《詩(shī)經(jīng)》中的那些“菜”（一）

九門塔

“中午吃什么”是一件令人犯難的事情，即便如今可供我們選擇的食物如此豐富，也許正是因?yàn)檫x擇過(guò)多，才引發(fā)了這樣的難題。小時(shí)候的印象中，特別是在漫長(zhǎng)的寒冬時(shí)節(jié)，家里從來(lái)沒(méi)有為吃飯的事情煩惱過(guò)，菜窖里的菜就那么三四種，缸里的咸菜也就那么兩三種。長(zhǎng)大后才知道原來(lái)世界上有那么多種菜，連名字都叫不上來(lái)，無(wú)知的我還以為是什么新研制出的品種，后來(lái)才知道，有的菜在古代就出現(xiàn)在了百姓家的餐桌上，比如洋氣的秋葵是一種“古老”的蔬菜，而土豆竟然明朝時(shí)才傳入中國(guó)。

今天我們就來(lái)挖一挖，歷朝歷代中國(guó)百姓家的餐桌上究竟都有哪些菜。首先，從記錄了很多種蔬菜的、遙遠(yuǎn)的《詩(shī)經(jīng)》開始。

《詩(shī)經(jīng)》是中國(guó)古代詩(shī)歌的開端，最早的一部詩(shī)歌總集，收集了西周初年至春秋中葉（前11世紀(jì)至前6世紀(jì)）的詩(shī)歌?！对?shī)經(jīng)》內(nèi)容豐富，反映了勞動(dòng)與愛情、戰(zhàn)爭(zhēng)與徭役、壓迫與反抗、風(fēng)俗與婚姻、祭祖與宴會(huì)等方方面面，其中就包括田野的質(zhì)樸香氣，以及先民生活的煙火氣。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，《詩(shī)經(jīng)》中提到了一百三十多種植物，其中可以被稱為蔬菜或者野菜的，就有四十余種。

荇菜

出自《周南·關(guān)雎》，“參差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之?！?/p>

荇菜是一種水生植物，一般生長(zhǎng)在池塘或河溪之中。它擁有不止一個(gè)名字，還叫莕菜、水荷葉等。由于荇菜的花朵是黃色的，因此也被人們形象地稱為“金蓮”。

《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》中記載：“荇，一名接余，白莖，葉紫赤色，正圓。徑寸余，浮在水上。根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白，煮其白莖，以苦酒浸之，脆美，可案酒?！?/p>

荇菜中富含蛋白質(zhì)、維生素和有機(jī)酸，嫩葉和莖干可以食用。荇菜的做法與諸多野菜相似，或烹炒，或清炒，青翠悅目，爽口怡人。荇菜的用途很廣，除了可以食用外，還可以入藥，具有發(fā)汗透疹、利尿通淋、清熱解毒的功效。

芣苢

出自《周南·芣苢》，“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。”

芣苢，又作“芣苡”，多年生草本，全體光滑或稍有短毛?；牡鼗蚵放猿Ｒ?，分布幾遍全國(guó)。嫩葉可食，有些地區(qū)用作飼料；全草與種子都可入藥，能利尿、清熱、止咳；全草搗爛與肥皂配制成農(nóng)藥防治棉蚜或蚜蟲有效。

毛傳認(rèn)為芣苢是車前草。這種說(shuō)法與《山海經(jīng)》以及《說(shuō)文解字》相矛盾，但得到郭璞、王基等人的支持，宋代朱熹《詩(shī)集傳》亦采此說(shuō)。近現(xiàn)代學(xué)者如聞一多等則認(rèn)為芣苢是薏苡，可以人工栽培，其果實(shí)去殼后即薏仁米。

清代學(xué)者郝懿行在《爾雅義疏》中說(shuō)：“野人亦煮啖之。”此處所謂的“野人”，指的是鄉(xiāng)野間的窮人。可見直到清代，窮人還有以芣苢為食物的，不過(guò)后來(lái)就沒(méi)有人再食用它了。

