預制菜紅燒鱸魚加工工藝研究

賈 平

（太原六味齋實業有限公司，山西 太原 030401）

預制菜，按中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準中對其的定義為，以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等） 和（或） 預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。預制菜受歡迎的原因是能做到即熱、即烹、即食，可以省去選購、清洗、切制或炸制等繁瑣工序，省時省力。

在快速的生活節奏下，沒有時間做飯的上班族、沒有手藝卻想露一手的年輕人、沒有精力下廚的老年人等消費人群對預制菜有較大消費需求，而且食品保鮮技術、冷鏈物流、電商快遞技術在不斷創新和推廣應用，所以預制菜有很大的發展空間。

水產品富含水分、蛋白質、多不飽和脂肪酸，是健康膳食的不二之選，深受廣大消費者的喜愛[1]。深加工是農產品提升附加值的重要手段，但水產品因“吃新鮮”的傳統飲食習慣，在深加工環節一直未能有較大突破。預制菜的流行，讓不少水產加工企業看到了未來[2]。鱸魚是一種淡水魚，肉質細嫩，營養豐富，吃法多種多樣，而紅燒是家庭制作魚肴運用頻率最高的烹調方法。紅燒鱸魚色澤紅潤，味道鮮咸微甜，但是要做到紅而發亮、味濃汁厚需要一定的功夫和竅門。

以新鮮鱸魚為主要原料，結合速凍工藝，研究了影響紅燒鱸魚加工工藝的主要因素，確定最佳的工藝及參數，為鱸魚深加工和規模化生產提供理論依據。……