人間至味是“誠”“勤”

付冰冰

“秉持顧客至上，誠信為先；欽尚中和至仁，恪勤治譜。”5月20日上午，北京王府井大街198號賓客盈門，由中國楹聯學會名譽副會長葉子彤創作、中國楹聯學會常務副會長肖良平書寫的《東來順賦》在東來順王府井店正式揭幕。500余字的賦，既回顧了老字號的經營理念，更道出了老字號的長青密碼——“誠”與“勤”。“誠”與“勤”是中華民族優秀傳統文化的重要組成部分，也是一切商業活動的基礎。120年光陰荏苒，從昔日小小粥棚成長為著名清真餐飲集團，到如今在全國擁有149家門店，老字號東來順之所以在美食大國歷久彌新，幾經沉浮仍屹立如初，靠的就是“誠”“勤”二字。

以誠立信方能造就輝煌

老字號大多產生在歷史悠久、文化底蘊豐厚的古都當中，起源于1903年（清光緒二十九年）的東來順亦不例外。在當年人來車往的北平（今北京市）老東安市場北門，一家以豆汁兒、涼粉等大眾吃食起家的小店熱鬧非凡，憑借誠信待客之道，生意日漸紅火興隆。站在“丁記粥攤”棚子前，看著食客來來往往，來自河北滄州的店主丁德山滿心歡喜。眼見昔日拉運黃土賣苦力的兒子有了蒸蒸日上的營生，丁德山的母親喜極而泣：“咱們是從東直門外來到這兒的，現在買賣雖然小，可是生意做得挺好，但求這買賣能順順當當的，我說就起名叫‘東來順粥棚吧！”從最初粥攤起家，到發財后仍以誠相待，堅持在門口擺粥攤，供應大眾烙餅、雜面、米粥、炒疙瘩等，一些人力車夫夸贊丁德山“發財不忘本”，經常拉外地客商到東來順進餐，客商上樓吃正餐，自己在門口吃便宜伙食。

以誠方能立信，以信方能致遠。兼具商業價值與文化價值，蘊含東方智慧，面臨社會最嚴格、最殘酷篩選的老字號，其形成、發展基本分為三個階段。以東來順為例，首先，在某個細節上異軍突起，初步成名；其次，全方位考慮自身產品的質量，逐漸全面成名；最后，讓文化參與進來，逐步豐富、完善自身產品以及制造、銷售過程中的文化。選料精、加工細、火力旺、佐料全等是東來順清真火鍋的特色，僅以東來順涮羊肉佐料中的鋪淋醬油為例，至少經過蒸、拌、碾、拉、剁、發酵等生產程序，前后歷時至少一個月時間，才能得到入口時那一縷說不清楚的特殊風味。

每一道程序都變通不得，每一次重復都是初心的承諾。可以說，老字號是老板和掌柜蘸著心血“寫”出來的，是雇工灑著汗水“寫”出來的，是祖輩臨終前用期望于后代的目光“寫”出來的。最根本的，在于老字號以誠相待，把消費者當“人”來對待，倘若老字號只顧追逐短期利益，一陣風過后，消費者不會再買賬。

人生在世，以誠為本。但凡成功者，都源自“誠”的閃光，更重要的是，要持之以恒，勤于以“誠”待人，勤于以“誠”做事。在當時，做買賣并不算多好的職業，東來順的成名也不是多么重要的大事，但那些愿意光顧老字號的顧客，往往看中的就是老字號的“誠”。商品與貨幣在“誠”的基礎上進行交換，構成了商業社會的脈脈溫情。顧客將感受到的“誠”，轉化為對老字號的“信”，一“誠”一“信”之間的良性互動，構成了中華民族的誠信文化，造就了東來順百廿年來的輝煌。

