板栗檸檬酥皮泡芙的研制

陳秋怡，劉曉媛，邵穎，劉暢，劉晴

信陽農林學院（信陽 464000）

板栗，俗稱栗子，富含淀粉，除此之外還有蛋白質、胡蘿卜素、鈣、鉀、鐵、酚類物質等[1-2]。板栗還有養生保健的功能，據醫學研究表示常食板栗可抗衰老[3]。為了提高板栗的利用價值，當今社會正在逐步實現板栗加工的工業化生產[4]。目前為止，市場上關于板栗的產品主要有面包、飲料、果脯、果醬等。酥皮泡芙是一種以低筋面粉、黃油、糖、雞蛋為主要原料制成的糕點，內里填充的餡料可以是鮮奶油、水果或冰淇淋[5]，目前市場上多以奶油泡芙為主。此研究將板栗和泡芙結合，以板栗、低筋面粉、檸檬為主要原料，適當添加輔料開發一種風味獨特的新型泡芙產品，旨在提高傳統奶油泡芙的營養價值，改善風味和滋味，降低甜膩感。開發板栗新產品對板栗加工業有一定的推動作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪健低筋蛋糕粉、散裝白砂糖、裕航植物黃油、雞蛋、雀巢淡奶油、檸檬、信陽板栗（市售）。

1.2 儀器與設備

TMS-Pro質構儀（北京市盈盛恒泰科技有限公司）；DMD-24烤箱（德麥食品股份有限公司）；2 500 C高速萬能粉碎機（北京市科偉永興儀器有限公司）；101 A-3 S電熱鼓風干燥箱（北京市科偉永興儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 板栗粉的制備

挑選新鮮，無霉變、黑點、蟲眼的板栗，去殼后切碎或切片放入電熱鼓風干燥箱中80 ℃恒溫烘干，用粉碎機將其打磨成粉，于室溫干燥后過0.150 mm篩網得板栗粉，備用。

1.3.2 制作工藝流程

板栗檸檬酥皮泡芙的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 板栗檸檬酥皮泡芙的制作工藝流程圖

1.3.3 操作要點

1) 制作酥皮：將軟化后的黃油加入低筋面粉、板栗粉、糖粉，揉成均勻面團后壓成薄片，冷藏備用。

2) 燙面：將水與黃油倒入鍋中煮沸，保持2~3 min，關火后邊攪邊向鍋中倒入低筋面粉，混合均勻，注意要使面粉要熟透。

3) 冷卻：將燙好的面糊自然冷卻至室溫。

4) 攪糊：將雞蛋液分批次加入面糊中，攪拌至面糊挑起呈倒三角形并保持不滴落。

5) 成形：向裱花袋內裝入攪好的面糊，然后在烤盤上擠出泡芙形狀，蓋上酥皮薄片。

6) 烘烤：將烤盤放入烤箱，設置上火210 ℃，下火150 ℃烘烤20 min。

7) 冷卻：將烤盤取出，冷卻至室溫。

8) 制餡：將淡奶油與檸檬汁混合打發至提起后在尾端形成直立的雞尾狀且不會下滑。

9) 填餡：向裱花袋內裝入制好的檸檬奶油，然后擠入冷卻后的泡芙中，使奶油填滿泡芙內部。

1.3.4 板栗檸檬酥皮泡芙單因素試驗

設計基礎配方：泡芙酥皮（低筋面粉25 g，黃油20 g，糖粉15 g）；泡芙空心坯（低筋面粉55 g，黃油35 g，雞蛋2個，水80 g）；檸檬奶油（淡奶油與檸檬汁按10∶1的比例打發）。

在基本配方的條件下，以泡芙酥皮中低筋面粉的添加量為基準，分別研究板栗粉添加量（0，20%，30%，40%和50%）、糖粉的添加量（30%，40%，50%，60%和70%）、黃油的添加量（50%，60%，70%，80%和90%）對泡芙產品感官評分的影響。

1.3.5 板栗檸檬酥皮泡芙正交試驗

根據單因素試驗結果，選擇酥皮面團質構參數較好、產品感官評分較高的板栗粉添加量、糖粉添加量、黃油添加量進行三因素三水平的正交試驗，正交因素水平設計如表1所示。

表1 正交試驗設計 單位：%

1.3.6 板栗檸檬酥皮泡芙感官評價

參照GB/T 20977—2007[6]，由10名身體健康，無個人嗜好偏見的參評人員組成評定小組，根據板栗檸檬酥皮泡芙成品的外觀、內部組織、色澤、滋味與氣味四個方面進行打分，詳見表2。

