水中“偃月”：中國餃子文化的千年發(fā)展簡史

蔣云濤

壹

秦漢時期：餃子的早期形態(tài)——從湯餅到餛純

在中國美食悠久的發(fā)展歷史上，我們最開始是把“餅”作為各種麥面食品的普泛稱謂。宋人黃朝英《靖康湘素雜記》卷二《湯餅》條目中說：“凡以面為食具者，皆調(diào)之餅，故燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，為湯餅：籠蒸而食者，呼為蒸餅；而饅頭謂之籠餅，宜矣。”換句話說，包子在早期就叫做“蒸餅”，饅頭就叫做“籠餅”，而現(xiàn)代湯水中煮食的餃子，在早期也模糊地稱之為“湯餅”。

由于湯餅這個名字泛稱的各類水煮麥面食品太多，還不能算是餃子這類型食品的早期準(zhǔn)確名稱。秦漢時期，餛飩這個名字才更加準(zhǔn)確地表達了現(xiàn)代國人所認(rèn)識的“餃子”的基本概念。東漢楊雄《方言》之中，就記載道：“餅，謂之飩，或謂之餛”。后來三國時期魏國張楫《廣雅》中也記載到：“餛飩，餅也。”自秦漢以來到魏晉南北朝這400-500年間，餛飩一詞基本指代的就是后來的餃子。當(dāng)然，餛飩二字在此期間，又有多種寫法：如餛飩、餛屯等。

貳

魏晉時期：湯中牢丸

晉人束晰傳世名作《餅賦》中提到了各種“餅”食品，值得我們關(guān)注：安乾、粔籹、豚耳、狗舌、劍帶、案盛、銘蛀、髓燭、曼頭、薄牡、牢丸等。其中的牢丸與后世所指湯煮帶餡面食（餛飩、餃子）頗相類似。

牢丸，從字面可知，是內(nèi)實肉餡，外裹面皮，形為圓團的面食品。直到唐代，段成式《酉陽雜俎·酒食》中還稱餃子為“湯中牢丸”。宋代蘇軾在《游博羅香積寺》中也提到：“豈惟牢九薦古昧，要使真一流仙漿。”《老學(xué)叢談》云：“牢九者，牢丸也，即蒸餅，宋諱丸字，去一點，相承已久。”盡管后世越來越少稱餃子為牢丸，但是這一傳統(tǒng)稱謂，保留在了中華文化之中。

叁

南北朝時期：餃子成為“天下通食”

經(jīng)歷數(shù)百年勞動人民的改造，餃子慢慢從湯餅或餛飩中分化出來。人們將餛飩包成半月形，這就成了現(xiàn)代意義上大家所熟知的餃子的穩(wěn)定形態(tài)。北齊顏之推曾在《顏氏家訓(xùn)》里說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”顏之推所說的形狀類似偃月的餛飩，就是特征明顯的現(xiàn)代餃子。他認(rèn)為：在那個時候，餃子已經(jīng)是“天下通食”，非常之流行了。南北朝時期重要的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》所記的“渾沌餅”也是指餃子。

肆

唐朝：1300年前的唐代餃子

唐朝，中華飲食文化迎來繁榮，有關(guān)餃子或餛飩的名食記載很多。唐中葉時期的段成式《酉陽雜俎》載：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以溣茗。”不僅餛飩都有了字號，甚至唐人夸張地說煮餛飩的湯水還可以泡茶。

其實，唐代的考古發(fā)現(xiàn)中，已經(jīng)找到了餃子和餛飩的遺存，不再需要我們費力去區(qū)分餛飩和餃子了。1959年新疆吐魯番阿斯塔那唐代初期墓葬中同時出土了餛飩與餃子，餛飩形似現(xiàn)代人的耳朵，長3厘米，寬19厘米；出土的3個灰陶小盤中，盤中各置一只餃子。餃形如月牙，長約5厘米、腰寬15厘米，皮是麥粉做的，與現(xiàn)代所吃的餃子完全一樣。1989年，在對阿斯塔那墓地再次發(fā)掘時，從一座墓中又發(fā)現(xiàn)了水餃。

伍

宋朝：注重顏值的諸色角兒

根據(jù)形狀，宋人將餃子稱為“角兒”或“角子”或“扁食”等名稱。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京（今開封）的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”“駝峰角子”。此外，因為餃子是扁狀，有的地方又稱之為“匾（扁）食”。宋周密輯《武林舊事》卷六提到，臨安（今杭州）的市場上有“市羅角兒”“餳角兒”“諸色角兒”。南宋時期的杭州人特別注重食物的顏值，那時候的杭州人不僅吃的粽子耍用五色線來包裹，吃起餃子來，也要有吃有各種顏色的“諸色角兒”，是典型的“顏控”一族。