薇菜

出自《小雅·采薇》，“采薇采薇，薇亦作止。”

《史記·伯夷列傳》中關(guān)于薇菜有這樣的記載：“隱于首陽(yáng)山，采薇而食之。”伯夷、叔齊隱居山野，吃的就是這種菜。《漢典》則是這么解釋的：草名，又名“大巢菜”。

薇菜是一種一年生或二年生草本植物，花紫紅色，結(jié)寸許長(zhǎng)扁莢，中有種子五六粒，可吃，其實(shí)就是現(xiàn)在人們所說(shuō)的“野豌豆苗”。古人稱野豌豆苗為“菜”，而現(xiàn)在我們稱之為“草”。想必薇菜的味道不會(huì)太好。

現(xiàn)在回過(guò)頭去看《小雅·采薇》所描述的場(chǎng)景，就是這么難吃的東西，剛剛長(zhǎng)出來(lái)就被掐掉當(dāng)菜吃掉了，可見在缺糧少食的年代，吃不飽飯的戰(zhàn)士只能拿“野草”來(lái)充饑。

蕨菜

出自《小雅·四月》的最后一句，“山有蕨薇，隰有杞桋。君子作歌，維以告哀?！薄墩倌稀げ菹x》里也出現(xiàn)過(guò)蕨菜的身影，“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。”

《說(shuō)文通訓(xùn)定義》中如此描繪蕨菜：“出生如蒜苗，無(wú)葉，似鱉腳。亦似小兒拳，故曰拳菜，紫黑色，淪為茹，滑美?！爆F(xiàn)在很多地方仍然稱蕨菜為“拳菜”，大概是這個(gè)原因。

蕨菜在歷史上也曾是饑民度荒的食糧。相傳在先秦時(shí)期除了食用之外，蕨菜還被當(dāng)作供奉的祭品，這個(gè)傳統(tǒng)直到清代還在沿襲。

最早記載蕨菜入饌做法的大概是賈思勰的《齊民要術(shù)》：“蕨菹，取蕨暫經(jīng)湯出，蒜亦然，令細(xì)切，與鹽酢……蒜蕨俱寸切之。”所謂鹽酢就是用鹽和醋來(lái)拌制或腌制，故所謂“蕨菹”，其實(shí)就是酸辣蒜拌蕨菜。時(shí)至今日仍是蕨菜最常見的吃法之一。

袁枚的《隨園食單》中也提到了蕨菜的烹飪法：“用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根。洗凈煨爛，再用雞肉湯煨，必買矮弱者才肥?！?/p>

如今蕨菜的吃法多種多樣，涼拌或者炒肉，腌制的蕨菜也很好吃，干蕨菜炒肉或者泡發(fā)后直接炒也很好吃。

蕨菜在中國(guó)可能并不起眼，然而到了日本，它的地位瞬間被抬高，是不折不扣的上等佳肴。我國(guó)東北的蕨菜產(chǎn)量大，質(zhì)量好，被日本人尊為“北國(guó)山珍”，每年向中國(guó)進(jìn)口蕨菜上萬(wàn)噸。在大阪所出產(chǎn)的醬菜中，“醬蕨菜”非常受歡迎。

葑菲

出自《邶風(fēng)·谷風(fēng)》，“采葑采菲，無(wú)以下體?！?/p>

葑、菲都是菜名。葑即蕪菁，又名蔓菁，俗稱大頭菜?！侗静菥V目》說(shuō)“蕪菁南北皆有，北土尤多。四時(shí)常有，春食苗，夏食心（亦謂之苔子），秋食莖，冬食根。河朔多種，以備饑歲?！?/p>

由于種植方便，食用價(jià)值高，高寒山區(qū)常以葑代糧。時(shí)至今日，蔓菁依然是我們餐桌上常見的蔬菜，且四時(shí)皆有，可以切絲涼拌，也可以加入肉類或是年糕等食物進(jìn)行烹飪，還可以腌成咸菜。制作腌菜時(shí)，要先晾曬在竹席上，曬到七成干，吃起來(lái)不是苦咸苦咸的，而是酸酸脆脆，帶著甜味，十分可口。

