自有品牌大米研發評價體系研究

路 威，盧 斌，楊 旭，李卓靜

（1.中石化易捷銷售有限公司，北京 100020；2.中國石化銷售股份有限公司青海石油分公司，青海 西寧 810007）

水稻（Oryza sativa L.） 是中國第一大糧食作物，其種植面積約占糧食作物總種植面積的30%，產量約占糧食總產量的40%[1]。水稻經礱谷、碾米、分級等工藝，加工而成大米（圖1），是亞洲國家的重要主食，亦是碳水化合物、鈣和鋅等常量和微量營養素的主要膳食來源之一，是快消品渠道的重要品類。中國是世界上最大的大米生產國，占全球大米產量的近30%。2021 年中國大米市場規模為197.6 億元（Nielsen Consumer，2021），2022 超過200 億元。龐大的市場中，大米產品價格懸殊、品質各異。產生大米價格及品質差異的因素眾多[2-3]，消費者自行選擇鑒別存在一定門檻。因此，零售商綜合評估產品價格、品質等因素，聯合研發質優價穩的自有品牌大米產品是解決上述問題的有效途徑之一。

圖1 典型現代碾米機的流程

典型現代碾米機的流程見圖1。

自有品牌（Private Brand） 是零售企業通過分析消費者對某類商品的需求特性信息，自行設計、生產或者選擇合適的生產企業進行加工，使用零售企業自己的商標銷售的商品[4]。開發自有品牌，是零售商突出自身形象、維護競爭地位、充分利用自身無形資產而采取的一種競爭策略，以達到降低成本、提高利潤，增強零售商在市場上的主導地位和控制權，培養顧客對店鋪忠誠度的目的。在商品同質化日益嚴重的今天，自有品牌已然成為零售企業差異化經營的有力工具，在國內也受到了越來越多零售企業的重視。從制造商的角度來說，自有品牌業務是其降低企業綜合成本、拓寬產品渠道的一種方式。制造企業以自有品牌的合作模式和零售企業共同研發生產，填補其富余的生產能力，分攤企業的綜合成本，提高企業的經營業績，同時提高企業自身包括包裝設計、產品研發、價格策略、食品安全管理等各方面在內的能力。制造企業和零售商通過協商包材數量、起訂數量、包材等合作細節，大大降低了企業經濟成本和財務風險，將人力物力投入到提高產品品質上，推出更多“質優價美”的好產品。

中石化易捷銷售有限公司創立于2008 年，是中國石化非油品業務的運營主體。易捷致力于打造“美好生活”服務商，為消費者提供優質產品、貼心服務，以2.8 萬座便利店高居全國連鎖便利店數量排行榜榜首。經過多年業務實踐，易捷公司形成了較為成熟的標品招采流程，通過招商公告、競爭性談判、集體評審等流程，完成供應商及新品的評價及引入工作。自有品牌產品的開發與標品引入有相同之處，亦存在一定差異。在借鑒易捷標品招采規則的基礎上，結合自有品牌業務特點，研究科學高效、公平合理的自有品牌開發方法。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

大米樣品，絲苗米2 個、優質秈米13 個、江蘇粳米8 個、團銷產品7 個：10 家供應商談判現場提交；標準樣品：金龍魚粳米、福臨門秈米、掛荔絲苗米。分析天平MTQ 200，Meilen 公司產品；MBFB40 型電飯鍋，美的公司產品；礦泉水，長白山天泉公司提供。

產品及供應商信息，10 家企業，30 個商品：易捷陽光招采平臺招商系統導出。

1.2 研究方法

（1） 樣品千粒質量。從除去雜質的凈糧中，用分樣器或四公法分樣，將樣品分至接近規定的質量，準確稱重（W），然后計數，得粒數（m），根據公式（1） 計算。

（2） 整精米率的計算。取供應商樣品50 g，分揀出整精米并稱量（m），根據公式（2） 計算。

（3） 感官分（p） 的計算。由6 人談判小組，使用五級記分法：標準樣計2 分，0 分為差、1 分為較差、3 分為較好、4 分為好，按照《GB/T 15682 糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》的權重還原，滿分為20 分，根據公式（3） 計算。

