佛手玫瑰復合發酵型飲料的研制

胡柿紅 ，胡效川，羅楊 ，譚玉琴，廖霞，詹永

1.重慶市中藥研究院（重慶 400065）；2.重慶市中藥大健康工程技術研究中心（重慶 400065）；3.重慶市涪陵區人民醫院（重慶 408000）；4.重慶萬源佳藥業有限公司（重慶 409800）

近年來，隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高，“治未病”理念的不斷深入，人們對自身健康的關注度也越來越高，飲食觀由“溫飽型”向“養生保健型”[1]發展。結合現代人的需求，在中醫藥理論指導下，針對當前由于社會壓力過大、情志受傷、機體調節能力失衡引起的脾胃虛弱、肝氣不疏泄[2-3]人群，開發一款可發揮藥食療效的功能性飲料輔助調理，同時天然的保健飲品很受現代人的青睞，已成為眾多養生保健的選擇之一。

此試驗基于藥食同源原料，在中醫藥理論指導下，取佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥相配伍組方，方中：佛手、重瓣紅玫瑰歸肝、脾經，即疏肝解郁，醒脾理氣，又燥濕化痰，行氣活血，使肝氣得疏，脾氣能醒共為君藥；茯苓、山藥，歸脾經，茯苓健脾滲濕利水，山藥補中和胃，二藥合用以健脾益胃滲濕共為臣藥；山楂、黃精、菊花，歸脾胃肝經，肝郁氣滯，氣血不暢，佐以山楂行氣散瘀，平抑肝木，補脾益氣，共為佐藥；大棗甘溫入脾，能補中益氣，調和諸藥及藥味為使藥。固肝木久郁而乘脾土，脾受木制而虛，濕從中生，共濟疏肝健脾，解郁滲濕。此方特點：肝脾同調，氣血兼顧，疏中寓養，補中寓疏。并以乳桿菌為發酵菌種，將幾味原料進行發酵制成發酵原液，形成了一款藥食同源具有功能性的發酵型[4]復合飲料，不僅可以疏肝健脾[5]，解郁滲濕，還是便于攜帶和飲用的保健佳品。單味藥材性味歸經[6]見表1。

表1 佛手玫瑰飲料中藥目錄

1 材料與方法

1.1 材料

組方原料：佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥（市售）；發酵原料：果葡糖漿、紅糖、佛手提取物、梔子提取物、木糖醇、抗性糊精、低聚果糖、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌（食品級，市售）。

1.2 主要儀器與設備

TCS-60計重臺秤（上海全扶實業有限公司）；DXQ-130B小型中藥材切片機（廣州市祥明機械設備有限公司）；RE550小型旋轉蒸發儀（上海遠懷實業有限公司）；迪博牌300型過濾器（禹州市迪博壓濾機有限責任公司）；億能牌RCD-1A均質機（常州市億能實驗儀器廠）；陽晨機電YC-KX-260臥式烘烤箱（佛山市順德區陽晨機電設備有限公司）；RFM800自動數字折光儀（英國B+S公司）；AUTO-CLAVE MLS-3020殺菌鍋（SANYO公司）。

1.3 方法

1.3.1 發酵液制備工藝

發酵工藝流程：原輔料驗收→凈選→清洗→切制與加水→接種→發酵→祛酒精→滅菌→冷藏。

1.3.2 操作要點

原輔料驗收：從經評估合格的供應商處采購原輔材料。供貨商須提供原輔料合格的檢驗報告，沒有合格證明或合格標識的原輔料一律不予接收，并做好原輔料驗收記錄。

原料凈選：挑選去除雜質、無任何病蟲害損傷、無霉爛的佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥。

清洗：根莖類、蔬果類用水浸泡、臭氧滅菌30 min后清洗干凈；花類清洗時，先將池子里放滿水，臭氧滅菌30 min后，將物料放入池中浸泡5 min后迅速清洗撈出瀝干。

切制原料與加水：將清洗干凈的原料，經切制后按照每桶根莖類原料、純化水比例1∶1，每桶葉子類原料、純化水比例1∶6，每桶花類原料、純化水比例1∶8.5，加入干凈的發酵桶內。

接種：每個發酵桶加入2%的混合發酵菌懸液（嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌比例1∶1∶1），再加入紅糖2%、果葡糖漿2.5%，封蓋貼好桶簽并做好記錄。

