機(jī)器人智能餐飲店的設(shè)計(jì)淺析

胡夢(mèng)婷 楊義剛 孟可 董恬羽 朱益新

摘 要：傳統(tǒng)餐飲店存在人工成本高、效率低、線上線下割裂、難管理、無(wú)數(shù)據(jù)支持等問(wèn)題與不足。針對(duì)上述問(wèn)題與不足，設(shè)計(jì)者專門(mén)設(shè)計(jì)了一種機(jī)器人智能餐飲店，此種門(mén)店可以同時(shí)解決上述傳統(tǒng)餐飲門(mén)店的不足與問(wèn)題，本文介紹了機(jī)器人智能餐飲店設(shè)計(jì)的具體實(shí)施方式與運(yùn)營(yíng)模式。

關(guān)鍵詞：機(jī)器人；智能化；餐飲店運(yùn)營(yíng)；餐飲店設(shè)計(jì)

在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，提高效能一直是各商家努力的方向。隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、云技術(shù)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、人工智能技術(shù)、機(jī)器視覺(jué)技術(shù)、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控技術(shù)、數(shù)字支付技術(shù)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)升級(jí)傳統(tǒng)餐飲店得到了全面的技術(shù)支撐。為了實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲店的數(shù)字化智能化升級(jí)改造，更好地解決實(shí)際問(wèn)題，有必要對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)餐飲店存在的問(wèn)題與不足進(jìn)行全面細(xì)致的梳理與分析，以能夠針對(duì)性地解決這些問(wèn)題。

一、傳統(tǒng)餐飲店經(jīng)營(yíng)管理中存在的問(wèn)題及智能化餐飲店的優(yōu)勢(shì)

1.收銀效率低，人工成本高

目前在傳統(tǒng)餐飲店管理的商業(yè)自動(dòng)化方面，主要有收銀POS系統(tǒng)。但收銀結(jié)算時(shí)，都是要人工收取現(xiàn)金，再找零或當(dāng)面進(jìn)行掃碼支付，整個(gè)過(guò)程速度慢、效率低，人工成本高。而智能化餐飲店管理系統(tǒng)，采用自助電子支付技術(shù)，沒(méi)有收銀員，顧客在實(shí)體店內(nèi)的顯示屏幕上選購(gòu)食物并用二維碼實(shí)現(xiàn)電子支付或在門(mén)店網(wǎng)頁(yè)上選購(gòu)食物后在網(wǎng)上完成電子支付。

2.多名服務(wù)員或營(yíng)業(yè)員經(jīng)營(yíng)一家傳統(tǒng)餐飲店，成本高，效率低

經(jīng)營(yíng)一家傳統(tǒng)餐飲店，一般包括收銀員、前臺(tái)營(yíng)業(yè)員、后臺(tái)食物制作人員及輔助人員等，一般至少要五名工作人員才能滿足餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)需要，這還是不考慮人員休假情況下的店鋪人力需求情況。所以，傳統(tǒng)餐飲店的人力成本挺高，人均營(yíng)業(yè)額很低。而智能化數(shù)字化餐飲店管理系統(tǒng)，用機(jī)器人替代部分服務(wù)員、營(yíng)業(yè)員或后臺(tái)制作人員，由機(jī)器人操控自動(dòng)化食物制作設(shè)備制作食物，由機(jī)器人負(fù)責(zé)到后臺(tái)指定位置拿取顧客要買(mǎi)的貨品并在售賣(mài)窗口將貨品交付給顧客。在智能化餐飲店，食物制作區(qū)及貨品區(qū)與售賣(mài)交付區(qū)用墻相隔開(kāi)，所以完全不用擔(dān)心食物或貨品被盜的問(wèn)題。

