打造粵菜師傅培養高地推動鄉村振興高質量發展

朱柳單 韓冰霜

摘 要：本文通過分析惠州市“粵菜師傅”工程實施的優勢和不足，提出解決“粵菜師傅”工程實施遇到問題的對策，以期打造粵菜師傅培養高地，推動鄉村振興高質量發展。

關鍵詞：粵菜師傅? ? 培訓? ? 鄉村振興

課? 題：本文系2021年度廣東省教育科學規劃課題“惠州市高等職業教育服務地方產業發展現狀、問題及對策”（課題編號：2021GXJK576）、2022年廣東省客家菜職業技能培訓標準化試點項目（項目編號：SSD040）、2022年惠州市哲學社會科學規劃“鄉村振興背景下東江飲食文化傳承與創新探究”項目的研究成果。

2018年8月，廣東省人力資源社會保障廳印發的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》明確提出：全力推進實施全省鄉村振興戰略，采取職業培訓與學制教育相結合模式，大規模開展粵菜師傅職業技能教育培訓，提升粵菜烹飪技能人才培養能力和質量；創新“粵菜師傅+旅游”等模式，促進城鄉勞動者就業創業。作為廣東促就業、保民生的3項工程之一，逐步形成了有“人”、有“菜”、有產業、有文化、有標準的“五有”格局“粵菜師傅”工程。回顧過去4年，廣東“粵菜師傅”工程，解決就業大問題，滿足民生大需求，用美食“烹”出了一條獨具特色的高質量發展之路。目前，惠州市已建立5個省級“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，5個市級“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，累計培訓1.3萬人次，編印客家菜相關書籍5本。將“粵菜師傅”工程與鄉村振興相結合，對有意從事餐飲行業工作的勞動者進行職業技能培訓，通過開展送技下鄉，線上培訓、線下專項技能考核等方式，大力打造“粵”字號品牌，加快促進產業融合。

廣東客家菜的形成，與其獨特的地理位置、飲食風俗、歷史文化等因素有關。客家菜起源于中原，形成于明、清兩代的閩粵贛三省的交界地帶。改革開放后，客家菜吸收了全國各菜系的優點，客家菜發展進入新時代。惠州東江流域客家菜飲食文化歷史悠久，以惠州為中心，輻射惠東、博羅、龍川、石龍等地。惠州境內北部多為山區，南部為平原、沿海地帶，境內東江穿流而過，流域面積廣闊，氣候溫暖多雨，自然條件良好，食物資源充足，農作物眾多，畜牧業發達。同時，因老一輩惠州本土客家人是從中原遷徙至廣東一帶，在飲食習俗上保留了中原的飲食風貌和特色。菜系具有主料突出，口味濃郁、偏香，鄉土氣息濃厚等特點。東江菜秉持東江流域人民生生不息的飲食文化傳統，具有包容性和可塑性，是東江流域人民一向引以為榮的驕傲。

一、惠州市“粵菜師傅”工程實施的優勢

2018年9月，惠州市人力資源社會保障局印發《惠州市“東江菜師傅”工程實施方案》，東江菜又稱客家菜，實施具有惠州的“客家菜”品牌提升、技能提升、就業創業支持、發展激勵四大方面15個重點項目。客家菜是粵菜三大分支之一，傳承以客家菜為代表的大灣區美食文化，可以加強大灣區人們的情感聯系。同時，它作為文化軟實力的一個重要載體，有助于提升惠州在大灣區的影響力。

2022年4月，在惠州市市場監督管理局的主導下，惠州城市職業學院獲批了廣東省客家菜職業技能培訓標準化試點的項目。本試點項目是惠州市以“粵菜師傅”工程為抓手，推進鄉村振興工作的重要舉措。該項目將在2年的建設期內，完善客家菜菜品和技能人才培訓的標準體系，研發推廣客家菜培訓教材，培養多樣化人才、傳承客家菜技能工藝，實現客家菜技能人才培訓3 000人次以上的目標，推動適齡青年，尤其是農村勞動力就業創業，賦能鄉村振興建設工作。同時，以本試點項目的建設為抓手，引導上游農產品生產加工銷售、下游餐飲以及配套制造業發展，推動將一、二、三產業融合的餐飲業、預制菜產業發展壯大，打開產業發展新格局，促進居民消費、穩市場主體增長。

二、惠州市“粵菜師傅”工程實施中存在的問題

（一）粵菜師傅人才青黃不接

雖然培訓了大量的粵菜師傅，但到餐飲行業從事工作的人員并不多。同時，由于餐飲業工作辛苦而報酬相對較低，因此出現餐飲業缺人現象。

（二）學員綜合素質培養需加強

培養粵菜烹飪技能人才，不僅要向學員傳授技能，而且要培養學員對粵菜精髓的理解與熱愛，引導學員全身心投入到粵菜的烹飪制作中。提高學員綜合素質是傳承發展創新粵菜文化的重要基礎教育。