（4） 綜合評分（s）。由基礎評分Q、采購競價評分（W）、營銷支持評分E、感官分（p） 構成，根據易捷業務需求及經營積累數據賦予小包裝產品與團銷產品不同權重，根據公式（4）、（5） 計算。以該模型對所以樣品及供應商打分，篩選出符合經營需求的產品及供應商。

1.3 數據統計與分析

千粒質量、整精米率試驗重復3 次，感官分取6 人談判組平均分，采用Excel 進行統計分析、作圖處理。

2 結果與分析

2.1 樣品基本形態

千粒質量是以克表示的1 000 粒種子的質量，體現大米大小與飽滿程度的一項指標。樣品千粒質量分布于10~25 g，其中絲苗米千粒質量較低，與廣東絲苗米小粒型的特征基本一致[5]。湖南、江西等產地秈米千粒質量多分布于15~20 g，符合玉針香等品種[6]的品質特征。江蘇粳米千粒質量較大，大部分處于20~25 g，與南粳9108 等品種[7]品質特征一致。

整精米率是長度達到完整米粒平均長度3/4 及以上的米粒樣品占試樣質量的百分率，它是體現樣品加工精度及質量等級的指標。此次樣品的整精米率分布于30%~75%，有5 個樣品的整精米率超過60%，為江蘇粳米與廣東絲苗米樣品，3 個樣品整精米率低于45%，外觀品質較差，均為團銷產品25 kg 樣品。

記錄樣品基本形態數據，既可以建立對樣品的基本認知，評估樣品外觀品質，亦可以對樣品質量參數進行固化，為后期核驗量產商品與提報樣品一致性提供數據支撐。

樣品千粒質量及整精米率分布見圖2。

圖2 樣品千粒質量及整精米率分布

2.2 感官品質分析

評價大米食味品質的方法很多，其中感官品嘗試驗是進行食味評價最直接的方法[8]。在樣品基本形態數據基礎上，對樣品的食用品質進行評價，可以更加全面地評估產品品質。《GB/T 15682 糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》對氣味A（20%）、外觀結構B（20%）、適口性C（30%）、滋味D（25%）、冷飯質地E（5%） 進行評價[9]。鑒于談判環節時間緊湊，談判組成員專業各異，為使評價結果更加可行有效，本次感官評價使用五級記分法。

制備米飯樣品時，秈米米水比為1∶1.6，粳米米水比為1∶1.3，統一加入長白山天泉，使用美的電飯鍋煮制，開關跳開后燜制20 min，攪拌米飯后再燜10 min。對樣品進行隨機編號，由談判組成員根據感官評價標準，與標準樣對照后，進行盲評。

樣品感官測評分數分布見圖3。

圖3 樣品感官測評分數分布

由圖3 可知，感官評價平均分為15.4 分，變異系數12.0%。不同樣品的食味品質存在明顯差異，最高分18.8 分，產品為湖北某地理標志產品，最低分12.8 分，產品為某頭部品牌提報的25 kg 團銷產品。

2.3 成本分析

自有品牌的最大優勢是供應商給零售商的供價接近于生產成本，使自有品牌產品具有“高質量-相對低價格”的特點[10]。大米產品的價格由水稻原料、包材成本、加工及物流費等多方面構成，整體價格往往無法反映出真實的成本情況，缺乏進一步議價的依據。成本分析的實質是對產品價格的解構，以“短接”供應鏈環節，展現出真實的成本結構，幫助零售商擺脫銷售單一功能，直接參與生產環節的有效手段[11]。

水稻原料的品質及價格是決定產品最終性價比的重要因素。品質方面，為達到目標口感及價格，大米產品由多個品種的水稻按一定比例復配加工制得，如絲苗米產品中，美香占2 號的占比越高，產品品質越好，同時產品價格亦會升高。了解水稻加工配比，對于控制產品品質，降低產品成本有著重要意義。加工精度[12]亦會影響產品價格，如文中基本形態部分提及的整精米率，該項指標越高，產品出成率越低，水稻原料成本占比提升。價格方面，30 個樣品的水稻原料占比為75%~96%，該項價格體現出生產企業收購水稻環節的實力與管理水平：25 kg 團銷產品水稻原料占比較高，均超過了90%；小包裝產品由于包材、運輸等項目占比提升，導致水稻原料成占比降低，亦說明相關成本項可能存在進一步壓縮的空間。

