萬(wàn)三蹄：舌尖上掠過(guò)的一首情詩(shī)

◎文/遼寧·錢(qián)國(guó)宏

對(duì)于“中國(guó)第一水鄉(xiāng)”周莊的記憶，我有兩點(diǎn)最難忘：一是水鄉(xiāng)詩(shī)意的景色，二是令人垂涎的“萬(wàn)三蹄”！

在周莊的大街小巷，幾乎隨處都可以見(jiàn)到“萬(wàn)三蹄”的影子，甚至連空氣中都飄溢著“萬(wàn)三蹄”的誘人肉香！來(lái)周莊的游客，幾乎沒(méi)有人能逃過(guò)“萬(wàn)三蹄”的誘惑！為什么“萬(wàn)三蹄”有如此大的魅力？

“萬(wàn)三蹄”是600多年前大明王朝時(shí)代的江南巨富沈萬(wàn)三發(fā)明的一道美食。沈萬(wàn)三是土豪級(jí)的富戶，史冊(cè)有名。有錢(qián)人自然就“講究”：他家吃的豬肘子做法與眾不同——把一個(gè)連皮帶肉、連骨帶肉的豬肘子收拾好之后，放到開(kāi)水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱抹上糖色，稍涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面劃成核桃形的小塊（深到肉皮），然后在鍋內(nèi)加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時(shí)，加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘，用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一個(gè)調(diào)料袋放人鍋內(nèi)，把豬肘用慢火燉至八成熟時(shí)，取出豬肘，皮面朝下，放入大碗內(nèi)加原湯、蔥姜，上屜蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤(pán)內(nèi)，最后再淋上芡汁和花椒油，一道美味就產(chǎn)生了！制作“萬(wàn)三蹄”是極講究火候的，須經(jīng)過(guò)數(shù)道旺火和文火，且拿捏要到位，煮過(guò)了易碎，破壞了肘形。

精制才出精品，精品才夠精致，精致才稱(chēng)美味！做好的“萬(wàn)三蹄”肉色鮮亮而誘人，醬香本真而濃郁；入口后，皮潤(rùn)而肉酥，肥而不膩，咸甜適中，入口即化，在舌尖上掠過(guò)，簡(jiǎn)直就像一首情詩(shī)令人陶醉！

做得精致，吃更叫絕：因肘中帶骨，故而吃時(shí)，把肘中的一根細(xì)骨輕輕抽出，以骨代刀，用它來(lái)切肘子！骨抽出，肘子形不變；骨為刀，肘肉順利開(kāi)花！食客分而食之，真是美哉美哉！

在周莊的富安橋橋畔，我和朋友在一家店內(nèi)飽餐“萬(wàn)三蹄”，那情那景那滋那味，真叫一個(gè)爽！連皮帶肉將一塊“萬(wàn)三蹄”放入口中，慢慢地品，立時(shí)有一股溫?zé)岬尼u香、料香、肉香……一股腦地聚攏過(guò)來(lái)，撩撥著味蕾，令人欲罷不能！“食物的美味無(wú)可抵擋”，說(shuō)的就是這種境界吧！

很多人誤以為“萬(wàn)三蹄”是指豬蹄，其實(shí)它是一種豬蹄膀，北方俗稱(chēng)“豬肘子”。好端端的豬肘子為何叫做“萬(wàn)三蹄”呢？這里面還有一則軼事。元末明初之時(shí)，江南巨富沈萬(wàn)三家中傳出了一道招牌菜：紅燒豬蹄膀。由于色香味俱佳，一時(shí)成為美味。當(dāng)朝皇帝朱元璋富據(jù)四海，焉能放過(guò)一道美味？于是他駕臨沈家，點(diǎn)名要吃紅燒豬蹄膀。席間，家人端上香味撲鼻、色澤明亮的紅燒豬蹄膀后，朱元璋嘗了一口，大為贊賞，問(wèn)沈萬(wàn)三此菜為何名。沈萬(wàn)三正欲回答“紅燒豬蹄”，猛然想到“避諱”一事！在中國(guó)古代，有避皇帝名諱的規(guī)矩。“皇帝姓朱，我這道菜還有‘豬’字，若是沖了皇帝的名諱，這還了得，最輕是殺頭呀！弄不好就得誅滅九族！”沈萬(wàn)三想到這里，眼珠一轉(zhuǎn)，馬上答道：“啟奏陛下，此菜名為‘萬(wàn)三蹄’。”朱元璋聽(tīng)罷，臉上露出了笑容：“這道菜做得不錯(cuò)，以后就叫‘萬(wàn)三蹄’吧！”沈萬(wàn)三急中生智逃過(guò)一劫，“萬(wàn)三蹄”的美名由是流傳下來(lái)。

“居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”。如今，“萬(wàn)三蹄”走過(guò)了600多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，依然散發(fā)著它說(shuō)不盡的魅力，成為周莊人逢年過(guò)節(jié)、婚慶喜宴、招待賓朋的壓軸菜，也成為周莊響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡埼幕！叭f(wàn)三蹄”有此名望，足可欣慰了！