鄉(xiāng)村振興背景下“食品原料學”教學改革探索

羅雅杰

貴州食品工程職業(yè)學院（貴陽 551499）

黨的二十大報告明確提出加快構(gòu)建新發(fā)展格局，全面推進鄉(xiāng)村振興；實施科教興國戰(zhàn)略、加快構(gòu)建新發(fā)展格局。要求統(tǒng)籌職業(yè)教育、高等教育、繼續(xù)教育協(xié)同創(chuàng)新，推進職普融通、產(chǎn)教融合、科教融匯，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位，努力培養(yǎng)造就更多大國工匠、高技能人才[1]。全面建設社會主義現(xiàn)代化國家，最艱巨最繁重的任務仍然在農(nóng)村，為促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，應健全人才保障機制，支持職業(yè)學校擴大農(nóng)村招生；做精鄉(xiāng)土特色產(chǎn)業(yè)，發(fā)展特色食品等鄉(xiāng)土產(chǎn)業(yè)；培育提升農(nóng)業(yè)品牌，加強農(nóng)產(chǎn)品地理標志管理；發(fā)展多類型融合業(yè)態(tài)，推進農(nóng)業(yè)與文化、旅游、教育、康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)融合[2]。

近年來，貴州致力于發(fā)展壯大生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)助推鄉(xiāng)村振興，食品原料的研究利用則是產(chǎn)業(yè)鏈中不可或缺的一環(huán)。“食品原料學”是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、儲藏保鮮及加工應用規(guī)律的一門學科[3]，目的是通過對食品原材料品質(zhì)結(jié)構(gòu)、生物學特性、加工特性和貯藏特性等方面深入了解，使食品保存、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學合理，最大限度地開發(fā)和利用食物資源[4]，更好服務于貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。通過剖析課程性質(zhì)與任務、目標與要求、結(jié)構(gòu)與內(nèi)容、考核與評價、實施與保障等方面，探索食品原料學課程改革與創(chuàng)新的途徑和方法，以實現(xiàn)教學科研一體化及產(chǎn)教融合發(fā)展。

1 “食品原料學”的課程改革目標與原則

1.1 “食品原料學”課程改革目標

2022 年度“技能貴州”行動實施方案指出要求聚焦旅游產(chǎn)業(yè)化。圍繞服務業(yè)創(chuàng)新發(fā)展十大工程，開展市場急需工種培訓，培育以“貴州廚師”等為主的旅游產(chǎn)業(yè)化技能人才4.5萬人[5]。貴州省“校農(nóng)結(jié)合”助推鄉(xiāng)村振興開新局實施意見中要求深化產(chǎn)教融合模式，圍繞食用菌、蔬菜、生態(tài)畜牧等十二大農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，提升特色農(nóng)產(chǎn)品加工能力，延長產(chǎn)業(yè)鏈，為高質(zhì)量發(fā)展提供有力保障[6]。貴州在調(diào)味品、糧油制品、豆制品、肉制品、茶葉制品、乳制品、飲料、果蔬食品等產(chǎn)業(yè)上持續(xù)發(fā)力，2022年生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破1 700億元。現(xiàn)階段，貴州社會發(fā)展趨勢與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求已向食品加工等領(lǐng)域發(fā)出明確人才需求信號，因此，食品類高職院校在人才培養(yǎng)中需與貴州省“一縣一業(yè)”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)、餐飲旅游等市場需求牢牢結(jié)合，而專業(yè)核心課程“食品原料學”則需對標進行課程改革。

1.2 “食品原料學”課程改革設計原則

知識與技能并重。課程通過對教學內(nèi)容進行整合，以貴州省各地州地理標志性農(nóng)產(chǎn)品及“一縣一業(yè)”中重點發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品為主線，設計出四大模塊教學內(nèi)容，即動物性食品原料、植物性食品原料、食品原料的品質(zhì)鑒定、食品原料的開發(fā)創(chuàng)新，系統(tǒng)全面地講授食品原料學的理論知識，使學生全面掌握原料的科學分類、形態(tài)質(zhì)地、營養(yǎng)價值、鑒別方式、儲藏保管及開發(fā)特性，促進技能和理論水平雙提高。學會將貴州特色食品原料靈活運用到現(xiàn)實的生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)、旅游服務業(yè)生產(chǎn)活動中去，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力。

