粵菜師傅工程背景下客家菜師傅培訓體系構建研究

摘 要：河源市和梅州市響應“粵菜師傅”工程的號召提出了實施“客家菜師傅”工程，實施“客家菜師傅”工程可以助力鄉村振興，解決農村剩余勞動力問題。開展客家菜師傅培訓必須堅持政府引導，社會參與的原則，堅持實用性、可操作性的原則。根據河源客家飲食文化的特點，客家菜師傅培訓應包括職業道德教育、客家飲食文化知識介紹、客家菜點常用食材和烹調技法介紹、實操訓練等主要內容。通過完善政校行企四方聯動的“客家菜師傅”培訓平臺和“客家菜師傅”就業創業平臺構建客家菜師傅培訓體系。

關鍵詞：河源 客家菜師傅 培訓體系 構建

中圖分類號：F240 ?文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2023）07-265-02

一、引言

黨的十九大報告首次提出實施鄉村振興戰略，這是中國共產黨致力于經濟社會發展全局和解決“三農”問題而做出的重要戰略部署。“客家菜師傅”工程是“粵菜師傅”工程的重要子工程，河源市和梅州市分別出臺了《河源市“河源客家菜師傅”工程實施方案》和《梅州市“客家菜師傅”工程實施方案》，兩個方案都將客家菜師傅人才培訓和培養作為重要工作內容，提出了建立完善客家菜師傅培訓平臺、提高客家菜技能人才培養能力、拓寬人才培養模式等舉措。本文在充分調研的基礎上，闡述了實施客家菜師傅培訓的意義、原則以及客家菜師傅培訓的主要內容，并提出了構建客家菜師傅培訓體系的路徑。

二、客家菜師傅培訓的意義

（一）助力鄉村振興

通過大力實施“客家菜師傅”工程，將客家菜師傅培育與鄉村振興戰略緊密結合起來，使特色鮮明、海內外聞名的客家菜烹飪技能成為創業致富的過硬本領，培養打造大批農村客家菜烹飪人才。著力培養一批客家菜師傅，助推鄉村振興戰略的全面實施。

（二）解決農村剩余勞動力問題

客家菜師傅工程的重點在于大規模開展客家菜師傅職業技能教育培訓，通過實施客家菜師傅工程，創新“客家菜師傅+鄉村旅游”等模式，全面培養多層次客家菜烹飪人才，通過客家菜烹飪技能培訓擁有“一技之長”，對有志于成為廚師或開辦農家樂的農民進行客家菜烹飪技能培訓，讓就業困難人員掌握一技之長，有效增強就業創業能力。幫助農村剩余勞動力實現技能就業、技能創業，從而實現“培訓增長技能、就業增加收入、創業促進致富”的目的。實施客家菜師傅工程，對農民開展客家菜點制作培訓，可以全面提升就業創業水平，為鄉村振興聚集新動能，促進產業興旺、農民增收。著力培育一批技能精湛的工匠隊伍，為壯大實體經濟，保障改善民生提供全方位、多層次、立體化的技能支撐。

三、客家菜師傅培訓的原則

（一）堅持政府引導，社會參與的原則

全力推進實施鄉村振興戰略，以助力鄉村振興和發展全域旅游為主線，以擴大內需促進消費為目標，以市場需求為導向，堅持政府引導、培訓機構為主體、社會參與的思路，整合客家菜師傅培訓資源、搭好培訓平臺。把高質量實施“廣東技工”“粵菜師傅”“南粵家政”三大培訓工程與促發展、穩就業、保民生緊密結合，堅持以人民為中心的發展思想，踐行人才是第一資源的理念，圍繞貫徹落實鄉村振興戰略，大力發展職業技工教育，構建全民終身職業技能培訓體系。

（二）堅持實用性的原則[1]

對農民進行客家菜烹飪技能培訓，除了要教授必要的理論知識外，更重要地是傳授給他們客家菜肴和點心的制作技能，所以在培訓中必須堅持實用性的原則。堅持實用性原則就是要求在開展每一期培訓之前要進行充分的調研，開展學情分析，對學員的技能功底、學習需求、接受能力要做到一清二楚，從而有利于開展對針對性的培訓。培訓內容必須實用，要幫助學員掌握工作和創業中所需要的操作技能。

（三）堅持可操作性的原則

堅持可操作性原則就是要求在開展培訓時注重實際操作，對學員開展系統的實操訓練，注重每一個客家菜肴和面點的烹調技法、食材配料、工藝流程、制作過程和注意事項的訓練，培訓老師要先進行制作示范講解，每位學員要根據規范要求具體操作一遍，老師和學員進行品嘗點評，最終的目標是使學員熟練掌握經典客家菜肴和點心的制作技能。

四、客家菜師傅培訓的主要內容

（一）職業道德教育

客家菜師傅培訓一定要把職業道德教育放在首位，全過程開展職業道德教育，讓學員樹立“廚德立人、廚藝立身”思想，培養“工匠精神”。客家菜師傅職業道德主要包括以下內容：具有良好的思想品德，作風正派，有較強的事業心和責任感；熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規程，確保菜肴質量；有良好的心理素質，有賓客至上的職業道德觀，能正確對待客人的投訴，滿足賓客的合理需求；講究節約，杜絕浪費。

