出窖酒醅淀粉酸度和還原糖一樣多測的快速檢測方法

張豐川，劉建學，2，3，韓四海，2，3，李佩艷，2，3，郭金英，2，3，羅登林，2，3

（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471023；2.河南省食品原料工程技術研究中心，河南 洛陽 471023；3.食品加工與安全國家級實驗教學示范中心，河南 洛陽 471023）

0 引言

濃香型白酒的出窖酒醅是由高粱、大米、稻殼、酒曲和續糟等輔料組成的固態混合物[1]，其發酵過程非常復雜，需要多種微生物和酶的共同作用。淀粉是發酵過程中的最初能源，大多數的微生物不能將淀粉直接利用，淀粉必須經過糊化、糖化等化學變化變成單糖或雙糖后，才能被微生物直接利用。即只有淀粉變成可發酵性糖，才有可能保證出酒率的穩定，才有可能提高酒的質量[2]；發酵過程中，淀粉含量過高，酒醅發酵不完全，過早出窖造成原料浪費。白酒生產中，酸度是白酒質量的關鍵決定因素之一，酒醅的酸度不僅影響發酵過程，還會對酒的質量產生重要影響[3]。酒醅中適當的酸度可以有效地抑制發酵過程中有害雜菌的生長繁殖，減少有害物質的產生，從而保證酒的質量。此外，適當的酸度能促進呈香呈味物質的形成，參與酯化過程，使酒具有更好的香氣和口感。然而，如果酒醅中的酸度過高，酒醅發酵緩慢，產酒率降低，從而影響酒的品質[4]。在發酵過程中，由于發酵菌的數量較少，糖化的過程進行得較快，酒醅中還原糖的含量會先快速增長至最大值，隨著發酵時間的延長，酵母菌等微生物的數量趨于穩定，發酵力增強，還原糖的含量呈下降趨勢，而到了發酵后期，還原糖的含量不再發生變化。……