理論與實踐統(tǒng)一。課程教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，采用講授法、多媒體輔助、小組討論法、自學指導法、調(diào)查統(tǒng)計法、實物鑒別法、實地考查法等教學方法使學生掌握所需的知識能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。讓學生深入了解貴州特色生態(tài)食品、地理標志農(nóng)產(chǎn)品原料，并切實利用理論知識指導實踐，充分發(fā)揮其主觀能動性，積極挖掘貴州鄉(xiāng)土食材與傳統(tǒng)民族工藝，培養(yǎng)自主創(chuàng)新與解決問題能力，在食品加工、餐飲旅游領(lǐng)域進行傳承與創(chuàng)新，培育家鄉(xiāng)情懷。

將職業(yè)素養(yǎng)與勞育、德育貫穿于教學全過程。培養(yǎng)學生端正的職業(yè)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索及嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T。食品加工是一個充分結(jié)合德育、勞育的專業(yè)，食品從業(yè)者需要充分了解各種法律法規(guī)、職業(yè)道德修養(yǎng)、食品安全問題等，牢固樹立底線意識，所以教學全程中會貫穿德育與職業(yè)素養(yǎng)，同時在實訓過程中通過勞模典型激勵學生，讓這些未來從業(yè)者逐漸形成勞模精神、勞動精神、工匠精神的價值引領(lǐng)意識。

2 “食品原料學”的課程改革設計與實施

2.1 多措并舉優(yōu)化教學方法

課程教學方法和教學手段需強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性。“食品原料學”是一門理論與實踐緊密聯(lián)系的課程，在教學過程中需靈活采用如啟發(fā)式、討論法、調(diào)研法、體驗法等教學方法，充分調(diào)動學生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生對知識的掌控能力及創(chuàng)新能力。

案例1：能力情懷并重教學——貴州特色食材調(diào)研與采風活動。通過發(fā)放小組作業(yè)，讓學生以同鄉(xiāng)為單位進行建組，積極鼓勵學生在貴州各市州進行家鄉(xiāng)特色食材和烹飪原料的挖掘，并將其中的故事向其他學生進行分享，采用翻轉(zhuǎn)課堂，以學生為主，介紹自己感興趣的相關(guān)原料及有情節(jié)的菜肴，既加強學生的家鄉(xiāng)情懷，又總結(jié)貴州的地理標志性農(nóng)產(chǎn)品，并且促使學生在此過程中充分發(fā)揮主觀能動性，進行創(chuàng)新。

案例2：理論實踐互促教學——食品原料品質(zhì)鑒定與應用實訓。高職院校烹飪專業(yè)的學生大多具有具象的操作能力，缺乏抽象的思維能力，氛圍活躍，參與性強，如蛋制品鑒定環(huán)節(jié)，通過使用簡單的手機輔助工具教會學生使用燈光透視鑒定法，充分調(diào)動了學生的探索欲，并將所學知識立即運用到實訓過程的食材采購與驗收環(huán)節(jié)，即學即用，邊學邊用、活學活用。

案例3：師生科研一體化教學——貴州農(nóng)特產(chǎn)品創(chuàng)意研發(fā)項目。基于食品原料學理論知識，結(jié)合貴州食用菌、蔬菜、生態(tài)畜牧、水果、中藥材等為代表的12個農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，啟發(fā)和指導學生對“一縣一業(yè)”中具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的食品原料進行深入研究與創(chuàng)意研發(fā)，如劍河學生小組以“食用菌”為主題、織金縣學生以“南瓜”為主題、赫章縣學生以“天麻”為主題、納雍縣學生以“滾山雞”為主題等進行產(chǎn)品開發(fā)，學生研發(fā)產(chǎn)品中具有潛力和價值的可通過“產(chǎn)教融合”模式進行轉(zhuǎn)化，更好服務于本土產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興，進一步培養(yǎng)學生成為“出得來、回得去、留得住、有作為”的永久牌技能型人才。