大米產品包材分為單層、雙層及編織袋3 類。單層包裝多用于中低價格帶產品，包裝材質為PA/PE，包裝工藝為兩面真空，該類型包材成本較低，生產效率高，但氧氣透過率較高，且容易因磕碰發生漏氣[13]現象。雙層包裝適合用于中高價格帶產品，內袋材質為PA/PE，外袋材質為BOPP/PA/PE，工藝為六面整型包裝，該類型包裝成本較高，且加工效率受限，導致加工費用上升。編織袋材質用于25 kg 團銷大包裝產品，材質為PP，價格較低，非產品成本主要構成因素。

生產企業綜合實力決定加工及物流費。工廠管理成熟，加工效率高，加工費更具有優勢，有固定的物流合作商，且有穩定運量基礎的生產企業，可以獲得一定優勢的物流報價。該部分在產品成本占比為3%~15%，變幅可達到5 元，亦是影響產品最終價格的主要因素之一。

2.4 商務談判

談判組綜合樣品基本形態、感官品質分析、成本分析結果，可以初步形成產品研發方向及談判策略。在競爭性談判中，重點對品質較好、價格具有下降空間、合作意向較強的供應商進行談判，獲得最佳的價格政策與合作方案。

2.5 評分模型

談判組對供應鏈實力、生產成本、營銷支持、物流能力等方面綜合評價，構建評價模型，力求最大限度真實還原各供應商及商品的真實實力。

基礎評分Q，由易捷自有品牌競爭性談判基礎項評分標準得出，包含企業資質、管理體系等，此項評分為公開評定，由供應商及談判組共同簽字確認。采購競價評分W，根據包裝形式進行差異化評價。提報小包裝米最低采購價格的供應商得40 分，其余價格每升高0.5 元，減1 分。提報團銷米最低采購價格的供應商得70 分，其余供應商的報價按比例賦分。營銷支持評分E，根據包裝形式進行差異化評價。提報小包裝米最高營銷支持占比的供應商得20 分，其余營銷支持占比每降低5%，減1 分。團銷米不適用此項評分。

根據上述模型測算，產品評分s 產平均分為76.3 分，變異系數25.4%，變幅43.8~91.5 分，產生了較好的區分度，最終分數與談判組主觀認知基本一致，較為科學客觀將供應商綜合實力進行了量化處理，篩選出符合企業經營需求的供應商及產品，采購價格較常規統采產品降低15.3%。

3 結語

自有品牌的產生和發展是制造商和零售商之間垂直競爭的必然產物。零售商自有品牌的出現正是市場力量不斷向零售商傾斜的結果，它又反過來強化了零售商在垂直競爭中的市場地位[14]。作為國內最大的便利店銷售渠道，為了維護易捷在供應鏈中的優勢地位，開發自有品牌成為必然過程與手段[15]。中石化易捷銷售有限公司自2014 年開發“卓瑪泉”飲用水以來，以通過合資、代工、聯標多種模式開發了15 個品牌150 余個自有品牌產品，年營業額已達到100 億元以上，成為易捷公司的骨干業務之一。為了進一步優化易捷自有品牌家族，易捷公司推出了全新“易家族”（圖4） 系列自有品牌產品，助力易捷自有品牌建設邁向新的臺階。

圖4 易家族商標圖形設計

易家族商標圖形設計見圖4。

經過國家知識產權部門多年建設，已逐步建立地理標志品牌的消費認知，如五常大米、盤錦大米、增城絲苗米、常德香米等[16]。我國地大物博，即使依靠地理標志背書，大米類地理標志產品數量依然達到160 余個[17]，區域公共品牌繁多，消費者常常面臨選擇困難。為了充分發揮易捷的品牌價值及專業的選品能力，結合易捷自有品牌經營戰略及打造百億品類、培育大單品的經營策略，筆者所在業務團隊開發出包括多個地理標志產品，涵蓋東北、長江中下游及兩廣區域的“易家香”系列大米產品，有效地降低了消費者選擇成本，逐步樹立了“買優質糧油，來易捷便利店”的消費心智。