3.線下實(shí)體餐飲店無(wú)法與線上餐飲店進(jìn)行協(xié)同

傳統(tǒng)實(shí)體餐飲店，只能做線下顧客的面對(duì)面生意，沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)功能，無(wú)法與線上顧客互動(dòng)，無(wú)法線上接單后馬上進(jìn)行自動(dòng)化制作生產(chǎn)，所以傳統(tǒng)實(shí)體餐飲店的效率較低。而智能化餐飲店管理系統(tǒng)，能開(kāi)設(shè)網(wǎng)上餐飲店，并可以與線下餐飲店互動(dòng)與協(xié)同，即可以實(shí)現(xiàn)線上接單、收款，線下實(shí)體餐飲店現(xiàn)場(chǎng)制作，顧客到店自提或配送。

4.現(xiàn)有的自動(dòng)售貨機(jī)出售食品種類有限，無(wú)法滿足顧客多樣化食物需求

自動(dòng)售貨機(jī)只能出售標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范包裝的食品，對(duì)于現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的食物等無(wú)法進(jìn)行售賣(mài)，無(wú)法滿足顧客的多樣化需求。而智能化餐飲店鋪可以應(yīng)用多種自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備快速制作出熱氣騰騰的各類食物，滿足顧客的多樣化需求。

5.傳統(tǒng)實(shí)體店無(wú)法掌握顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)

原有的實(shí)體餐飲店，客流是盲目的，經(jīng)營(yíng)憑的是經(jīng)驗(yàn)。而智能化餐飲店，顧客的每次購(gòu)買(mǎi)（無(wú)論線上和線下），在電腦系統(tǒng)中都存有訂單信息，而且每個(gè)顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)，都是可以長(zhǎng)期保存與積累的，這樣就為餐飲店展開(kāi)大數(shù)據(jù)分析，進(jìn)行大數(shù)據(jù)經(jīng)營(yíng)提供了幫助，能有效提高店鋪的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)水平。

6.已有的一些廚房自動(dòng)化餐飲食品制作設(shè)備無(wú)法高效協(xié)同生產(chǎn)

現(xiàn)在各類廚房設(shè)備廠商已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了各類自動(dòng)化智能化食物生產(chǎn)制作設(shè)備。自動(dòng)飲料機(jī)包括自動(dòng)果汁機(jī)、自動(dòng)咖啡機(jī)、自動(dòng)冰激凌機(jī)、自動(dòng)豆?jié){機(jī)、自動(dòng)牛奶機(jī)等。自動(dòng)化智能化食物制作廚電設(shè)備包括：自動(dòng)炒菜機(jī)、自動(dòng)煮餃子機(jī)、自動(dòng)蒸包子機(jī)、自動(dòng)煮飯機(jī)、自動(dòng)煮面機(jī)、自動(dòng)湯圓機(jī)等。雖然有這么多的自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備，但它們都是各自孤立的設(shè)備，都需要人工操作相應(yīng)按鈕才能啟停這些自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備。而智能化餐飲店鋪管理系統(tǒng)能將這些孤立的自動(dòng)化設(shè)備通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)連接為一體，成為一個(gè)智能化食物生產(chǎn)制作系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)以顧客訂單為驅(qū)動(dòng)，根據(jù)顧客的具體食物需求，通過(guò)智能化機(jī)械手操控相關(guān)的自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備生產(chǎn)制作出相應(yīng)的食物，從而使這些孤立的自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備通過(guò)網(wǎng)絡(luò)連為一體進(jìn)行協(xié)同生產(chǎn)，大幅地提高餐飲店各類食物或飲料的產(chǎn)出效率，同時(shí)還能減少店鋪運(yùn)營(yíng)的人力成本。

二、本機(jī)器人智能餐飲店要達(dá)到的設(shè)計(jì)目標(biāo)

本機(jī)器人智能餐飲店鋪管理系統(tǒng)采用店內(nèi)觸摸屏幕選貨的訂購(gòu)方式或網(wǎng)上選貨訂購(gòu)方式實(shí)現(xiàn)現(xiàn)做現(xiàn)裝食物的出售，支付方式采用二維碼電子支付或在線支付。在接到購(gòu)買(mǎi)的訂單后，服務(wù)器將訂單中的信息傳給智能機(jī)器人（機(jī)械手），機(jī)械手按顧客需求操控相應(yīng)的自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備生產(chǎn)制作出相應(yīng)的食物，再將這些食物遞送到售賣(mài)窗口。此機(jī)器人智能餐飲店鋪管理系統(tǒng)將大幅提高店鋪管理的智能化與無(wú)人化水平，同時(shí)實(shí)現(xiàn)線上線下經(jīng)營(yíng)相互融合，使餐飲店鋪管理更高效、更智能以及更數(shù)字化，使顧客購(gòu)買(mǎi)更加方便和快捷。