（三）粵菜師傅培養能力不足

隨著“粵菜師傅”工程的深入推進，粵菜烹飪技能和粵菜師傅資格認定缺乏標準，粵菜師傅培訓平臺和培養能力體系不夠完善，無法適應當前鄉村振興的要求等問題也逐漸顯露出來。

（四）培訓與就業創業結合不緊密

“粵菜師傅”工程實施4年來，惠州市線上線下共培訓1.3萬人次。培訓的人數雖然很多，但大部分學員是農村務農人員，這部分人員在接受培訓后，很少有從事餐飲行業工作的，而參與創業的就更少了。這說明培訓與就業創業的結合度不高。

（五）粵菜師傅標準化建設不完善

目前，粵菜產業雖然有了頂層設計與統籌規劃，但在實施過程中缺乏監督及推行制度，部分標準尚未建立，粵菜菜品命名也缺少規范。粵菜標準化工作相對于川菜等菜系仍較為滯后。

三、高質量實施“粵菜師傅”工程的建議

（一）建立粵菜師傅職業技能培訓與評價標準體系

推動粵菜客家菜烹飪課程標準制定，建立“粵菜師傅”工程標準體系總體框架和繪制標準化路線圖是運用系統論指導標準化工作的重要方法。通過粵菜客家菜行業組織的充分研討，廣泛征求意見和組織專家進行論證后形成相關標準，將引領客家菜標準化工作。廣東省市場監督管理局標準化處出臺了“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖，這為“粵菜師傅”工程發展奠定了基礎，也為后續工作開展指明了方向。如果能形成法律層面的推行政策，會更加有助于促進粵菜烹飪工藝傳承與創新。粵菜出品質量的穩定和提高，使粵菜餐飲產業的科學管理水平提升，進而打造客粵菜品牌，將粵菜師傅打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片。

1.制定課程體系標準

（1）粵菜師傅培訓基地優化人才培養模式。要加快粵菜師傅高技能人才培養步伐，改革原有的“2.5+0.5”人才培養模式和課程體系，堅持“崗課賽證”，以OBE理念設計課程體系。充分利用社會資源，發揮校企合作優勢，深入企業調研，分析餐飲企業廚房崗位能力標準，建立企業校區，完善“2+0.5+0.5”（學習+跟崗+實習）烹飪專業人才培養方案，制定以職業能力培養為核心的粵菜師傅職業技能人才培養方案。

（2）構建粵菜師傅職業技能課程體系。開發適應職業崗位所需要的以項目課程為主體的課程，構建以職業為主線、以就業為本位、以項目課程為主體的專業課程體系。

（3）構建粵菜師傅職業技能培訓專業課程體系。按照職業崗位能力和素質培養的要求，從根本上突破原有的學科化、分段式的課程體系，建立以就業為目標、以崗位需求為原則的新型課程體系。

2.突出地方特色，制定培訓標準

（1）結合本地餐飲行業的菜品標準，弘揚傳統技藝，創新現代手法，對技術要求進行必要的更新和補充。

（2）根據本地鄉村特色，把鄉村“農產品、食品、菜品”三品一體結合起來，開發地方特色粵菜烹飪專項職業能力技術規范。

（3）把菜品中隱性知識顯性化。把菜品中口口相傳的知識，變成文字和視頻記錄，使后人學習時可以在前人的基礎上更好地進行研究，令菜品的質量呈螺旋式上升。這樣可以更好地傳承、創新和發展粵菜客家菜。

（二）保護和傳承粵菜客家菜文化

1.挖掘粵菜內涵

進一步研究發掘、收集整理傳統客家菜資料，為客家菜文化的保護提供科學依據與素材元素，打造“粵”字號品牌，加強客家菜文化的保護、傳承和弘揚。

2.加強粵菜客家菜文化研究

進一步凝練客家菜飲食文化特色，傳承客家菜飲食文化精神，增強客家菜文化創造力，推進客家菜飲食文化與時代特色相結合，不斷提升客家菜飲食文化魅力。出版《客家菜烹調工藝》等相關書籍，促進客家菜非物質文化遺產的保護和傳承。

3.開發客家菜非物質文化的傳承創新課程

以職業學校為平臺，把市場化和科學化作為原則，以系統研究和整理客家飲食文化內涵為基礎，再構建包含基礎性、創新性、傳承性等內容的粵菜客家菜非物質文化傳承創新課程。

4.傳承客家菜文化

傳承客家菜文化，讓更多的人認識客家菜，讓更多的人從事客家菜制作，創造更多的崗位，鼓勵人們利用客家菜創業，助推“粵菜師傅”工程，實現鄉村振興。

（三）打造粵菜師傅培養高地

惠州市已建立5個省級“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，5個市級粵菜師傅工程基地和大師工作室。這些還遠遠不夠，還應該建設更高水平的研究型基地，加快“粵菜師傅”工程2.0進程，向預制菜方向發展，把基地建設成集教學、科研、培訓、生產、文化傳承等多功能為一體的特色鮮明、能夠輻射國內外的粵菜客家菜創新高地。