勤于思考而解決問題

百年品牌成蔭于百年歷史，擁有信譽與光環，但如果忘了立身之本，便是被遺忘的開始，這就需要勤于總結、勤于反思。

“有群眾反映說，東來順的羊肉不好吃了，全聚德的鴨子也變味兒了，這是怎么回事？”1956年1月，開國領袖毛澤東主持中央經濟工作會議時提出了這個問題。當時恰逢資本主義工商業進行社會主義改造，面對這場深刻的社會大變革和經濟大改組中出現的代表性現象，同年2月，《人民日報》也對此事發表了深度調查。

《東來順賦》（中國楹聯學會名譽副會長葉子彤創作、中國楹聯學會常務副會長肖良平書寫）（中國楹聯學會供圖）

通過東來順涮羊肉技藝第四代非遺傳人、中華傳統技藝技能大師陳立新的回憶，一段涉及東來順生死存亡的塵封歷史被重新拾起。經過有關部門調查研究，很快了解到了其中原委。例如，向東來順供應羊肉的食品公司改變了供給來源，原來只選用小尾巴羊，公私合營后變成用老綿羊、山羊，以及凍羊肉供給等。生產方法、經營方法都變了，羊肉的味道也跟著變了。

1956年3月4日，毛澤東在聽取有關部門負責人匯報后說：“永遠保持和發揚東來順等老字號的品質和特色。”同時表示，“‘社會主義的羊肉應該比‘資本主義的羊肉更好吃。”對此，有關方面積極響應中央指示，將東來順涮羊肉的生產技術和管理辦法當作民族遺產加以積極保護，迅速恢復了東來順涮羊肉的優良品質。

成就一個老字號需要幾代人接續努力，然而沒落一個老字號也許就在須臾之間。對于老字號而言，面對時代發展提出的挑戰，更要勤于思考，勤于調研，勤于發現問題，從而主動解決問題，避免被動陷入危機。

在守正基礎上創新發展

老字號的金字招牌是把雙刃劍。僅靠金字招牌的情懷不足以從歷史走向未來。重利潤輕客戶，則利潤無；重營銷輕品質，則營銷敗。情懷濾鏡要與其宣傳的品質相匹配，要與時代的發展、消費者的需求相匹配，才能歷久彌新。黨的二十大報告指出，要“推進文化自信自強，鑄就社會主義文化新輝煌”。在高質量發展的道路上，對于同時擁有商業價值與文化價值的老字號而言，新征程上大有可為。

截至2023年，“我國有中華老字號1128家、地方老字號3277家”。商務部黨組成員、副部長、機關黨委書記盛秋平2023年公開發表的文章顯示，這些老字號廣泛分布于餐飲住宿、食品加工等20多個民生領域，年營業收入超過2萬億元。推動老字號守正創新發展，是堅定文化自信的重要內容，是推動高質量發展的重要任務，是滿足人民美好生活需要的重要舉措。

2022年冬，中共中央、國務院頒布《擴大內需戰略規劃綱要（2022—2035年）》，提出要“打造中國品牌，培育和發展中華老字號和特色傳統文化品牌”。2023年1月6日，商務部等五部門聯合印發《中華老字號示范創建管理辦法》，為滿足人民對美好生活的需要提供政策引領與支撐，老字號再次迎來闊步發展的春風。

作為承載中華民族文化情感的符號，老字號凝聚著幾代人的共同記憶。對于以東來順為代表的老字號而言，作為中華傳統文化的承載者、見證者、繼承者，必須不斷適應時代發展變化，在守正基礎上創新發展，才能持續煥發新活力。今年1月29日，東來順憑借“場景煥新、產品迭代、理念升級、順應消費形式變化”獲得商務部流通發展司“中華老字號守正創新提名”。蘿卜、青菜，各有所愛，老字號從不會一統天下，然而，不論世界如何多元，在美食文化的餐桌上，“誠”與“勤”仍是人間至味。

創品牌難，守品牌更難。從百年歷史中走來的老字號，在新時代更需要問一下自己，當初為什么創立這個品牌，當下如何才能煥發新生，未來怎樣才能行穩致遠。