“大菜”失寵，“小菜”當紅

JoJo

如今的年輕人似乎拋棄了“桌飯”和“大菜系”，不愛把吃飯跟沉重感掛鉤，更愿意從那種正襟危坐，講究排場、位次、禮儀的飯桌里解脫出來，于是，讓年輕人自在就餐的“小菜”脫穎而出。

小菜，跟“大餐”相對應，輕飲食、公路美食、小餐館餐飲都屬于這個范疇，它們沒有大餐廳標準流程下的味道，只注重某一個有特質的“點”。作為不愛大餐愛小菜的城市達人，牛牛最喜歡和好友在城市追逐自己喜歡的小餐館的某個迷人特質，可以是食物味道，可以是就餐形式，可以是輕松愉快的氛圍，可以是其他客人……一起聽聽她的“小菜”經吧。

牛牛

小菜，為何迷人！

Q：現在當紅的“小菜”是什么？

牛牛：“小菜”是以“小吃小喝”為代表的非正式餐飲，在書本里最接近的解釋可能就是“小吃”了。字典中“小吃”這個詞有兩個含義，一是飯館中分量少而價錢低的菜，二是飲食業中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的統稱，不管是哪一種解釋，都將它跟我們平時吃的正餐劃出了區別。

隨著社會經濟的逐漸發展，“小菜”的品類越發多樣，傳統的特色小吃自不必說，輕飲食、馬路邊餐飲、市集美食、快閃店美食等都歸屬“小菜”。我偏愛“小菜”，主要是因為它的飽腹感、舒適感、安全感，日常飲食在小餐飲店解決是最輕松的了，花錢不多，比去大餐廳要方便和自然。

Q：“小餐飲店”為什么能在年輕人中重新起勢？

牛牛：小餐飲店的概念如今在升級，從路邊攤小吃店，升級到馬路邊的酒館、漢堡店、泰國菜、法包店，乃至三輪車咖啡館，我們可以看到，年輕人將社交回歸于街頭和社區后，小菜館也衍生了很多有趣的自嘲概念：“罰站社交學校”“失意年輕人的聚集地”“退休年輕人的療養院”…… 大家愿意站著喝一杯雞尾酒、席地而坐去吃一份漢堡。

當小餐飲店開始具備社交屬性，環境形式就變得不那么重要了。拿喝酒這件事來說，傳統酒吧是有“吧壓”的，特別是VIP卡座之類的，完全站在顧客消費水平和社會身份構建的等級層面，放大了人與人之間的區別，而馬路邊小酒館，不設置桌子或者座位，大家一視同仁，站著喝一杯金湯力，又酷又有型。

Q：有沒有人說站在馬路上吃東西不體面？

牛牛：馬路邊，本就是無主之地，年輕人也不需要被定義。小菜館不區分座次，沒有用來包裝社會身份地位的多余設計，即使你身家過億，依然可以大汗淋漓地去追逐一份路邊攤美食、蹲在馬路上吸溜一碗面，沒有人去評判你蹲著的角度、嘴巴張開的弧度、發出的分貝有什么“錯誤”。“不體面”？想多啦！

年輕人喜歡的“小菜”長什么樣？牛牛給我們分享了她愛的小店餐品，不論是日式燒鳥還是越南法棍，小菜都已經脫離了“蒼蠅館子”的范疇，更加新潮和國際化。

居酒屋日式燒鳥

材料：

雞肉（雞胸肉或雞腿肉）500g，青蔥 3根，竹簽若干，醬油1/4杯，米醋1湯匙，雞湯 1/4杯，蜂蜜或糖2湯匙，味醂2湯匙，姜末1茶匙，大蒜末1茶匙，芝麻、蔥花少許

做法：

1.將雞肉切成2～3厘米見方的塊，青蔥切成段；

2.準備竹簽，將雞肉和青蔥交替串在竹簽上，每串約4塊雞肉、3段青蔥；

3.制作燒鳥醬汁：在一個小鍋中加入醬油、米醋、雞湯、蜂蜜、味醂、姜末和大蒜末，攪拌均勻，然后將鍋置于中小火上，煮沸后轉小火，繼續煮10分鐘，直至醬汁略微濃稠；

4.烤架預熱至中高溫，將雞肉串放在烤架上，烤制過程中多次刷上燒鳥醬汁，以增加風味，每面烤約3～4分鐘，或直至雞肉熟透；

5.將燒鳥串從烤架上取下，撒上芝麻和蔥花（也可不加）即可。

Tips

1.日本燒鳥（Yakitori）是居酒屋的明星燒烤產品和下酒菜，雖然名字只有“鳥”（日語里指雞肉），但實際食材很豐富，還可以烤蔬菜、海鮮、豬肉、牛肉等；

2.肉卷類的燒鳥味道也別具一格，不怕麻煩的小伙伴可以將金針菇、小番茄、杏鮑菇、青椒蔬菜包裹在肉里烤制，吃起來層次鮮明。

越南法棍三明治

材料：

主面團用料：高筋面粉450g，冰水280g，低糖酵母4g，砂糖12g，鹽6g，橄欖油20g，檸檬汁15g

腌蘿卜絲用料：白蘿卜半根，紅蘿卜1根，鹽1大勺，砂糖150g，水100mI，白醋200ml， 小米椒1根

其他配料：蛋黃醬2勺，烤肉醬1勺，是拉差辣椒醬1勺，肉類100g（熟牛肉或熟雞肉或越南扎肉皆可），黃瓜半根，紅洋蔥10g，香菜5g

做法：

法棍：

1.主面團里的所有材料混合，用手或者廚師機將面團揉至光滑擴展狀態；

2.將面團放入發酵盒里，送入冰箱冷藏發酵12小時；

3.取出面團，分割成8份，滾圓，室溫松弛發酵15分鐘；

4.用手將面團拍打搟開，滾成橄欖形，收口收緊，放入法棍模具中，25℃發酵至面團1.5倍大；

5.面團表面噴水，送入烤箱，230℃烤10分鐘，轉180℃烤10分鐘，出爐放涼即可。

靈魂腌蘿卜：

1.白蘿卜、紅蘿卜去皮切絲，加1大勺鹽抓勻，腌制20分鐘出水，沖洗幾遍擠干水分；

2.砂糖+水煮至融化，糖水放涼后，加入白醋、小米椒，倒入蘿卜絲中，拌勻，密封冷藏腌制一天即可。

法棍三明治：

1. 2勺蛋黃醬+1勺烤肉醬+ 1勺是拉差辣椒醬拌勻；

2.法棍中間切開，上下兩面都抹上醬；

3.放上喜歡的肉，鋪上黃瓜、洋蔥、香菜、腌蘿卜絲即可食用。