基于響應(yīng)面法對(duì)菠蘿纖維果味醬配方工藝優(yōu)化

寧慶鵬，梁艷艷，彭倩韻，何敏結(jié)，馮嘉敏，韋加佳，張海峰，盧 藝

（1. 桂平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，廣西 貴港 537100；2. 廣州市富百樂(lè)發(fā)展有限公司，廣東 廣州 511400）

菠蘿俗名鳳梨，屬多年生草本植物，在我國(guó)海南、廣東、廣西、福建等省份均有廣泛種植[1]。其富含多種維生素、氨基酸等物質(zhì)[2-3]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，是廣受人們所喜愛(ài)的熱帶水果之一[4-5]。目前，菠蘿加工成菠蘿汁后所得的菠蘿渣[6]，大部分被直接丟棄，造成資源浪費(fèi)，環(huán)境污染；少部分被制成肥料或飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低；極少部分被制成風(fēng)味果醋等制品[7]，但制作果醋過(guò)程仍有部分果渣成分未被完全有效利用。研究表明，菠蘿果渣含纖維可達(dá)50%以上[8-9]，是很好的膳食纖維來(lái)源，同時(shí)在國(guó)內(nèi)關(guān)于利用菠蘿果渣制備菠蘿風(fēng)味果醬工藝研究尚未有系統(tǒng)報(bào)道。旨在通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)和響應(yīng)面法結(jié)合，用以研究?jī)?yōu)化制備菠蘿纖維果味醬工藝，為豐富菠蘿制品品類、提升菠蘿經(jīng)濟(jì)附加值提供新依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菠蘿，購(gòu)自永輝超市；白砂糖，南寧糖業(yè)股份有限公司提供；一水檸檬酸（食品級(jí)），濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司提供；羧甲基纖維素（CMC） （食品級(jí)），江蘇銳康萊科技有限公司提供。試驗(yàn)用水，均采用食品級(jí)純水；試驗(yàn)所用試劑，均采用分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ623BC 型雙杰分析天平、JJ1000 型雙杰電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；Z5-LZ198 型九陽(yáng)榨汁機(jī)、P165 型九陽(yáng)破壁機(jī)，杭州九陽(yáng)生活電器有限公司產(chǎn)品；WK2102 型美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；……