發酵：將配好料的發酵桶移至發酵間進行常溫（-5~30 ℃）密封發酵，前一個月每隔一星期對發酵情況進行觀察、檢測一次；1~6個月每隔1個月觀察檢測一次（氣味清香或物料本身味道，長有白色菌落，pH 4~7為正常），6個月后每3個月觀察、檢測1次（發酵醇香，發酵液面長滿白色菌落，無其他雜菌污染，pH 3~5，總酸1~4 g/100 g為正常），并做好相應的記錄。每周對發酵桶進行跑冒、滴、漏的檢查并做好發酵桶及環境清潔，總發酵時間12個月。

祛酒精：發酵原液進行祛酒精，時間0.5~6 h。祛酒精溫度90 ℃，真空度在0.04~0.09 MPa，祛酒精控制在0.5%以下。

滅菌：將發酵結束的原液進行熱處理，溫度80~85 ℃，時間20 min，終止發酵。

冷藏：分別將發酵好的原液樣品存放于4 ℃條件，防止腐敗變質。

1.3.3 飲料制作工藝[4]

工藝流程：發酵原液→過濾→配料→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.3.4 操作要點

過濾：將佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發酵原液經過0.100 mm過濾器過濾。

配料：按照一定比例進行復配，并添加水、佛手提取物、梔子提取物、木糖醇、抗性糊精、低聚果糖。

均質：為確保穩定性，將攪拌混合均勻的物料進入均質機以15~20 MPa的壓力流動均質，進行均質處理。

灌裝：將調配好的飲料進行灌裝、封口。

滅菌與冷卻：滅菌溫度85~95 ℃，滅菌時間30 min，然后冷水降溫10 min。

1.4 試驗方法

1.4.1 飲料配制單因素試驗

1.4.1.1 發酵液復合比例

將佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發酵液分別以19∶4∶5∶7∶3∶4∶2∶5，17∶3∶7∶6∶3∶6∶2∶5，15∶2∶8∶7∶3∶7∶2∶5和13∶2∶9∶6∶ 3∶8∶2∶5的比例進行復合，固定其他添加量，進行均質處理后，從色澤、形態、香氣、口感四個方面對不同比例的復合發酵液進行感官評分以確定最適宜的原料比例。復合發酵液的整體風味需以佛手為主，并同時兼具玫瑰花風味。

1.4.1.2 加水量

固定其他原料添加量，將加水量分別調配為20%，22%，24%，26%和28%，進行混合、均質處理后，以感官評定為指標，確定飲料的最適宜加水量。

1.4.1.3 佛手提取物對飲料的影響

將佛手提取物添加量設置為0.9%，1.2%，1.5%，1.8%和2.1%，進行混合、均質處理后，以感官評分為指標，確定飲料佛手提取物添加量。

1.4.1.4 梔子提取物對飲料的影響

將梔子提取物添加量設置為0.3%，0.6%，0.9%，1.2%和1.5%，進行混合，均質處理后，以感官評分為指標，確定飲料佛手提取物添加量。

1.4.1.5 甜味劑

選取木糖醇添加量（6%，7%，8%，9%和10%）和低聚果糖添加量（5.5%，6%，6.5%，7%和7.5%）2個因素進行單因素試驗，以感官評定分為評定指標，確定甜味劑添加量。

1.4.1.6 抗性糊精

在預試驗的基礎上，固定復合發酵液比例和水、佛手提取物、梔子提取物、木糖醇、低聚果糖的添加量，并分別添加0.9%，1.2%，1.5%，1.8%和2.1%抗性糊精，混勻均質后進行感官評定，確定抗性糊精添加量。

1.4.2 正交試驗優化飲料配方

在已有試驗基礎上，以加水量（A）、佛手提取物添加量（B）、抗性糊精添加量（C）為因素，以飲料的感官綜合評分為指標，采用L9(33)正交表進行正交試驗優選飲料配方，因素水平見表2。

表2 因素水平表 單位：%

1.4.3 感官評分標準

邀請10位專業人員進行感官評定，采用百分制，分別以色澤（15）、滋味（40）、氣味（25）、組織形態（20）作為考察指標，具體評分標準如表3所示。

表3 佛手玫瑰飲料感官評分標準

1.4.4 產品質量檢測

1.4.4.1 感官指標

產品的感官指標主要包括色澤、滋味、氣味和組織形態。取一定量混合均勻的被測樣品置于50 mL無色透明燒杯中，立即嗅其香氣，辨其滋味，在自然光下觀察色澤，檢查有無異物。