1.3.7 板栗檸檬酥皮泡芙質構測定方法

參照李夢丹[7]測定油茶籽粕納豆泡芙質構特性的方法，測定板栗檸檬酥皮泡芙的質構特性。

1.3.8 板栗檸檬酥皮泡芙的理化指標測定

酸價和過氧化值的測定參考GB 5009.229—2016[8]和GB 5009.227—2016[9]。

2 結果與分析

2.1 板栗粉添加量對酥皮泡芙的影響

如表3所示，當無板栗粉添加時，泡芙的口感單一且表面色澤淺黃發白。隨著板栗粉添加量的增加，板栗檸檬酥皮泡芙的感官評分先升高再降低。板栗粉添加量為30%時，板栗檸檬酥皮泡芙風味色澤俱佳，板栗風味濃郁，感官評分最高。隨后感官評分呈現下降趨勢，原因可能是板栗粉添加過多，面團黏聚性過低導致酥皮酥皮破裂嚴重，無法很好地成形，并且板栗本身帶有甜味，板栗粉含量增大導致泡芙的甜味增高，影響板栗檸檬酥皮泡芙的風味。

表3 板栗粉添加量的影響 單位：分

2.2 糖粉添加量對酥皮泡芙的影響

如表4所示，隨著糖粉添加量的增加，酥皮泡芙的感官評分呈現先升高后降低的趨勢。當添加量為40%時，板栗檸檬酥皮泡芙色澤呈誘人的金黃色，且口感甜度適中，甜而不膩，感官評分最高。隨后感官評分呈下降趨勢。其原因可能是糖粉添加量過多，酥皮面團硬度降低且黏聚性增大，導致泡芙酥皮在烘烤時不易成型，酥脆度不夠，同時糖粉添加過多會使酥皮的顏色較深且口感過于甜膩。

表4 糖粉的添加量的影響 單位：分

2.3 黃油添加量對酥皮泡芙的影響

由表5可知，當黃油添加量為70%時，板栗檸檬酥皮泡芙的感官評分最高，此時成品具有最佳的口感和風味，泡芙酥皮表面的裂紋均勻。這可能是由于70%的黃油加入面團中能夠減弱酥皮面團中部分面筋的形成，使面團軟化，較易成型。而后隨著黃油添加量繼續增多，感官評分下降，這可能是由于過多添加黃油會致面糊所含油脂過多，在烘烤時，泡芙酥皮體積膨脹程度小，且油脂外溢嚴重，致使感官質量下降[5]。

表5 黃油的添加量的影響 單位：分

2.4 板栗檸檬泡芙制作工藝的正交試驗優化

通過單因素試驗，確定板栗粉、糖粉以及黃油的添加量為試驗因素，以感官評分以及質構分析為評價指標進行正交試驗，結果見表6和表7。

表6 感官評分正交試驗結果

表7 質構正交試驗結果

由表6可知，各因素對板栗檸檬酥皮泡芙感官品質的影響次序依次為板栗粉添加量（A）＞黃油添加量（C）＞糖粉添加量（B）。由K值分析得到最佳工藝參數A3B1C3，與第七組試驗結果一致，無需驗證。

由表7可知，在試驗7即工藝參數A3B1C3的配方下制得的板栗檸檬酥皮泡芙彈性最大，咀嚼性以及硬度適中。感官分析與質構分析結果一致，所以無需進行驗證試驗。故板栗檸檬酥皮泡芙最佳工藝配方為A3B1C3，即板栗粉添加量為低筋面粉的40%，糖粉添加量為低筋面粉的30%，黃油添加量為低筋面粉的80%。此時的板栗檸檬酥皮泡芙色澤金黃，表面裂紋均勻無破碎，內部結構飽滿，有板栗的獨特風味。

2.5 板栗檸檬酥皮泡芙理化指標的測定

由表8可知，板栗檸檬酥皮泡芙的理化指標為酸價1.92 mg/g、過氧化值0.1 g/100 g，均符合國家標準。因此，此試驗研制的產品是一種營養安全的泡芙新產品。

表8 理化指標結果

3 結論與討論

為豐富板栗產品種類，此試驗確定了板栗檸檬酥皮泡芙的最佳配方：板栗粉添加量40%、糖粉添加量30%、黃油添加量80%，酥皮泡芙內填充淡奶油與檸檬汁混合打發的奶油。在此配方下制得的板栗檸檬酥皮泡芙色澤金黃，外皮酥脆，具有濃郁的板栗風味，口感極佳。由質構分析可知，最優配方制得的板栗檸檬酥皮泡芙彈性最大，內部組織最好，咀嚼性和硬度適中。成品理化指標經檢測符合國家標準要求，能夠滿足消費者對有營養和新口味需求。此試驗為促進板栗產業發展，豐富消費者飲食提供一定參考。