442000；2 房縣公共檢驗檢測中心，湖北房縣442100；*通訊作者）

黃酒是中國的國酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，具有深厚的文化底蘊。由于黃酒酒精度適中、酒香濃郁、口味獨特、營養(yǎng)豐富，具有活血祛寒、抗衰護心、減肥和美容等食療價值，深受消費者歡迎[1]。房縣黃酒在全國久負盛名，既是湖北傳統(tǒng)特產(chǎn)，也是傳承發(fā)展歷史文化的重要載體，更是農(nóng)民致富、財政增收的特色產(chǎn)業(yè)。據(jù)史料記載，房縣黃酒始于西周，盛于唐朝，距今已有3 000 多年的歷史[2]。公元684年，唐中宗之子李顯被其母武則天貶到房州為廬陵王時，隨行的宮廷釀酒師對“白茅”的釀造工藝進一步改進，釀制出現(xiàn)在的房縣黃酒，其工藝代代相傳，流傳至今。

糯米是釀酒特別是釀造黃酒的重要原料。紹糯9714 作為紹興黃酒釀造專用稻推廣多年[3]，但房縣黃酒與紹興黃酒的釀造工藝不同，紹興黃酒專用稻是否適宜房縣黃酒釀造有待檢驗。房縣是十堰市糯稻種植主產(chǎn)區(qū)，以鄂荊糯6 號為主要品種，為黃酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)原料。隨著各地釀酒專用稻新品種的不斷問世，房縣糯稻的產(chǎn)量和價格優(yōu)勢逐漸消失，這也極大影響了種植戶的種植意愿。基于以上考慮，為穩(wěn)定釀造黃酒原料供應(yīng)，提升黃酒品質(zhì)，于2021年開展適宜釀造房縣黃酒糯稻品種篩選試驗。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試糯稻品種：收集各地用于黃酒釀造的糯稻品種及本地種植的鄂荊糯6 號精白后的商品米，共12 個品種，各品種商品米的含水量≤15%、淀粉含量＞70%、脂肪含量＜2%、蛋白質(zhì)含量＜8%；釀酒用小曲由房縣鄧氏酒曲廠提供，小曲主要糖化真菌為根霉Q303，其在小曲中的豐度占98%以上。

試劑：氫氧化鈉、鹽酸、甲醛溶液、酒石酸鉀鈉、無水葡萄糖、亞甲基藍（三水）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；無水碳酸鈉、沒食子酸、福林酚：上海麥克林生化科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

UV1800PC 紫外分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；TCL-16M 臺式低溫冷凍離心機：上海盧湘儀離心機有限公司；JOANLAB 低速臺式離心機：群安實驗儀器有限公司；UPTA10L 實驗室超純水機：上海力辰儀器科技有限公司；PHS-3E 酸度計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HWS-24 電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KDM 型調(diào)溫電熱套：山東鄄城華魯電熱儀器有限公司；豪華節(jié)能商用蒸米機：廣東盛美商用廚具有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 房縣黃酒釀造工藝流程

泡米→蒸米→晾媒（媒指的是釀酒大米，下同）→拌曲→壘窩→糖化發(fā)酵→倒缸發(fā)酵→后處理→房縣黃酒

操作要點：浸米后常壓蒸煮40 min，淋媒的溫度控制在20 ℃～30 ℃，糖化96 h 后將室內(nèi)溫度控制在20 ℃～25 ℃繼續(xù)發(fā)酵96 h，倒缸后密封發(fā)酵15 d，后進行相關(guān)數(shù)據(jù)檢測。

糖化條件：酒曲添加量0.5%，28 ℃糖化96 h。

1.3.2 基本理化指標測定

總糖、非糖固形物、總酸及氨基酸態(tài)氮、pH、酒精度按照GB/T 13662-2018《黃酒》[4]測定；總多酚采用分光光度法[5]測定；表觀糖度（可溶性固形物）采用PAL-1手持數(shù)顯糖度計[6]分別于釀酒第2 d、7 d、8 d 和9 d 時測定。

福林酚試劑的配置：稱取Na2WO4·2H2O50 g 和Na2MoO4·2H2O 12.5 g，于1 L 的磨口回流裝置中，量取350 mL 蒸餾水，再加入25 mL 濃硫酸及50 mL 濃HCl，充分混勻后，以小火加熱回流10 h。再加入75 g LiSO4、25 mL 蒸餾水及數(shù)滴溴，然后開口繼續(xù)沸騰15 min，驅(qū)除過量的溴，冷卻定容至500 mL，過濾至棕色試劑瓶中。再以1 mol/L NaOH 標準液滴定，以酚酞為指示劑，然后適當(dāng)稀釋，使最后濃度為1 mol/L。

出酒率（%）=（G1－G2）/G3×100；

產(chǎn)酒量（kg）=M × (G1/G3）。

式中，G1 為出酒總質(zhì)量（kg），G2 為蒸米后的吸水量（kg），G3 為投米量（kg），M 為糯稻的區(qū)試產(chǎn)量（不考慮損失）（kg/667 m2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同糯稻米釀造黃酒指標比較