菲即蘿卜，亦叫蘆菔、蘆葩、雹葖、萊菔等。蘿卜是十字花科蘿卜屬二年或一年生草本植物，也是世界上最古老的栽培作物之一，原產(chǎn)地和傳播路徑爭(zhēng)議頗多。到了漢代，蘆菔基本上已經(jīng)成為蘿卜的統(tǒng)一名字，在《說(shuō)文》中有記載：“蘆菔，似蕪菁，實(shí)如小菽者?！薄犊滴踝值洹分幸灿邢嚓P(guān)記載：“蘆菔也，魯人名菈，秦人名蘿卜。”其中的“卜”字屬簡(jiǎn)化字，“蘿卜”正體寫作“蘿蔔”。

農(nóng)史學(xué)家根據(jù)資料推測(cè)，中國(guó)古人食用蘿卜可能有六七千年的歷史。從西周到春秋的五六百年間，中國(guó)蘿卜栽培地域在黃河流域中下游。賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有蘿卜栽培方法的記載。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中說(shuō)，“萊菔天下通有之”，說(shuō)明蘿卜已成為中國(guó)的大眾化蔬菜。

蔓菁與蘿卜同屬十字花科，并且蘿卜部分品種跟蔓菁的形狀很相似，都是圓球狀，所以有些人就會(huì)將其混淆。但是兩種植物還是有區(qū)別的。蔓菁為蕓薹屬，蘿卜則是蘿卜屬，且小顆蔓菁的肉質(zhì)較為硬，水分較少，蔓菁成熟后肉質(zhì)較為松軟，所以可作為主食加以食用。蘿卜成熟后脆嫩多汁。不過(guò)兩者在藥用價(jià)值跟食用價(jià)值上都十分接近。

卷耳

出自《周南·卷耳》，“采采卷耳，不盈頃筐?！?/p>

卷耳的學(xué)名叫做“蒼耳”，又稱蒼耳子，是一種一年生草本植物，其果實(shí)形狀如古代婦女的穿耳飾，因此又名“耳草”。

卷耳喜陽(yáng)光充足的環(huán)境，喜排水良好的土壤，多生于海拔2000米以上的高山草原，其植株生命力強(qiáng)，繁殖力強(qiáng)，常在農(nóng)田邊連成片的生長(zhǎng)，植株又高大，會(huì)跟農(nóng)作物搶營(yíng)養(yǎng)、搶陽(yáng)光、搶生存空間。

蒼耳能吃，但是并非全株都能吃，也不是什么季節(jié)都能吃。蒼耳主要的可食用部位是它頂梢的嫩葉，以及春季剛長(zhǎng)出來(lái)的幼苗。

除了能作為野菜食用，蒼耳還有著藥用價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。蒼耳的全草、根、花和帶總苞的果實(shí)入藥，主要具有祛風(fēng)散熱、解毒殺蟲的作用。杜甫《驅(qū)豎子摘蒼耳》古風(fēng)有句云：“卷耳況療風(fēng)，童兒且時(shí)摘。侵星驅(qū)之去，爛熳任遠(yuǎn)適。放筐亭午際，洗剝相蒙冪。登床半生熟，下箸還小益?！碧K軾也信任此說(shuō)，文集中有一篇《蒼耳錄》，謂“藥至賤而為世要用，未有如蒼耳者”，稱贊蒼耳“花葉根實(shí)皆可食，食之則如藥，治病無(wú)毒，生熟丸散，無(wú)適不可。愈食愈善，乃使人骨髓滿，肌理如玉，長(zhǎng)生藥也”。

卷耳還有浪漫的一面，卷耳花又叫一月生辰花，通常被認(rèn)為是一月份出生的女孩的幸運(yùn)花，寓意著美好。