冷凍飲品生產過程食品安全風險分析及控制措施

祝焱波

上海益民食品一廠有限公司（上海 201403）

隨著我國冷凍飲品行業的快速發展，冷凍飲品已從過去單一的夏季防暑降溫食品逐漸轉變為日常消費的休閑食品。消費者對冷凍飲品的關注除了口感、造型、包裝以外，冷凍飲品的食用安全風險也是消費者關注的焦點。作為冷凍飲品生產企業，重視冷飲生產過程中的食品安全風險控制，是落實企業食品安全主體責任的必要擔當，也是企業踐行以消費者為導向、關注顧客焦點的質量發展理念。因此，對冷凍飲品生產過程中的食品安全風險分析研究具有現實意義。

1 冷凍飲品行業國家監督抽檢現狀

根據2019—2021年國家市場監督管理總局公告的我國食品安全監督抽檢結果數據[1-3]顯示，我國2019年全國冷凍飲品監督抽檢合格率為97.6%，2020年合格率為97.7%，2021年合格率為98%，根據2022年1—6月份公布的各級市場監督管理部門監督抽檢的冷凍飲品數據[4]，合格率為98.45%。不合格原因主要是微生物指標不符合及蛋白質不達標等問題。陶慶會等[5]通過對2017—2019年國家食品安全監督抽檢數據進行匯總分析，也表明菌落總數、大腸菌群及霉菌等微生物風險已成為冷凍飲品中的主要食品安全風險，由此，更應重點關注。

表1 2019—2022年國家監督抽檢冷凍飲品合格率

2 冷凍飲品生產過程中存在的食品安全風險分析

我國冷凍飲品經營企業普遍按照原輔料采購—加工—銷售模式運行，從各級政府監督抽檢數據看，冷凍飲品抽檢不合格主要集中在生產加工及銷售環節。根據冷凍飲品生產工藝流程圖，主要包括原料輔料驗收、配料、均質、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝/切割、硬化、包裝等生產環節，采用HACCP危害分析法并對照工藝流程圖進行分析，冷凍飲品生產過程中的食品安全風險主要表現在原輔料使用、生產過程關鍵工藝控制、生產環境、人員衛生等方面。

表2 冷凍飲品生產過程食品安全風險點

2.1 原輔料采購中的食品安全風險

食品原輔料采購種類繁多，質量不穩定，尤其是冷凍飲品中使用較多的紅豆、綠豆等初級農產品，其大小、水分、軟硬度等指標同批次產品也有明顯差異。生產企業未對供應商質量管理水平有效評估并實施分級管理，僅關注企業內部的生產過程質量監督，缺乏前端質量管理理念。其次，原輔料入庫后，未嚴格按照原輔料特性及儲存條件進行儲存，導致原輔料性狀發生改變，從而增加食品安全風險。

2.2 生產過程中的食品安全風險

食品生產企業作為傳統行業，大多屬于勞動密集型。總體上，我國冷凍飲品生產企業基層從業人員呈現學歷低，平均年齡大的特點。以某冷飲生產企業為例，統計見圖1。同時，企業存在淡旺季生產使用臨時工的情況，導致一線員工流轉頻率相對較高，員工不穩定、綜合素質低等問題，增加了人員因素導致的食品安全風險。

圖1 公司冷飲一線從業人員學歷統計

設備清洗消毒不徹底，異常故障導致食品安全風險增加。如攪拌混合設備、物料泵、運輸管道及平面、管路接口、灌裝設備等，使用后未能徹底地清洗消毒，就會滋生細菌，污染產品。尤其是未進行清洗消毒方案的提前確認和效果驗證，未制定有效的設備質量維護計劃，以及非預期的設備故障，臨時維修等增加生產過程中的食品安全風險。

生產工藝方法在變化后未及時更新，導致文件與實際不符。隨著企業生產設備自動化更新、淘汰以及新產品生產等需求，企業原有的生產工藝、設備參數、清洗消毒方案等發生變化。由于未及時更新導致污染，增加食品安全風險。

生產過程中其他食品安全風險。食品生產過程環節較多，用到的工器具也較多，如鏟子、周轉桶（箱）、推車、錘子等，存在交叉污染的風險；產品的外箱、卷膜、彩盒、玻璃瓶、吸管、蓋子等包裝材料，在使用過程中，可能存在異物帶人的風險；部分有機材料、塑料制品、橡膠墊圈中可能存在化學物質析出，污染食品的風險，在工廠蟲害防治過程中，使用的化學藥品，員工洗手用清洗劑、空氣清新劑、設備潤滑油等，都可能增加生產過程中的食品安全風險。