由圖1 可見，珍珠糯釀酒第2 d 表觀糖度上升迅速，達到35.8°，鄂荊糯6 號、越南糯、應(yīng)城珍珠糯糖化啟動較慢，第2 d 表觀糖度均低于29.9°。第7 d 時，僅越南糯和吉粳325 的表觀糖度仍在上升。第8 d 開始，各釀酒用米表觀糖度均持續(xù)下降。第9 d 時，吉粳325的表觀糖度仍高于30.0°，在所有參試糯稻中最高，鄂荊糯6 號和紹糯9714 的表觀糖度約為19.9°，低于其他釀酒用米。黑糯1 號未出酒。

圖1 不同糯稻釀酒期表觀糖度

在試驗中，11 品種糯稻釀造的黃酒均具有房縣黃酒特有的香氣，酒味甘醇，鮮甜可口。從表1 可以看出，在相同發(fā)酵條件下，不同糯稻品種所釀造黃酒的主要理化指標有一定差異。其中總糖最高的是越南糯為186.1 g/L，最低的是安徽長糯為149.8 g/L；非糖固形物最高的是鄂荊糯6 號為42.5 g/L，最低的是龍王糯為34.8 g/L；總酸最高的是龍王糯為8.74 g/L，最低的是紹糯9714 為6.95 g/L；氨基酸態(tài)氮最高的是龍王糯為0.54 g/L，最低的是應(yīng)城紅糯為0.21 g/L；pH 最高的是鄂荊糯6 號為4.23，最低的是安徽長糯和珍珠糯，均為3.72；酒精度最高的是紅糯優(yōu)1 號為18.93% vol，最低的是龍王糯為14.94% vol；總多酚最高的是龍王糯為0.507 mg/mL，最低的是安徽長糯為0.354 mg/mL。按照GB/T 13662-2018《黃酒》中黃酒分類的理化要求，11 種黃酒均為傳統(tǒng)甜型黃酒，其中越南糯、吉粳325、珍珠糯、紅糯優(yōu)1 號釀的酒為優(yōu)級黃酒，泰國糯、應(yīng)城珍珠糯釀的酒為一級黃酒，應(yīng)城紅糯、安徽長糯釀的酒為二級黃酒，而鄂荊糯6 號和龍王糯釀的酒總酸含量不符合國標明示標準。試驗中，越南糯、泰國糯、吉粳325 和龍王糯的出酒率均高于70.0%，其中，吉粳325 出酒率最高達78.7%，安徽長糯、龍王糯出酒率較差，均低于49.9%。

表1 不同品種糯稻釀造黃酒的指標

2.2 不同糯稻釀酒經(jīng)濟性狀比較

從表2 可見，吉粳325 的產(chǎn)酒量最高，吉粳325、紅糯優(yōu)1 號、珍珠糯、應(yīng)城紅糯的產(chǎn)值均超過2.0 萬元/667 m2，龍王糯的產(chǎn)酒量和產(chǎn)值均最低。供試品種中越南糯和泰國糯均為進口糯稻品種，種植產(chǎn)量未查證。

表2 不同糯稻釀酒經(jīng)濟性狀

3 結(jié)論與討論

試驗中11 品種糯稻釀造的房縣黃酒均屬于傳統(tǒng)甜型黃酒，其中越南糯、吉粳325、珍珠糯、紅糯優(yōu)1 號釀的酒總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH 均符合國標規(guī)定的優(yōu)級黃酒理化要求，而泰國糯、應(yīng)城珍珠糯釀的酒氨基酸態(tài)氮含量較低，結(jié)合國標的理化指標要求，屬于一級黃酒，而鄂荊糯6 號和龍王糯釀的酒總酸含量不符合國標明示標準。鄂荊糯6 號和龍王糯均從種植地加工后收購，可能是兩種米的精白度不夠，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量相對較高，從而提高了酒的總酸。通過綜合分析得出，應(yīng)城珍珠糯、五常江米、紅優(yōu)糯1 號為高糖化效率、高出酒率釀酒用米，結(jié)合產(chǎn)量計算所得，吉粳325、紅糯優(yōu)1 號、珍珠糯和應(yīng)城紅糯的產(chǎn)值較高，均超過2.0 萬元/667 m2，其中應(yīng)城紅糯和珍珠糯的出酒率較低，這會直接影響黃酒生產(chǎn)經(jīng)營主體的選購意愿，同時吉粳325 和紅糯優(yōu)1 號所釀黃酒品質(zhì)屬于優(yōu)級黃酒，因此，試驗范圍內(nèi)紅優(yōu)糯1 號和吉粳325 較為適合進行房縣黃酒釀造，下一步將對初篩的糯稻品種進行適應(yīng)性栽培試驗，為房縣黃酒優(yōu)質(zhì)糯稻原料的生產(chǎn)及選用提供科學(xué)依據(jù)。發(fā)酵結(jié)束時越南糯和泰國糯的出酒率均較高，同時這兩種糯米均容易購買到，但是受市場影響，價格易出現(xiàn)波動，同時實際生產(chǎn)中浸米還需要格外注意，對于技術(shù)不成熟的生產(chǎn)經(jīng)營主體，很容易出現(xiàn)做酒失敗的現(xiàn)象。黃酒酚類物質(zhì)的含量與黃酒的抗氧化能力呈正相關(guān)，多酚含量越高，黃酒的抗氧化活性越強[7]，試驗中11 品種糯米所釀造的黃酒均含有一定量的多酚，龍王糯所釀黃酒多酚達到0.507 mg/mL，這也使房縣黃酒營養(yǎng)更加豐富，為房縣黃酒的新產(chǎn)品開發(fā)提供了新的思路。