一種低GI 雜糧面條研制

何瑞琪，徐曉飛，2

（1.幾何細胞生物研究中心，廣東 東莞 523808；2.華南協同創新研究院，廣東 東莞 523808）

據國家統計局第七次全國人口普查數據顯示，2020 年我國老年人口占總人口的18.7% （2.604 億人），其中約30%的老年人（≥60 歲） 罹患糖尿病且2 型糖尿病占95%以上[1-2]，糖尿病防治已寫入“健康中國2030”規劃綱要。精制碳水化合物攝入比例過大是造成血糖波動大的重要影響因素[3]，因此《中國老年2 型糖尿病防治臨床指南（2022 年版）》建議飲食宜多選擇富含膳食纖維、低升糖指數的食物[4]。

面條作為一種中國地區的大宗主食，在目前市場上銷售的產品中，基本均以精制小麥粉（精制面粉） 為主要原料。而相關科學研究顯示[5]，動物食用精制面粉后，空腹血糖、甘油三酯、總膽固醇等指標均顯著升高，因此不適合“三高”患者，尤其是高血糖、糖尿病患者作主食大量食用。

雜糧一般是指除水稻、小麥以外的谷類和豆類作物[6]，包括青稞、燕麥、大麥等[7]。雜糧營養豐富且具有一定保健功能，其具有細糧不可替代的作用和地位[8]。雜糧對慢性病的防治有一定效果，在食品工業中發揮著重要作用[9]，比如青稞[10]、蕎麥[11]、大麥苗[12]具有調節血糖的效果。但雜糧食物本身具有口感較差、不易成型等缺點，尤其是把雜糧做成面條時形成面筋的網絡能力較差，嚴重影響雜糧面條的品質[13]，因此將雜糧主食化一直是食品界面臨的研究難題[14]。

通過配方優化，在傳統掛面工藝基礎上，生產不含小麥粉的雜糧面條，以感官和斷條率為評價指標，并通過進行體外模擬消化試驗，制作出口感佳、斷條率低、預測血糖指數低的適合高血糖、糖尿病人群食用的雜糧面條。……