藍莓果渣胡蘿卜果醬的研制

時志軍，孔令碩，張 齊，黃 怡，李 雪

（1.安徽科技學院食品工程學院，安徽 滁州 233100；2.鳳陽健民藍莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 滁州 233100）

藍莓作為一種被世界糧農(nóng)組織推薦的健康水果，有“漿果之王”之稱[1]，藍莓鮮果中天然花青素具有抗氧化、促進視紅素再合成、預防大腦神經(jīng)衰老等功效。藍莓果渣作為藍莓深加工成液體產(chǎn)品的主要副產(chǎn)物，花青素含量也較為豐富，有研究表明通過加入纖維素酶和酸化劑，提取量為2.82 mg/g，但是對于藍莓果渣的綜合利用度卻很低，造成了資源浪費。

在藍莓果醬加工工藝中，添加胡蘿卜汁和藍莓果渣，選擇具有低吸濕性、低熱量、高耐受量、保護肝臟、非致齲齒等特性的赤蘚糖醇作為甜味劑[2]，研制一種風味獨特的果醬產(chǎn)品，為藍莓果渣作為副產(chǎn)物的應用和新口味果醬的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓，鳳陽健民藍莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；胡蘿卜，上海浦仕聯(lián)食品銷售有限公司提供；純檸檬粉，興化市嘉禾食品有限公司提供；赤蘚糖醇，山西中瀾天成食品有限公司提供；海藻酸鈉，連云港天天海藻工業(yè)有限公司提供；黃原膠，內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司提供；卡拉膠，綠新食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

P128 型九陽破壁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；MJ-JS15E81 型美的榨汁機，美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；CT310K230 型物性質(zhì)構(gòu)分析儀，BROOKFIELD 產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①藍莓→清洗→漂湯→破碎分離→藍莓果渣；

②胡蘿卜→清洗→去皮→軟化→胡蘿卜漿；

①+②→配料→加熱濃縮→分裝。……