校外供餐單位食品安全體系檢查機制構建與探索

師景雙，郭穎慧，沈祥震，孫崳林，胡梅，張然

1.山東省食品藥品檢驗研究院（濟南 250100）；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（肉及肉制品監(jiān)管技術）（濟南 250100）

校外供餐單位具有服務群體特殊、供餐量大、用餐時間集中、社會影響面廣[1]等特點，其食品安全狀況直接關系師生的身體健康和生命安全[2]。加強校外供餐單位食品安全監(jiān)管，確保其經(jīng)營過程符合法律法規(guī)、食品安全標準、生產(chǎn)質量管理體系等相關規(guī)定和要求是落實食品安全“四個最嚴”要求[3]、保障校園供餐安全、維護社會和諧與穩(wěn)定的重要手段。

國家市場監(jiān)管總局49號令《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》中指出：體系檢查是指市場監(jiān)督管理部門以風險防控為導向，對特殊食品、高風險大宗食品生產(chǎn)企業(yè)和大型食品經(jīng)營企業(yè)等的質量管理體系執(zhí)行情況依法開展的系統(tǒng)性監(jiān)督檢查[4]。校外供餐單位供餐量大、服務群體特殊，存在的食品安全風險高，其經(jīng)營規(guī)模、風險程度等適合作為體系檢查實施的對象。

2022年9月22日，國務院食品安全委員會印發(fā)《關于建立健全分層分級精準防控末端發(fā)力終端見效工作機制 推動食品安全屬地管理責任落地落實的意見》，要求建立健全分層分級、層級對應的包保責任清單制度?！兑庖姟穼⑹称飞a(chǎn)經(jīng)營者劃分為A、B、C、D共4個層級，其中學生集體用餐配送單位為A級主體，由市（州）領導干部包保。由此可見國家對校外供餐單位食品安全的高度重視。

2022年02月22日，我國首部餐飲服務行業(yè)規(guī)范類國家標準GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》[5]正式實施，為校外供餐單位食品安全管理體系的建立和完善提供了重要依據(jù)，也為將校外供餐單位體系檢查納入監(jiān)管常態(tài)化機制提供契機。

由于業(yè)態(tài)、經(jīng)營過程、風險特點、法規(guī)標準等方面的差異，現(xiàn)有生產(chǎn)企業(yè)體系檢查的檢查項目、檢查內容并不能完全適用于校外供餐單位，有必要構建專門針對校外供餐單位的體系檢查機制，出臺貼合校外供餐單位實際、便于操作的體系檢查指南，以期為校外供餐單位檢查體系的建立、監(jiān)管新模式的探索提供參考。

1 校外供餐單位體系檢查構建

1.1 構建思路

基于理論研究開展現(xiàn)場調研，同時結合檢查試點應用，以經(jīng)營全過程風險分析為主線，構建以問題發(fā)現(xiàn)和風險防控為導向的校外供餐單位檢查體系。構建思路見圖1。

圖1 校外供餐單位檢查體系構建路線圖

1.2 研究方法

1.2.1 資料研究

通過資料查詢研究，梳理匯總校外供餐單位質量管理體系相關的法律法規(guī)、規(guī)范標準、科學文獻等，為檢查體系的構建提供理論依據(jù)。與校外供餐單位相關的文件主要集中在食品安全管理、餐飲操作規(guī)范及監(jiān)督檢查等方面，沒有系統(tǒng)性、專門性針對校外供餐單位體系檢查的文件。因此，建立校外供餐檢查體系，是以現(xiàn)有法規(guī)標準為依據(jù)，結合校外供餐單位的經(jīng)營特點和特殊要求，系統(tǒng)梳理經(jīng)營全過程的食品安全風險要素和風險點，明確相應的檢查技術要求，建立校外供餐單位檢查體系。

1.2.2 現(xiàn)場調研

選取代表性校外供餐單位進行現(xiàn)場調研，了解食品安全管理、場所布局、設施與設備、原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理、加工過程的食品安全控制、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、配送、檢驗等方面的現(xiàn)實狀況，明確各個環(huán)節(jié)的涉及檢查技術要點。

1.2.3 檢查試點應用

選取校外供餐單位進行體系檢查試點，研究形成的體系檢查技術要點與檢查實際結合的效果，對檢查體系的操作性與可行性進行驗證、修改和完善。

2 校外供餐單位體系檢查機制框架

2.1 經(jīng)營資質

《食品安全法》明確規(guī)定：從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購。經(jīng)營資質是校外供餐單位開展合法合規(guī)經(jīng)營的首要條件。

供餐單位應當依法取得經(jīng)營許可資質，且保證證照的有效性和符合性，重點關注證照的有效期限以及是否存在超出許可范圍經(jīng)營的情況。食品經(jīng)營許可證應當進行公示，注意公示位置是否符合要求。對于向中小學、幼兒園供餐的校外供餐單位，還應注意其經(jīng)營項目中是否存在嚴禁制售的食品種類。

2.2 食品安全管理機構和人員

一方面，供餐單位應該設立食品安全管理機構，配備相應的食品安全管理人員，并根據(jù)崗位實際需求合理制定培訓計劃并及時開展培訓，保證食品安全管理人員了解并掌握相關的法律、法規(guī)、標準規(guī)定，滿足實際崗位需求，提升從業(yè)人員整體素質[6]。另一方面，從業(yè)人員應當滿足相應的健康衛(wèi)生要求，按時開展健康檢查并保持良好的衛(wèi)生習慣，保證人員健康衛(wèi)生狀況符合要求。

