低碳水化合物輕脂面包配方研究

溫 科，畢 文，金學(xué)瑩

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730020）

目前，我國(guó)烘焙產(chǎn)品銷(xiāo)售量上升明顯。烘焙食品零售數(shù)據(jù)顯示，2016 年達(dá)到1 700 億元，2020 年2 569 億元[1]。粗糧類(lèi)烘焙行業(yè)發(fā)展同樣迅速，2022 年我國(guó)輕食代餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1 200 億元，目前全麥面包中全麥粉含量參差不齊，急需建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[1-3]，100%全麥粉的全麥面包基本沒(méi)有。“真正的全麥面包口感都比較硬，難好嚼，外表看上去也很粗糙。”

事實(shí)上，面包與日常生活關(guān)系緊密，品質(zhì)佳的焙烤產(chǎn)品受消費(fèi)者期待，通過(guò)食品加工處理解決食品營(yíng)養(yǎng)[4]和品質(zhì)口感方面的問(wèn)題十分必要，低碳水烘焙食物更加多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化[5]是主要的研究方向。低碳水化合物含量型面包應(yīng)運(yùn)而生。

低碳水化合物含量型面包（以下簡(jiǎn)稱(chēng)低碳水面包） 是西點(diǎn)烘焙行業(yè)市場(chǎng)需求細(xì)分化的產(chǎn)物，歐美國(guó)家及我國(guó)沿海地區(qū)已經(jīng)較為普及，但整體行業(yè)依然處于新興階段，在西北及蘭州地區(qū)屬于首創(chuàng)產(chǎn)品，低碳水面包的主要受雇群體是“三高控糖人群”“兒童及肥胖人群”及“健身及減重人群”這三大類(lèi)。

目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的各類(lèi)“無(wú)糖”“低糖”西點(diǎn)，僅僅是在食品添加劑中使用零碳水化物的代糖類(lèi)產(chǎn)品，而糕點(diǎn)主料依然是面粉、麥麩及淀粉構(gòu)成，這類(lèi)主料依然含有大量碳水化合物，每百克碳水化合物含量高達(dá)60%~90%[6-8]。研究低碳水含量面包則從本質(zhì)上嚴(yán)格控制碳水化合物的含量，不以精細(xì)面粉、麥麩和淀粉等高碳水化合物為主原料加工，以達(dá)到傳統(tǒng)糕點(diǎn)的口感和質(zhì)感，滿足特定人群的飲食需求，從而提高養(yǎng)身、健身、減重人群的生活品質(zhì)。……