陸

鍋貼的前身：元朝的“燙面餃子”

元明時人們?nèi)粤?xí)慣稱餃子為“角兒”。元忽思慧《飲膳正要·聚珍異饌》便記載了當(dāng)時宮中流行的“水晶角兒”“酥皮角兒”“撇列角兒”“時蘿角兒”等多種餃子。其中水晶角兒是豆粉做皮包餡，撇列角兒是一種羊肉餃子，以白面做皮。元無名氏撰《居家必用事類全集》也提到“水晶角兒”“駝峰角兒”“烙面角兒”“素食角兒”。其中“烙面角兒”就是采用烘烤方法的燙面餃子，很像今天市場上的鍋貼。而“素食角兒”則是深受都市青年男女喜愛的素餡餃子。

可見，元朝時期的餃子不僅融入了蒙古人喜愛的牛羊肉餡，在烹飪方法上也大量出現(xiàn)油煎、烙烤，進一步豐富了中國的餃子文化。

柒

明朝：“好吃不過餃子”的那些事兒

到明朝，“水餃”“餃兒”叫法被普遍接受，餃子成為中國人日常生活密不可分的傳統(tǒng)食品。明代文人也開始認(rèn)真探究餃子的“名”與“實”了。明人張自烈《正字通》“餃”條稱：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為矯，因呼餃餌，偽為餃兒。”明代劉基《多能鄙事餅餌米面食法》提到“烙面角兒”和“鹺角兒”，前者是一種用燙面做的烙餃子，后者是用燙面做成的油炸餃子，也是元朝時期出現(xiàn)的“蒔蘿角兒”。小說《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角兒”“蒸角兒”“蔥花羊肉角兒”“匏餡肉角”。明人宋詡撰《宋氏養(yǎng)生部》有“湯角”“蜜透角兒”“酥皮角兒”。其中，“蜜透角兒”是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。可見，明朝的中國餃子制法上承唐宋，又發(fā)展出各種油煎餃子，中國餃子的品類越發(fā)豐富。

此外，明朝古法制作蒸餃的古法技藝已經(jīng)明確地記載在文獻之中。明朝戴羲《養(yǎng)余月令》卷十七中載：“水明角兒方：白面一斤，用滾湯內(nèi)，逐漸撒下，不住手，攪成稠糊。分作一二十塊，冷水浸至雪白，放卓上，擁水，入豆粉對配，搜（溲）作薄皮，內(nèi)加糖菓作餡，籠蒸食之，妙甚。”明代水明餃的制法無疑是傳統(tǒng)水溣餃方法的變通。水明餃?zhǔn)且兴疇C面蒸而食之的，故與水瀹餃不同。

捌

清朝：“餃子情結(jié)”融入中國人的文化血液之中

清代以來，餃子是北方民間節(jié)慶食品與吉祥食品典型的代表，逢年過節(jié)吃餃子、喜慶婚嫁吃餃子、喪葬奉祀供餃子、升遷餞行設(shè)餃子、祝壽養(yǎng)老用餃子……不僅年三十要吃新年餃子，正月初五要吃“破五”餃子；正月初十要吃雜糧餃子；清明節(jié)要吃“艾餃子”；七夕要吃“乞巧餃子”；六月初一是“過半年”，也要吃餃子；冬至要吃“冬至餃子”，所謂“冬至餃子夏至面，重陽前后迎霜宴”。

以冬至節(jié)為例，冬至節(jié)叉名冬節(jié)、交冬、亞歲、賀冬節(jié)、小年。時在公歷12月22日前后，農(nóng)歷十一月間。古代中國把冬至視為歲首，這就是把冬至視為“過年”“過小年”的原因。古代的中國老百姓認(rèn)為冬天寒冷，耗熱量多，應(yīng)該多吃有營養(yǎng)的食品，如餃子、餛飩等冬令佳品。當(dāng)然，節(jié)令時吃餃子—般還帶有各種寓意。清朝《燕京歲時記》中說道：“每屆初一，無論貧富貴賤，皆以白面做角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小鏍藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”

中國人的一年四季，隔三差五就要吃一頓餃子。中國人長達千年的餃子食用歷史，讓水中“僵月”成為一種國人割舍不掉的“餃子情結(jié)”，深深地融入了中國人的文化血液之中。