褐變機理及其防治技術研究進展

楊旭風，賈曉東，許夢洋，莫正海，賈展慧，宣繼萍

（江蘇省中國科學院植物研究所，南京 210014）

0 引言

褐變是一種十分常見的變色現象，廣泛存在于果蔬和食品的加工、貯藏和運輸過程中，一度被稱為食品加工中的隱藏殺手[1]。褐變產生的原因有2 個。一是多酚類物質在酶的作用下發生氧化聚合而褐變，即酶促褐變[2-3]；二是食品中所含的氨基化合物（蛋白質、氨基酸、醛酮等）與還原糖反應，經過一系列變化生成類黑精等褐色物質，即非酶促褐變[4-5]。褐變對有些食品的加工是有益的，例如烘焙食品和咖啡等[6]。而對于另一些食品如果蔬等則是有害的，在其加工、貯藏和運輸過程中發生褐變會影響色澤和風味，導致營養成分的流失，降低食品的營養價值和商品價值[1,4,7]。筆者闡述存在于果蔬、食品中的酶促褐變和非酶促褐變的機理，影響褐變程度的關鍵因素，并對近年應用于防治褐變的各種技術方法進行綜述，對褐變抑制技術存在的問題及發展方向進行分析探討，以期為褐變的相關研究提供參考。

1 褐變機理

1.1 酶促褐變

酶促褐變是指多酚類物質在酶的作用下發生氧化聚合而引起的褐變。植物組織本身含有大量的酚類物質和多酚氧化酶，由于細胞的區室化作用而分布在不同的部位，多酚類物質存在于液泡中，多酚氧化酶一般分布在細胞質中[8-9]。當植物組織受到機械損傷或處于逆境中時，細胞完整性遭到破壞，區室化作用喪失，多酚類物質被多酚氧化酶催化形成醌類物質，醌類物質通過自身氧化縮合或與其他物質結合產生黑色或褐色物質，從而造成褐變[10-11]，其基本流程如圖1 所示。……