（二）客家飲食文化知識介紹

客家飲食文化的形成跟客家民系的形成是密不可分的，客家人屬于中華漢族八大民系之一，客家人從中原黃河流域經過六次遷徙來到南方，客家飲食既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個歷史時期的飲食精華，創造了自己獨具特色的飲食文化。客家飲食文化根在中原，是對中原飲食文化的傳承、創新和發展。作為客家菜師傅必須首先繼承傳統客家飲食文化的精髓，才能進一步融合其他菜系文化特色，對客家菜進行創新。客家飲食文化知識主要包括以下內容：客家飲食文化的歷史演變，客家飲食特點，客家飲食習俗，客家宴席文化等。

（三）客家菜點常用食材和烹調技法介紹

民以食為天，客家人聚居的粵北、贛南、閩西是典型的南方山區，食物原料大多就地取材，主要是山區所產的蔬果、野菜、山珍、河鮮、畜禽等，具有鮮明的鄉村特色[2]。客家菜師傅培訓要著重介紹客家特色食材的形態特征和烹飪方法。

客家菜點主要的烹調技法有：蒸、炒、煎、炸、燉、煲、焗、燜、煮、滾等，要求學員了解客家菜點烹調技法的概念，掌握客家菜點烹調技法和技巧。

（四）客家菜師傅實操訓練

客家菜師傅培訓應以實操為主，根據河源客家飲食文化的特點，客家菜師傅培訓實操訓練應包括客家風味湯的制作、客家菜肴制作、客家點心和小吃制作等主要內容[3]，見表1。重點訓練學員掌握典型的客家風味湯、菜肴、點心和小吃的制作技巧及操作流程。

五、客家菜師傅培訓體系的構建

（一）充分發揮政府的引導作用

根據《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》和《河源市“河源客家菜師傅”工程實施方案》的規定，各級人力資源和社會保障部門要發揮統籌協調作用，農業局、教育局等各相關職能部門要各司其職，形成工作合力。在實施客家菜師傅工程中，各級人力資源和社會保障部門負責資金保障，宣傳發動。農業局和教育局等單位是配合部門。相關職能部門要高度重視，將實施“客家菜師傅”工程列入重要議事日程，作為推進鄉村振興戰略的一項重要措施，要建立健全工作機制，抓好落實工作。

（二）充分發揮培訓基地的主體作用

要在各級人力資源和社會保障部門的引導下，依托高等職業院校、中等職業院校和技工學校（學院）的烹飪專業，建設客家菜師傅培訓基地，使基地成為“客家菜師傅”培訓的主陣地，承擔客家菜師傅培訓任務，面向農村和城鎮勞動者開展客家菜烹飪職業技能培訓。政府要加大對基地的資金投入和扶持力度，使基地在實訓設施設備、師資力量、教材、耗材的配套符合培訓要求[4]。培訓基地要建立客家菜烹飪大師工作室以及專家研究室等，開展客家菜創新研究，制訂客家菜點制作標準，編寫客家菜點制作培訓教材。加強校企合作、產教融合，與烹飪行業協會、餐飲協會、餐飲企業緊密合作，采取學歷教育和短期技能培訓相結合的模式，靈活運用現代學徒制、企業新型學徒制、訂單培養等人才培養模式，校企共同制訂人才培養方案，采取線上線下相結合的教學形式，校企合作培養客家菜師傅。

（三）構建完善的客家菜師傅就業創業平臺

1.加大扶持力度，創造良好的客家菜師傅創業環境。支持學業有成的客家菜師傅回到家鄉開辦農家樂、特色土菜餐館等創業模式。政府要加大對就業創業的扶持力度，政府要設立客家菜師傅工程創業專項扶持資金，客家菜師傅在當地開店創業的，政府可以提供一次性創業補助金，政府還可以為客家菜師傅創業者提供創業貸款擔保或貼息服務等扶持政策。

2.群策群力，拓展客家菜師傅的就業渠道。政府要對客家菜師傅的就業進行指導，提高就業公共服務水平和質量，指導公共就業服務機構為客家菜師傅提供政策咨詢、就業輔導培訓、崗位推薦。人力資源和社會保障部門要加強與烹飪行業協會以及餐飲企業的聯系，收集客家菜師傅的就業信息，為客家菜師傅提供更多的就業崗位，還可以定期舉辦公益性客家菜師傅專場招聘會，為客家菜師傅推薦就業。

[基金項目：2020年度廣東省普通高校特色創新項目，鄉村振興戰略背景下客家菜師傅工程機制創新與路徑優化研究（項目編號：2020WTSCX252）；2021年廣東省高職教育教學改革研究與實踐項目，“粵菜師傅”工程背景下產教融合校企雙元培養高職烹飪專業人才的研究與實踐（項目編號：GDJG2021333）；2021年廣東省高等職業院校旅游大類專業教學指導委員會教育教學改革項目，“客家菜師傅”工程背景下產教融合校企協同培養高職烹飪專業人才的路徑研究（項目編號：2021ly54）]

參考文獻：

[1] 游輝艷.鄉村旅游烹飪培訓今后開發的方向及創新[J].旅游縱覽（下半月），2014（10）：153.

[2] 黎章春.客家飲食文化研究[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，2008：28-29.

[3] 俞彤，楊錦冰，謝劍鋒.客家菜點制作[M].鄭州：鄭州大學出版社，2020：29-198.

[4] 楊喜鵬.烹飪餐飲培訓基地建設問題的探討[J].吉林工商學院學報，2017，33（05）：46-48.

（作者單位：河源職業技術學院 廣東河源 517000）

[作者簡介：俞彤，河源職業技術學院教授，研究方向為旅游經濟、旅游職業教育。]

（責編：賈偉）