1.4.4.2 理化指標

可溶性固形物：采用手持折光法測定。

1.4.4.3 微生物指標

按照GB 4789.1—2016執行。

1.4.4.4 數據處理

使用Excel軟件進行數據處理，正交設計助手V3.1處理正交試驗數據。

2 結果與分析

2.1 佛手玫瑰復合發酵型飲料配制單因素試驗

2.1.1 發酵液復合比例的選擇

發酵液復合比例對飲料的色澤、風味、口感等方面均有著一定的影響。根據感官評定結果，當佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發酵液復合比例為17∶3∶5∶6∶3∶6∶2∶5時，飲料色澤透亮，佛手濃郁且兼具玫瑰花的風味，感官評分最高。因此，發酵液的最佳復合比例為17∶3∶5∶6∶3∶6∶2∶5。

2.1.2 加水量對飲料的影響

復合發酵液與水的比例影響飲料的風味，過高的水分含量會使飲料變得過稀，導致飲料口味過淡；過少的水分含量則會使飲料變得濃稠，影響飲料柔和的口感。當飲料的加水量為24%時飲料的綜合感官評分最高，所以飲料的加水量為24%。

2.1.3 佛手提取物對飲料的影響

佛手提取物對飲料感官影響如圖1所示。結果表明，佛手提取物添加量為1.5%時感官評分最高，飲料口感也較好，當佛手提取物添加過多時，飲料味苦。因此，佛手提取物添加量選擇1.5%。

圖1 佛手提取物添加量對飲料感官評分的影響

2.1.4 梔子提取物對飲料的影響

梔子提取物對飲料感官影響如圖2所示。結果表明，梔子提取物添加量為1.2%時感官評分最高，飲料口感最好。因此，梔子提取物添加量選擇1.2%。

圖2 梔子提取物添加量對飲料感官評分的影響

2.1.5 甜味劑對飲料的影響

發酵會改變原料的口感，且含有山楂，導致混合發酵液偏酸，為進一步提高發酵飲料的口感，需調整甜酸比，即添加一定比例木糖醇、低聚果糖，使飲料更加綿柔可口。由圖3可知，當木糖醇添加量為9%，低聚果糖添加量為6.5%時，飲料感官評分最高，甜酸比適宜。

圖3 甜味劑添加量對飲料感官評分的影響

2.1.6 抗性糊精對飲料的影響

抗性糊精是一種安全健康的低分子水溶性膳食纖維，溶解度高、性質穩定，是理想的功能性食品原料。抗性糊精添加量對飲料感官評分的影響如圖4所示。結果表明，添加抗性糊精范圍在1.2%~1.5%內，幾乎不影響飲料的色澤、氣味、組織狀態和口感，綜合考慮經濟成本，抗性糊精添加量選擇1.2%。

圖4 抗性糊精添加量對飲料感官評分的影響

2.2 飲料配方優化正交試驗結果

正交試驗結果見表4。通過直觀分析，比較極差，得出各因素的影響順序A＞C＞B，加水量對飲料感官評分的影響最大，其次為抗性糊精添加量，最后是佛手提取物添加量。最優化組合為A2B2C3，即加水量24%，佛手提取物添加量1.5%，抗性糊精添加量1.5%。

表4 飲料配方正交試驗結果

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標

色澤：淺褐色，色澤均勻；滋味和氣味：味感協調柔和，酸甜適口，無異味，香氣宜人；組織形態：澄清透明，無懸浮物，無分層現象，無肉眼可見的雜質和沉淀。

2.3.2 理化指標

飲料中可溶性固形物含量（20 ℃折光計）≥20%。

2.3.3 微生物指標

經過測定，飲料中細菌總數≤10 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素試驗與正交試驗，得出佛手玫瑰復合發酵型飲料的最佳配方：佛手、重瓣紅玫瑰、山楂、茯苓、黃精、大棗、菊花、山藥發酵液添加量分別為18.7%，7.8%，5.5%，6.6%，3.3%，6.6%，2.2%和5.5%，加水量24%，佛手提取物1.5%，梔子提取物1.2%，木糖醇9%，低聚果糖6.5%，抗性糊精1.5%。該組方配伍合理，工藝可操作性強，色澤均勻、香氣宜人、味感協調柔和、酸甜爽口，易消化吸收，適合工業化生產，可為開發功能性發酵型飲料的相關產品提供參考。