目前，惠州有1所高等職業院校和12所中職技工院校有烹飪專業。這些院校是粵菜師傅培養人才的基地，是將粵菜師傅人才培養與“粵菜師傅”工程精準對接的培養高地。“粵菜師傅”工程與粵菜師傅人才培養相結合，有利于促進粵菜產業升級，并帶動廣東省文化、旅游、農業等產業發展，有助于打造粵菜文化品牌，助力粵菜師傅走向世界。

（四）優化服務，提升粵菜師傅的綜合素質

推動形成以省級培訓機構為龍頭、各地市創業就業服務機構為基礎的培訓模式，在市一級、縣（區）級分別設立省級創業就業培訓基地和創業服務基地。

1.加大職業技能人才培養力度，全面提升粵菜師傅的文化素養和專業技能

從職業院校、技工院校、職業培訓機構和餐飲企業等多個層面，加大粵菜師傅培訓力度。推動粵菜師傅培訓補貼政策落地實施，支持職業院校面向建檔立卡的貧困家庭學生開展免費培訓或頂崗實習。

2.引導勞動者就業創業，助力鄉村振興

通過實施粵菜師傅培訓補貼政策等措施，引導和鼓勵更多有創業意愿的勞動者到當地企業就業創業，助力鄉村振興。

3.完善就業創業政策服務體系，幫助解決實際困難

組織開展粵菜師傅創業能力提升專項行動，鼓勵有創業意愿的人員通過創業帶動就業，促進創業帶動就業。組織開展粵菜師傅高層次創業孵化基地建設行動，鼓勵各類創業孵化機構與粵菜師傅深度合作、資源共享、互惠互利。深入推進粵菜師傅創業援助行動、企業吸納粵菜師傅就業補貼行動、創業孵化基地認定行動等四大專項行動，推動實施項目帶動就業補助資金獎補和創業帶動就業專項獎補、創業貸款貼息、創業孵化基地認定等政策措施；創新開展粵菜師傅星級評價評選等活動，營造良好的創業就業環境。

（五）加速“粵菜師傅”工程升級

“粵菜師傅”工程1.0版本是一項大規模開展粵菜師傅培訓，培養大量的廚師工程，主要是解決鄉村剩余勞動力問題，促進城鄉勞動者實現技能就業和技能致富。實施兩年后，廣東省人力資源社會保障廳提出“粵菜師傅”工程2.0版本。從原來的對人的培訓轉化為對“人、菜、店”三位一體的綜合推進，建立示范體系、產業體系、文化體系、人才體系、標準體系。標準體系是貫徹整個體系的重要環節。未來還可能提出“粵菜師傅”工程3.0版本，加入目前最新提出的“數字化”，可能會提出“數字化粵菜師傅”工程，甚至“元宇宙粵菜師傅”工程，融入更多的科技賦能，加速“粵菜師傅”工程升級。

（六）加強對粵菜師傅工程的組織領導

1.加強組織領導

各有關單位、各鎮區要高度重視，將實施“粵菜師傅”工程作為推進鄉村振興戰略的一項重要舉措，列入重要議事日程。主要部門要發揮統籌協調作用，各相關職能部門要各司其職，形成政、行、校、企四方聯動，組建東江客家菜研發團隊，推動粵菜師傅人才培養培訓向標準化、規范化、優質化發展，培養更多的粵菜師傅人才。同時，舉辦一些客家菜高峰論壇，吸引更多的專家學者研究客家菜，推動客家菜飲食文化發展，把飲食文化轉化為生產力，高質量發展“粵菜師傅”工程，助力鄉村振興發展。

2.提供資金保障

充分發揮就業補助資金作用，優化支出結構，完善資金使用和管理辦法，落實“粵菜師傅”工程的各項優惠保障政策，所需資金按原有供給渠道解決。完善職業教育培訓信息化管理，落實培訓補貼實名制。加強各項補貼資金監管，確保資金使用安全，切實發揮效用。

3.廣泛宣傳發動

充分利用電視、廣播、報刊等傳統媒體以及互聯網、微信、微博等新媒體，廣泛宣傳“粵菜師傅”工程，激勵廣大勞動者積極投身到鄉村振興建設中。

參考文獻：

[1]郝志闊，朱岸章，姜坤，等.實施“粵菜師傅”工程對廣東省烹飪職業教育的影響[J].現代食品，2021（20）.

[2]陳鋼文，黃俊鵬，黃敏文.梅州客家飲食文化的調查與研究[J].食品安全導刊，2021（31）.

（作者單位：惠州城市職業學院）