三、本機(jī)器人智能餐飲店的有益效果

1.機(jī)器人智能餐飲店管理系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)餐飲店無(wú)人值守，可24小時(shí)營(yíng)業(yè)，可降低餐飲店人力成本，提高餐飲店贏利水平。

2.機(jī)器人智能餐飲店管理系統(tǒng)支付便利且高效。

3.機(jī)器人智能餐飲店能增加很多類食物的自動(dòng)售賣(mài)，能更好地滿足顧客需求。

4.機(jī)器人智能餐飲店對(duì)會(huì)員的消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行長(zhǎng)期的積累與跟蹤，有利于對(duì)顧客的消費(fèi)行為進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，可通過(guò)數(shù)據(jù)挖掘發(fā)現(xiàn)更多的商機(jī)。

四、本設(shè)計(jì)所采用的技術(shù)手段和措施

1.監(jiān)控系統(tǒng)。用于服務(wù)環(huán)境的日常安全監(jiān)控。由網(wǎng)絡(luò)攝像頭（2個(gè)）、網(wǎng)線、后臺(tái)顯示器、硬盤(pán)存儲(chǔ)設(shè)備、路由器、服務(wù)器構(gòu)成。

2.選貨觸摸屏（帶揚(yáng)聲器功能）。顧客在觸摸屏上選貨并實(shí)現(xiàn)二維碼付款。由觸摸屏、服務(wù)器、路由器、網(wǎng)線、軟件等構(gòu)成。

3.觸摸屏簽到機(jī)。在網(wǎng)上下訂單的顧客進(jìn)線下實(shí)體店取貨時(shí)，要在觸摸屏簽到機(jī)上輸入訂單所留手機(jī)號(hào)簽到。簽到機(jī)由觸摸屏、服務(wù)器、路由器、網(wǎng)線、軟件等構(gòu)成。

4.后臺(tái)自動(dòng)售貨機(jī)。這些后臺(tái)自動(dòng)售貨機(jī)只用于售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范包裝的食品，每個(gè)后臺(tái)售貨機(jī)有若干橫排，每排有若干貨道，貨道功能為陳列并存放可用于馬上銷(xiāo)售的食品。

5.后臺(tái)自動(dòng)飲料機(jī)。這些后臺(tái)自動(dòng)飲料機(jī)可以是自動(dòng)果汁機(jī)、自動(dòng)咖啡機(jī)、自動(dòng)冰激凌機(jī)等，這些后臺(tái)自動(dòng)飲料機(jī)出售各類鮮榨果汁、咖啡等現(xiàn)做現(xiàn)裝現(xiàn)售的杯裝飲品。

6.后臺(tái)自動(dòng)化智能化廚電設(shè)備。這些設(shè)備為顧客即時(shí)生產(chǎn)制作各類簡(jiǎn)易速食食物。

7.后臺(tái)智能化機(jī)械手。這些機(jī)械手負(fù)責(zé)將自動(dòng)貨柜貨道中推送的食品遞送到售賣(mài)窗口；將自動(dòng)飲料機(jī)產(chǎn)出的飲品遞送到售賣(mài)窗口；將自動(dòng)炒菜機(jī)、自動(dòng)煮面機(jī)、自動(dòng)煮餃子機(jī)、自動(dòng)蒸包子機(jī)、自動(dòng)煮飯機(jī)產(chǎn)出的食品裝盤(pán)后轉(zhuǎn)送到售賣(mài)窗口。機(jī)械手可裝多種抓手，如電磁吸力抓手，握取抓手夾取抓手。后臺(tái)智能化機(jī)械手由機(jī)械手、導(dǎo)軌、服務(wù)器、路由器、網(wǎng)線、軟件等構(gòu)成。