2.2 多元動態(tài)創(chuàng)新教學評價

教學評價體系是實現(xiàn)課程目標的重要保障，需實現(xiàn)評價的主體、內(nèi)容、方式、對象和標準的多元化和評價過程動態(tài)化、評價形式的多樣化。教學評價采用學生自身、學習團隊、教師結(jié)合的綜合評價體系。教學評價結(jié)構(gòu)：平時成績占25%，主要由學生與學生團隊給予評價，包括學習紀律、學習態(tài)度等；期末考核成績占25%，主要由教師給予評價，包括學習能力、學習成效等；評價亮點為學生團隊活動，占比50%，如貴州特色食材采風與調(diào)研活動，貴州農(nóng)產(chǎn)品地理標志性產(chǎn)品學習分享活動，特色食品原料創(chuàng)意研發(fā)活動、藥膳食療營養(yǎng)餐開發(fā)與實踐活動等，通過團隊活動既考察學生專業(yè)能力也考察學生的積極性、創(chuàng)新能力、設計能力、交流合作能力。若師生科研一體化研發(fā)的項目進行轉(zhuǎn)化，學生可獲取規(guī)定范圍內(nèi)的激勵基金。

通過評價，學生在課程的學習過程不斷認識自我，建立自信，促進對學科的正確認識和運用；也使教師獲取教學的反饋信息，對自己教學行為進行反思和適當調(diào)整，促進教師不斷提高教育教學水平；使學校及時了解課程標準的執(zhí)行情況，改進教學管理，促進學科發(fā)展。

2.3 硬件軟件保障教學實施

教學實施保障包括教學硬件設施、網(wǎng)絡軟件資源等，課程應以校內(nèi)實訓室與校外實訓基地為支撐，如配備烹飪實訓室、食品加工實訓室，為學生進行實操實訓、產(chǎn)品研發(fā)提供必要條件。此外，應配備營養(yǎng)健康實訓室，含藥膳食療科普儀與營養(yǎng)配餐軟件，可指導學生進行食品原料營養(yǎng)成分分析，并結(jié)合貴州特色“藥食同源”中藥材進行藥膳開發(fā)。此外，應同時充分利用網(wǎng)絡資源，如慕課、學銀在線等，恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段，使教學內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)學生學習興趣，也體現(xiàn)學科的包容性。

3 “食品原料學”課程改革創(chuàng)新及成效

在全國及貴州省鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略大背景下，通過把助力鄉(xiāng)村振興融入辦學，培養(yǎng)鄉(xiāng)村振興所需要的技能人才。“食品原料學”自課程改革以來，教師帶領(lǐng)學生在學校搭建的“校地合作”平臺上創(chuàng)新性開展以“貴州農(nóng)特食品原料開發(fā)”為主題的實訓活動，通過師生“教學科研一體化”的模式開發(fā)出以黔東南劍河縣食用菌醬、畢節(jié)百里杜鵑“花宴”、織金南瓜休閑食品、納雍滾山辣子雞、赫章天麻發(fā)酵飲品等為代表的農(nóng)特產(chǎn)品研發(fā)儲備庫，其中劍河縣食用菌醬順利完成轉(zhuǎn)化，并申請企業(yè)標準與國家發(fā)明專利。相關(guān)成果入選教育部職成司與中國教育電視臺聯(lián)合征集“提質(zhì)培優(yōu)、增值賦能”的鄉(xiāng)村振興優(yōu)秀案例，為產(chǎn)教融合發(fā)展探索出一條新路，實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興發(fā)展新突破。

4 結(jié)語

“食品原料學”課程在教學改革思考與探索中，緊密結(jié)合貴州省“一縣一業(yè)”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求培養(yǎng)專業(yè)人才，科學制定教學目標，教學過程中堅持知識與技能并重、理論與實踐統(tǒng)一，將職業(yè)素養(yǎng)與勞育、德育貫穿于教學全過程，多措并舉優(yōu)化教學方法、多元動態(tài)創(chuàng)新教學評價、硬件軟件保障教學實施。其中，創(chuàng)新性地開展以“貴州地理標志性特色食品原料開發(fā)”為主題的實訓項目，突出師生“教學科研一體化”與“產(chǎn)教融合”深度發(fā)展，順利轉(zhuǎn)化以劍河菌醬為代表的貴州特色農(nóng)產(chǎn)品，助力貴州鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索出產(chǎn)教融合新路，同時培育出一批具有濃厚家鄉(xiāng)情懷及傳承與創(chuàng)新精神、服務于貴州鄉(xiāng)村振興的“黔字號”技能型人才。