紅棗米酒的制作工藝研究

周 雪，李麗麗，張一寧

（營口市食品藥品檢驗檢測中心，遼寧營口 115000）

紅棗，是鼠李科棗屬植物，原產于我國，具有8 000 多年的種植歷史，具有豐富的營養價值和藥用價值，富含蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質和C-AMP（環磷酸腺苷）、黃酮類、皂苷類等營養成分，其中維生素C 含量遠遠高于柑橘、獼猴桃，被譽為維生素之王，有養胃、健脾、益血、滋補、養顏及強身之效。米酒又稱醪糟、酒釀，以糯米為主要原料發酵釀制而成，口味香甜醇美，富含多種氨基酸、維生素和礦物質，酒精度較低，具有較高的營養價值和保健功能[1]。將紅棗汁添加到米酒中制成新型紅棗米酒飲品，口感醇和，營養豐富，受眾性廣，飲后能開胃提神，符合我國酒飲料向營養、健康、低糖、低酒度化發展的趨勢，市場前景良好。但我國將棗汁和米酒相結合制成紅棗米酒風味飲品的研究很少[2]。本實驗運用傳統米酒的生產技術，在加工過程中添加棗汁，并對料水比、棗汁添加量、酒曲添加量相關參數進行試驗探究，進而得出最佳的紅棗米酒生產工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

糯米（市售）；紅棗（市售）；酒曲（安琪酵母股份有限公司）。

HH-4 數顯恒溫水浴鍋（金壇市榮華儀器制造有限公司）；BPX-272 電熱恒溫培養箱（上海博汛實業有限公司醫療設備廠）；QUINTIX1102-1CN 電子天平[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司]；YXQ-LS-75G 型立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）；RE52AA 旋轉蒸發儀（上海亞榮生化儀器廠）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗工藝流程

試驗工藝流程如圖1 所示。

圖1 紅棗米酒試驗工藝流程

1.2.2 制作要點

（1）紅棗汁的制備。挑選成熟、無霉變、無蟲蛀的紅棗，去除果核、果蒂等不可食用部分，清洗干凈并添加紅棗重量4 倍的水煮2 ～3 min，用榨汁機打成棗汁，過濾，于95 ℃條件下殺菌5 min。

（2）糯米的預處理。除去糯米中米糠、不完善粒、雜質等異物進行清洗，洗至水無白濁。隨后浸泡糯米，浸泡至米粒用手指捻后呈粉狀為度。若浸泡過度會造成糯米營養流失；若浸泡不完全，會使蒸米時出現白芯，發酵時容易導致酸敗。

（3）加曲糖化發酵。加曲時，溫度應控制在30 ℃左右，有利于微生物繁殖，又不會導致酒曲中微生物燙死。

（4）壓榨與滅菌。利用紗布過濾酒液于玻璃瓶中，蓋好瓶蓋，采取水浴滅菌方式，90 ℃條件下殺菌20 min。

1.2.3 單因素試驗設計

以蒸米30 min，糖化溫度30 ℃，時間48 h，發酵溫度30 ℃，時間36 h 為基礎工藝。以糯米質量為基礎，研究棗汁添加量（20%、40%、60%、80%、100%）、水添加量（0%、25%、50%、75%、100%）、酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對紅棗米酒品質的影響。

1.2.4 均勻試驗設計

根據單因素試驗結果進行3 因素6 水平的均勻試驗，以感官評分為衡量指標確定紅棗米酒的最佳配方，因素與水平設計見表1。

表1 3 因素6 水平均勻試驗設計方案表

1.2.5 紅棗米酒的感官評價

邀請10 位通過品嘗評分值篩選的人員，對紅棗米酒的色澤、香氣、滋味、風格4 項指標進行評定，逐項打分。評定標準見表2。

表2 感官評定標準表

1.2.6 理化指標的測定

對紅棗米酒的總酸、總糖、酒精度進行測定，用以分析發酵過程中紅棗米酒的感官變化，分別參照《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）、《 黃 酒》（GB/T 13662—2018）、《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）進行測定。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 棗汁添加量對紅棗米酒品質的影響

由表3 可知，隨著棗汁加入量的增大，產品的酸度先升高后降低，含糖量先降低再升高，這是因為發酵體系中糖分和蛋白質被酵母菌生長所利用，酶促反應加快[3]。當棗汁添加量低于60%時，棗香味不突出，酒香味明顯；高于60%時，棗香味過于濃郁掩蓋了酒香味，使得米酒風味淡薄，其中在棗汁添加量為60%時，酒香味棗香味協調，產品酸甜適口，風格明顯，適口性佳。

表3 棗汁添加量對紅棗米酒品質的影響表

2.1.2 水添加量對紅棗米酒品質的影響

由表4 可知，當水添加量較小時，發酵液中糖的濃度高，滲透壓變高，酵母菌種的繁殖受到抑制，酵母很難起酵。當增大加水比例時，可以緩解高滲透壓對菌種的影響，有利于菌種的繁殖，提高淀粉轉化率，從而提高酒精度。但加水比過大會稀釋酵母菌的濃度，使得總糖含量持續下降，酶活力下降，從而使酸度變高[4]，口感各指標大幅下降，米酒口感變差。當加水量為50%時，得到的米酒酸甜可口，說明此時米酒的糖化與發酵達到平衡狀態。

表4 水添加量對紅棗米酒品質的影響表

2.1.3 酒曲添加量對紅棗米酒品質的影響

由表5 可知，當酒曲添加量低時，糖化發酵困難、遲緩，米酒發酵液中總酸、酒精度都低，也導致了發酵體系溫度的降低，發酵時間變長，易受到雜菌的污染，最終發酵不完全，且米酒中混有怪味。當投曲量過大時，糖化速度會加快，糖分積累變多，發酵體系溫度升高，菌種大量生長繁殖，發酵能力下降，雙邊發酵失衡，可能導致酸敗，苦澀感加重。當酒曲添加量為1.5%時，紅棗米酒香氣醇厚，較綿甜，整體口感協調[5]。

表5 酒曲添加量對紅棗米酒品質的影響表

2.2 均勻試驗結果與分析

均勻試驗結果見表6，用DPS 軟件數據處理系統進行二次多項式逐步回歸分析，并對該模型進行顯著性檢驗，結果見表7。得二次多項式回歸方程為Y=106.82-0.8210X1+0.005 76X12+0.0086X32-0.1945X2X3。

表6 3 因素6 水平均勻試驗設計方案與試驗結果表

表7 均勻設計逐步回歸分析結果表

從表7 中各變量顯著性檢驗P值的大小，可以知道，對紅棗米酒感官評分的影響大小為X12＞X1X3＞將表6 的均勻試驗結果用DPS 軟件進行二次多項式逐步回歸，得出紅棗米酒發酵配方的優化條件為棗汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。經驗證，在優化條件下的感官評分為96.3 分，較均勻試驗中的所有組別的結果都高，與回歸模型的預測值（96.7 分）相差0.4 分，結果可信度高。

3 結論與討論

通過單因素試驗和均勻試驗，得出紅棗米酒的最佳工藝配方為棗汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。蒸米30 min，30 ℃下糖化48 h，發酵36 h。以該配方制作出的紅棗米酒色澤成亮棕色，棗香酒香濃郁協調，口感柔和，酸甜適口。本試驗通過一系列的試驗工藝條件的嚴格優選和控制得到了較為理想的產品，限于時間和條件，還有許多問題有待進一步研究。紅棗米酒的保質期應和米酒的保質期差不多，一般為90 d，而由于時間的原因，沒有檢測貯藏期間的生化指標，若條件允許，則在后續試驗中予以研究。