五、本機(jī)器人智能餐飲店的具體實(shí)施與運(yùn)作方式

結(jié)合圖1（1.服務(wù)器；2.智能餐飲店；3.手機(jī)），顧客有兩種購(gòu)買(mǎi)方式，第一種是在手機(jī)上通過(guò)機(jī)器人餐飲店的線上微信小程序或微信公眾號(hào)下訂單購(gòu)買(mǎi)并付款，訂單信息傳到服務(wù)器后，再將訂單信息傳到顧客選定的機(jī)器人智能餐飲店，顧客進(jìn)店取貨前要在店內(nèi)的簽到機(jī)上輸入訂單上所留的手機(jī)號(hào)簽到，然后后臺(tái)機(jī)械手會(huì)根據(jù)訂單信息選取貨品或制作食物，然后等待選貨觸摸屏語(yǔ)音通知取貨時(shí)，顧客再到通知的某個(gè)售賣(mài)窗口去取貨；第二種方式是顧客直接到線下某機(jī)器人餐飲店店內(nèi)在選貨觸摸屏直接下單購(gòu)買(mǎi)并付款，服務(wù)器收到訂單信息后經(jīng)處理再將控制信息傳給相關(guān)的機(jī)械手，然后后臺(tái)機(jī)械手會(huì)自動(dòng)根據(jù)信息選取貨品或制作商品，并將相應(yīng)商品遞送到對(duì)應(yīng)售賣(mài)窗口，顧客在售賣(mài)窗口取走貨品。所述服務(wù)器通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)提供云服務(wù)，可以遠(yuǎn)程管理控制多家機(jī)器人智能餐飲店中的設(shè)備。

圖1 購(gòu)買(mǎi)流程圖

結(jié)合圖1、圖2、圖3，服務(wù)器（1） 收到訂單信息后，會(huì)根據(jù)訂單所購(gòu)的商品進(jìn)行相關(guān)操作。第一種情況，如訂單所購(gòu)商品是標(biāo)準(zhǔn)品或規(guī)范包裝商品，服務(wù)器（1） 會(huì)將商品信息傳給后臺(tái)自動(dòng)貨柜（6） 的相應(yīng)貨道，貨道尾部的推板，會(huì)將貨品往前推一格，前端貨品會(huì)被推到接貨托盤(pán)（12）上，機(jī)械手（4） 用電磁吸力抓手（15）吸住接貨托盤(pán)，并將貨品傳遞到系統(tǒng)指定的售賣(mài)窗口（11），貨品被顧客取走后，再將接貨托盤(pán)（12）放回相應(yīng)貨道原處。后臺(tái)自動(dòng)貨柜（6） 有多個(gè)橫層，每一橫層都并排設(shè)置了若干個(gè)貨道（7） 。如要陳列貨品，每一橫層都可以從柜體中抽出來(lái)，再將貨品裝入相應(yīng)的貨道中。第二種情況，如訂單所購(gòu)商品是咖啡、果汁等杯裝食品，服務(wù)器（1） 會(huì)將訂單的商品信息傳給機(jī)械手（4） ，機(jī)械手在導(dǎo)軌（5） 上滑動(dòng)到置物架（19）附近，用電磁抓手（15）吸住杯子托盤(pán)（20），杯子托盤(pán)（20）上已事先放上空杯子（22），機(jī)械手（4） 吸住杯子托盤(pán)（20）后，通過(guò)導(dǎo)軌（5） 移動(dòng)到自動(dòng)咖啡機(jī)等（8） 的出水口下方，用相應(yīng)抓手點(diǎn)按咖啡機(jī)啟動(dòng)按鈕，待咖啡注滿杯子后，再用電磁抓手吸住杯子托盤(pán)（20），遞送到相應(yīng)售賣(mài)窗口（11），顧客取走咖啡杯后，機(jī)械手（4） 再用電磁抓手（15）吸住杯子托盤(pán)（20）將杯子托盤(pán)（20）放回置物架（19）的原地方。第三種情況，如訂單所購(gòu)商品是魚(yú)香肉絲、炒面、揚(yáng)州炒飯等用盤(pán)子或碟子裝的食品時(shí)，服務(wù)器（1） 會(huì)將訂單的商品信息傳給機(jī)械手（4） ，機(jī)械手在導(dǎo)軌（5） 上滑動(dòng)到置物架（19）附近，用電磁抓手（15）選擇并吸住相關(guān)的盤(pán)子托盤(pán)（21），盤(pán)子托盤(pán)（21）上放著事先由工作人員已配好食材原料的盤(pán)子。操作手（4） 根據(jù)訂單商品信息用相應(yīng)抓手點(diǎn)按自動(dòng)炒菜機(jī)等（9） 的相應(yīng)程序按鈕，啟動(dòng)加工處理食材的過(guò)程，食材原料烹制完成后盛入盤(pán)子托盤(pán)（21）上的空盤(pán)子中，再用電磁抓手吸住盤(pán)子托盤(pán)（21），遞送到相應(yīng)售賣(mài)窗口（11），顧客取走盛有食物的盤(pán)子后，機(jī)械手（4） 再用電磁抓手（15）吸住盤(pán)子托盤(pán)（21）將盤(pán)子托盤(pán)（21）放回置物架（19）的原地方。