2.3 生產環境導致的食品安全風險

根據GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》食品企業選址及廠區環境要求，食品生產企業應當避免選址在有顯著污染源[6]；廠區功能區合理布局、有適應的硬件設施設備布局及給排水系統，防止外部環境與內部環境導致的食品污染風險。在食品生產企業中，仍存在工廠內部布局、功能區域分隔不合理的情況，導致工廠人流、物流、氣流、水流等交叉污染，生產環境溫度、濕度滿足不了生產要求等，由于各種因素企業未做到徹底整改而增加的食品安全風險。

2.4 人員衛生防護不當或操作不規范導致的食品安全風險

員工進入車間應正確穿戴工作防護服，做好洗手、鞋靴的消毒后才能進入潔凈區域。同時應按照崗位良好衛生操作程序SSOP規范操作，防治因違規及操作不當引起食品交叉污染。

通過對企業生產過程中人員、環境、工器具、設備表面及管道清洗水等進行衛生調查，以大腸菌作為指示菌，統計數據表明，生產過程中的人員、設備、工器具等清洗消毒不到位以及環境因素，均存在微生物污染情況，這些都增加了食品安全風險。見表3。

表3 生產過程中衛生調查大腸菌群檢出情況

3 冷凍飲品生產過程食品安全風險控制措施建議

3.1 加強原輔料采購驗收管理

企業根據自身采購原輔料需求與規律，制定適宜的采購管理制度。同時，逐步建立供應商質量評價體系及準入淘汰制度，不斷優化供應商及原輔料供貨質量驗收。對生產需求量大、產品質量影響度高的原輔料，應進行第二供應商的儲備，確保產品供貨安全和質量符合驗收要求。對于采購的原輔料，應根據標簽標示的倉儲條件儲存，遵照先進先出的原則，確保原輔料質量安全。

3.2 加強生產過程管控

加強從業人員質量意識及規范操作培訓。根據各部門實際需要，定期有針對性地對關鍵崗位、一線管理班組長進行操作技能與質量意識培訓。同時，制定適宜的人員衛生考核制度，防止因人員衛生及操作不當造成的食品安全風險。

合理進行設備維護、清洗消毒，確保設備狀態穩定。制定有效的設備質量性維護計劃及日常點檢計劃，對存在質量風險的設備內部、泵體、閥門、密封圈、清洗噴頭、連接平面、管道、采樣口等根據風險評估確定的拆檢頻率和處理方法按時維護，在設備使用前后對重要部位進行點檢，確保設備保持良好狀態。結合設備特點與操作經驗，制定符合生產條線的清洗消毒及效果驗證方案，確保生產后設備清洗消毒符合生產衛生要求。

應及時更新生產工藝及方法，建立食品安全小組對新標準、新設備、新產品“三新”進行核查，對新的工藝流程、設備參數進行確認，對新的清洗消毒方案等進行效果驗證，確保達到預期效果。

針對生產過程中的其他質量風險，主要分為物理污染風險、化學污染風險、生物污染風險以及過敏原、輻射污染風險等[7]。其管控邏輯均以風險識別、分析及制定相應措施，并評估措施有效性、持續改進。

3.3 做好企業內外部環境規劃

根據食品生產相關國家標準及衛生規范，合理選址，通過合理的功能布局與分隔要求設計，確保冷凍飲品生產人流、物流、氣流、水流等符合生產衛生要求，避免環境因素造成重大交叉污染風險。

3.4 主動落實食品安全主體責任

冷凍飲品作為食品生產高風險行業，應壓實企業主體責任，守住食品安全底線[8]，主動建立并落實食品安全主體責任長效機制，定期對冷飲生產各環節食品安全風險點進行排查，并按照規定做好日檢查、周排查、月調度相關措施并記錄，實行質量總監負責制，確保企業履行食品安全主體責任，降低食品安全風險。

4 結語

結合近年來我國冷凍飲品行業國家監督抽檢數據及冷凍飲品生產企業工廠生產實際，分析冷凍飲品生產過程中存在的食品安全風險，提出相對應的控制措施，為企業在冷凍飲品生產過程中的食品安全風險控制提供依據。針對冷凍飲品風險特點，除了重視生產過程中的食品安全風險外，還應當關注冷凍飲品在運輸、儲存以及終端銷售冷鏈過程中的污染風險。