2.3 食品安全管理

防控食品安全風險，管理是關鍵。對于校外供餐單位來說，應當建立健全各項食品安全管理制度。食品安全管理制度應與企業(yè)實際經(jīng)營狀況相適應，避免缺失或“假、大、空”。應當做好記錄和文件的管理，記錄和文件應為批準的現(xiàn)行有效文本，并按照規(guī)定的保存期限進行妥善保存。應當結合經(jīng)營實際開展自查，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全風險環(huán)節(jié)和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，防范食品安全風險隱患的發(fā)生。

2.4 場所布局與建筑內部結構

2.4.1 場所布局

供餐單位應當具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所，并根據(jù)場地條件進行合理設計與布局，保證場所布局能夠滿足實際的供餐需求，避免造成交叉污染[7]。重點關注布局上是否符合“生進熟出”的單一流向，人流物流通道是否交叉，是否具有與經(jīng)營的食品種類相適應的專間和專用操作區(qū)，專間和專用操作區(qū)的管理是否符合要求等。

2.4.2 建筑內部結構

GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》對餐飲加工場所的天花板、墻壁、門窗、地面等建筑內部結構方面提出具體要求。檢查過程中應重點關注其結構、材料、清潔和維護情況是否符合標準要求，保證建筑內部結構滿足供餐安全的需要。

2.5 設施與設備

設施設備涉及貯存、加工、陳列、清潔、消毒等多個方面，設施設備符合要求是保證供餐安全的基礎。供餐單位應配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應的設施設備，檢查過程中應重點關注各類設施設備的數(shù)量、運行、清潔、維護、校驗及使用等情況是否符合標準要求。

2.6 原料管理

原料管理是供餐食品安全的關鍵控制環(huán)節(jié)，把好原料管理關，才能從源頭上避免食品安全風險隱患。

原料管理包括食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的管理，涉及原料采購、運輸、驗收與貯存等多個方面。供餐單位應建立供貨者評價機制，制定并實施食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購控制要求，不應采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，嚴格落實進貨查驗并按照要求進行運輸與貯存。檢查過程中應對采購驗收記錄、隨附證明文件、供貨者評價機制等材料進行逐一核對和檢查，保證原料管理真正落實到位，從源頭確保供餐安全需要。

2.7 加工過程的食品安全控制

供餐單位應根據(jù)經(jīng)營的食品特點制定加工操作規(guī)程并有效執(zhí)行。檢查過程中重點關注烹飪加熱溫度、時間，煎炸用油的使用、更換，食品冷卻、分裝、再加熱操作過程是否符合控制要求。建立加工操作控制規(guī)程，可有效避免烹飪過程中生物性、化學性危害的產(chǎn)生，保證供餐食品的營養(yǎng)與健康。

2.8 餐用具清洗消毒保潔

供餐單位應按照GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》中餐具清洗消毒指南結合自身實際建立餐用具清洗消毒保潔規(guī)程并進行有效執(zhí)行和記錄。檢查中通過問詢的方式了解從業(yè)人員對餐用具清洗消毒保潔過程的熟悉程度，重點關注餐用具清洗消毒保潔記錄內容的真實性和完整性，能夠對清洗保潔消毒的時間、餐用具及數(shù)量進行追溯。

2.9 食品留樣

食品留樣是開展食品安全事件調查的重要手段。供餐單位應明確留樣的相關規(guī)定和要求，保證食品留樣合規(guī)、有效。檢查時應重點關注留樣設施、容器、溫度、時間、質量、記錄和管理等是否符合標準要求，保證留樣過程的規(guī)范性。

2.10 清潔消毒與有害生物防治

餐飲服務場所應定期開展清潔、消毒，使用的清潔劑和消毒劑應當符合標準要求。廢棄物應及時清除、處理，采取有效措施進行有害生物防治并定期檢查防治情況。檢查過程中重點關注場所的衛(wèi)生狀況、廢棄物處置記錄、有害生物防治藥劑的存放、使用情況等。

2.11 配送

配送過程應重點關注配送工具、容器、配送溫度、時限、信息標注等方面是否符合標準要求。配送工具應與經(jīng)營的食品種類、數(shù)量相適應，能夠滿足保溫、冷藏等配送要求，并按照要求進行清潔消毒。配送容器上進行相應的信息標注，配送溫度、時限等條件符合食品安全要求。檢查時應結合現(xiàn)場實際對照相應記錄進行配送過程的審查。

2.12 檢驗

供餐單位應根據(jù)實際情況合理制定檢驗計劃，定期對大宗食品原料、加工環(huán)境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。對于自行檢驗的，供餐單位應配備相應的檢驗人員、檢驗設備設施、試劑耗材等，并保證檢驗報告和原始記錄內容的真實、規(guī)范和完整。

3 結語

食品安全檢查是食品安全監(jiān)管的關鍵。體系檢查是對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范的全面“體檢”。結合校外供餐單位的經(jīng)營特點和風險因素，建立專門針對校外供餐單位的食品安全體系檢查機制，可以促進校外供餐單位向規(guī)范化、精細化、專業(yè)化管理轉型，有效加強校外供餐企業(yè)食品安全隱患評估與風險預防控制[8]，提升食品安全經(jīng)營主體對法律法規(guī)、食品安全管理制度的認識，進而促進餐飲服務食品安全水平的整體提升。體系檢查，充分體現(xiàn)體系管理、過程管理的監(jiān)管理念，是寓監(jiān)管于服務之中、促進企業(yè)質量管理水平提升的有益探索[9]。構建符合校外供餐單位實際的體系檢查機制，將其運用到企業(yè)實際經(jīng)營與常態(tài)化監(jiān)管工作中，是加強過程監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)和防范食品安全風險的有效手段，對提高校外供餐單位食品安全管理水平，保障校園飲食安全，不斷滿足人民群眾對美好生活的向往具有重要意義。