夏日頂流燒烤，真的不健康嗎？
2023-07-20 00:06:22俞九九
女友 2023年7期
關(guān)鍵詞：生活
俞九九
2023年的夏天，最流行的活動(dòng)莫過(guò)于“進(jìn)淄趕烤”了。山東淄博燒烤的獨(dú)特組合“烤肉+大蔥+小餅”，一夜之間魔性地席卷全網(wǎng)，讓淄博的旅游訂單驚人，同比增長(zhǎng)超2000%。燒烤雖火，但有關(guān)它的爭(zhēng)議從未停止，愛(ài)的人日啖百串尚嫌不夠，反對(duì)的人說(shuō)它“致癌”、不該吃。本期，我們就來(lái)聊聊，夏日頂流燒烤，是真的不健康嗎？
燒烤的歷史和“門(mén)派”，比你想象的久遠(yuǎn)、壯大
都說(shuō)火的使用與工具制作一樣，推動(dòng)著人類(lèi)和社會(huì)的進(jìn)步，是原始人改變生活方式的一種創(chuàng)舉。
火把人類(lèi)的餐單從生食變成了熟食，從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，這是“啟智”的創(chuàng)舉，自此，消化系統(tǒng)能更好地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)了大腦的發(fā)育和進(jìn)化。由此可見(jiàn)，燒烤的意義不僅是美味。
據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，大約六十萬(wàn)年前在周口店生活的北京猿人，已經(jīng)開(kāi)始吃燒烤了。距今七千年的新石器時(shí)代的考古現(xiàn)場(chǎng)，也能挖掘到各種燒烤用的工具。
從周朝到秦朝，主要的燒烤食材都是野味，因?yàn)榇蠹页圆黄鸺倚螅鞘钦滟F的生產(chǎn)工具和資產(chǎn)。有記載說(shuō)，孔子也愛(ài)吃肉，在他心里，最好的烹飪方式，一個(gè)是燒烤，另一個(gè)就是“膾”。
如果你穿越到漢朝，大概率只能吃“原味燒烤”，因?yàn)槟菚r(shí)辣椒還沒(méi)有傳入中國(guó)、糖是奢侈品，很多窮人買(mǎi)不起鹽，所以只能把肉烤熟直接吃掉。
歷史上第一個(gè)燒烤花樣高峰期出現(xiàn)在宋朝，我們可以在諸多文人的記載中窺見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們對(duì)燒烤的熱愛(ài)。比如畫(huà)家劉俊的《雪夜訪普?qǐng)D》，描繪的就是皇帝趙匡胤到大臣家吃烤肉的場(chǎng)景；蘇東坡《戲答佛印》詩(shī)里記錄了佛印燒烤乳豬待客的事情；辛棄疾的“八百里分麾下炙”同樣是在烤肉，“八百里”可不是路程，而是牛的品種。
到了清朝，“滿漢全席”里，燒烤已經(jīng)成為重要的菜系分類(lèi)，制作形式也多種多樣——北京烤鴨的“掛爐”式燒烤、廣東的片皮烤乳豬、西北的烤肉串等。
幾乎全國(guó)各地都有燒烤文化，且各具特色。比如寧夏燒烤粗獷豪放，配料只要鹽、辣椒面、孜然粉便足夠，吃的就是“灘羊”的鮮嫩；齊齊哈爾燒烤叫“小串”，竹簽子上串的只有你想不到的，沒(méi)有吃不到的；四川西昌火盆燒烤用鐵絲網(wǎng)盛放食材，油滴落到火上滋滋作響，蘸料是燒烤的靈魂；青島燒烤則靠海吃海，“烤海鮮+啤酒”是最佳的宵夜伴侶……
燒烤之火爆，或許在于它平凡，沒(méi)有門(mén)檻，是當(dāng)下人們生活的必需品，甚至可以用來(lái)聯(lián)絡(luò)感情，它用極大的包容性和親民性，無(wú)限貼近著普通百姓的日常生活。
正如大熱的紀(jì)錄片《人生一串》中旁白所說(shuō)：“大家其實(shí)很懂生活，沒(méi)了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程。這話簡(jiǎn)直就是為燒烤量身定制。”人們燒烤的不僅僅是一串串美味，更是對(duì)地方味蕾的認(rèn)同，對(duì)人生某段經(jīng)歷的回憶，一切生活的苦悶和不如意，仿佛都能在煙霧繚繞中得到解脫。
或許大口喝酒、大口吃肉，才是最本真的生活。
如果燒烤“不健康”，我們?cè)撛趺闯裕?/h3>
燒烤好吃毋庸置疑，回到最初的靈魂發(fā)問(wèn)：燒烤健康嗎？
烤肉迷人的香氣來(lái)源于“美拉德反應(yīng)”，是食物在烹調(diào)或存儲(chǔ)過(guò)程中糖類(lèi)和氨基化合物之間發(fā)生的一種復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，美拉德反應(yīng)發(fā)生后的產(chǎn)物是有一定毒害的，尤其是烤得焦黑部分。但必須要說(shuō)明的是，煎、炸的烹飪方式也存在健康風(fēng)險(xiǎn)，不僅僅是燒烤。
燒烤因?yàn)榇蠖嗍侨斯げ僮鳎腼冋叩臒玖?xí)慣也會(huì)給食客的健康帶來(lái)一絲不確定性。比如燒烤的溫度低、時(shí)間短，可能導(dǎo)致肉類(lèi)中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)不能全部被殺滅，食客患絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)增大。
最后則是燒烤環(huán)境對(duì)人體健康有影響。有研究分析燒烤店中細(xì)顆粒物的元素組成，發(fā)現(xiàn)煙霧混合物不僅會(huì)造成空氣污染，被人體吸入后還會(huì)造成呼吸系統(tǒng)的損害。特別是露天的燒烤，除了煙大，汽車(chē)尾氣和空氣中的粉塵也很容易落到肉串和調(diào)味醬料上，給健康帶來(lái)隱患。
那么，對(duì)于燒烤產(chǎn)生的無(wú)法回避的健康問(wèn)題，真的就沒(méi)有“解藥”嗎？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家給出了一些建議。
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