圖2 機(jī)器人智能餐飲店主視示意圖

六、結(jié)語(yǔ)

機(jī)器人智能餐飲店是應(yīng)用了多種現(xiàn)代新技術(shù)的智能化餐飲門(mén)店，是智能技術(shù)時(shí)代的產(chǎn)物，它代表著互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代的商業(yè)趨勢(shì)。機(jī)器人智能餐飲店的最大特點(diǎn)是使生產(chǎn)制作食物智能化、數(shù)字化、自動(dòng)化、敏捷化、高效化、品類豐富化，還可有效降低門(mén)店運(yùn)營(yíng)的人力成本。當(dāng)然，在實(shí)際使用過(guò)程中，也將存在如下問(wèn)題：由于智能化部件更多，所以總投資將比傳統(tǒng)餐飲門(mén)店增加許多，導(dǎo)致固定成本增加，故將增加機(jī)器人智能餐飲店的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；智能化系統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)維護(hù)成本也將增加；食物生產(chǎn)制作過(guò)程中的水汽將對(duì)智能化設(shè)備的使用壽命產(chǎn)生較嚴(yán)重影響；傳統(tǒng)餐飲店鋪的工作人員不適應(yīng)這套智能化店鋪管理系統(tǒng)，必須參加相應(yīng)培訓(xùn)才能勝任；這套機(jī)器人智能餐飲店鋪管理系統(tǒng)的應(yīng)用將再造食物的生產(chǎn)制作流程，將會(huì)給店鋪管理帶來(lái)一些新的挑戰(zhàn)。雖然存在上述這些問(wèn)題，但是一套新系統(tǒng)只有在實(shí)施應(yīng)用中才能不斷地迭代與優(yōu)化并不斷完善，相信機(jī)器人智能餐飲管理系統(tǒng)必將會(huì)越來(lái)越成熟。

圖3 機(jī)器人智能餐飲店俯視示意圖

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作者簡(jiǎn)介：胡夢(mèng)婷，江蘇大學(xué)無(wú)錫機(jī)電學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專業(yè)學(xué)生；楊義剛，無(wú)錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院電子商務(wù)專業(yè)學(xué)生；孟可，無(wú)錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院電子商務(wù)專業(yè)學(xué)生；董恬羽，無(wú)錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院電子商務(wù)專業(yè)學(xué)生；朱益新（通訊作者），男，江蘇無(wú)錫人，碩士研究生，無(wú)錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理學(xué)院，副教授，研究方向：連鎖經(jīng)營(yíng)管理、創(chuàng)業(yè)教育。