恩施“施恩”，吃山吃水

文/申功晶

恩施土家人

土家摔碗酒宴席

手打糍粑

恩施大峽谷

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部，居住在萬山環抱中的恩施土家人師法自然，靠山吃山，靠水吃水，過著自給自足的小農生活。在恩施盤桓七天，把風景裝在鏡頭里，同時也將富硒貢茶、手打糍粑、土家臘肉搬到了我的餐桌上。

玉露茶甘似瓊漿

恩施是神農氏最早發現茶葉的地方，也是萬里茶道的源頭之一。漫步在恩施州，隨處可聽見火辣辣的男女對唱《六口茶》。土家人喝茶，不似江南這般講究，他們捧著茶碗，火塘邊、田埂上、山塢里……隨意一蹲，便是移動的露天茶室。

在山間歇腳，山里人熱忱，泡了一杯上好的恩施硒茶遞給我嘗鮮。但見葉綠湯青，水中無雜質，一啜之下，一股子栗香味在唇齒間彌漫開來。

恩施茶種豐富，玉露當屬其中極品。平時我們喝的綠茶多為炒青、烘青之類，蒸青倒是頭一回見。利用蒸汽殺青而制的成品綠茶，喚作“蒸青玉露”。經過七八十度的山泉水沖泡，芽葉復展如生，初時挺直如松針，裊裊婷婷懸浮杯中，繼而沉降杯底，其色澤翠綠油潤、茶湯碧綠明亮、葉底嫩綠勻整，口感與普通綠茶最大的區別是滋味鮮爽甘醇，完美詮釋了玉露茶“三綠一爽”之特色。看著杯子里浮浮沉沉的茶葉，似乎恩施的山山水水都裝在這一杯玉露里了。

最鮮不過清江魚

清江發源于鄂西利川市龍洞溝，深藏于沿岸大山深處，一路流經恩施、長陽逶迤西去，最后在宜都注入長江。“靠水吃水”是臨江居民順天應時的生存之道。

挑選膘肥體壯的清江魚，先用搟面杖敲暈、現宰。處理干凈后，從魚背部開始，刀尖貼著魚中骨一路片開，分為兩半，在魚身改花刀，加適量食鹽腌制半小時。加熱起油鍋，將腌制好的魚煎至表皮金黃，然后放入姜片、蒜片、剁椒、花椒、自制醬，加山泉水燜煮，在鍋底擺好西紅柿、藕片、豆腐，將煮好的清江魚盛入備好的鍋中，在魚身蓋上切好的蔥段，這樣一盤集鮮、香、辣于一體的土家清江魚火鍋便好了。

土家人也是無辣不歡，一眼望去，那紅火火的辣椒、花椒在視覺上看甚是“彈眼落睛”。夾起一大塊送入嘴里，軟嫩細膩的魚肉混合著麻麻辣辣的滋味，讓人胃口大開。

土家糍粑話團圓

土家族有諺語“二十八，打粑粑”，每到農歷臘月二十七八，家家戶戶就開始著手煮糯米、打糍粑。要選建始硒土出產的糯米，先舂洗干凈，浸泡一晚后瀝干，次日放入木甑在柴火爐上蒸熟，再把熱騰騰的糯米倒進石臼，就可以打糍粑了。

走在街上，兩個身材健碩的土家漢子對立而站，各自手持一根磨得锃亮的木杵，一人一槌，輪番捶打。兩根木槌就像蹺蹺板的兩頭，此起彼落。打糍粑是一宗勞動強度很大的體力活，即便在冰天雪地的戶外敲打，時間一久，額頭也會冒出細密的汗珠。這種古老的手工藝帶著溫度，捶打次數越多，糍粑吃起來口感越細膩軟糯。

手打的土家糍粑軟綿細膩，不失為一道美味佳肴。把糍粑切成條狀，用油兩面煎黃，撒上黃豆粉和紅糖汁，外焦里嫩，咬上一口，清脆的“咔嗞”一聲，滿嘴的糯米濃香裹著紅糖甜汁頓時彌漫開來。

清江蝴蝶崖

糍粑還可以烤著吃，在火上支起支架，把糍粑放火架上，當表皮微微隆起，即可食用了。吃的時候，蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香味醇。

臘肉香里鄉愁濃

漫步在山間林蔭道上消食，不遠處山上有一群吊腳樓民居。屋里火塘邊，圍坐著三位土家裝束的老漢，坐在當中的一位老爺子正如癡如醉地拉著二胡。火塘上方懸掛著一排臘肉，肉香味充斥著整間屋子。

被稱為“土家鮑魚”的恩施臘肉，堪稱臘肉中的“絕絕子”。土家人制作臘肉，用的是散養一年以上，喂玉米、紅薯、蔬菜長大的土豬。將豬宰殺后，選取肥瘦占比三七開的豬前腿肉，切成整條，涂抹上食鹽和土家苞谷酒，懸掛于陰涼通風處靜置十天。將腌制后的豬肉挨個放在熏窖或掛在火塘最高的梁上，接著點燃松柏枝熏烤。在漫長的熏烤之后，形成了通體晶瑩、肉質飽滿，自帶一股果木清香的恩施臘肉。

在土家人的餐桌上，萬物皆可入臘肉。不論煎、蒸、炒、炸，皆成美味。青椒炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉炒蒜苔、渣海椒炒臘肉……百種食材炒出百種滋味。臘豬蹄燉海帶是土家人過年的必備，山與海的結合，可謂獨出心裁。不管有客沒客，土家人的冬天少不了一鍋熱氣騰騰的臘肉干鍋，一家人圍著熱鍋一邊吃一邊加料：土豆、筍干、蘿卜、海帶、山藥……把臘肉當餡心做成臘肉包子，也不失一道可口美味的早點。

臨走前，老爺子特意從房梁上取下兩條臘肉包好，權當送給我的見面禮。回蘇后，我把土家臘肉和矮腳青、新米做了一頓時令可口的咸肉菜飯，這樣做才不至于暴殄天物。