薛泉生：生生不息千年淮揚

14歲開始當學徒，到今年已經做了64年的廚師，對準揚菜的熱愛從未改變。薛泉生大師說：“營養健康的食品，才可以長時間地食用。”

在中國淮揚菜博物館，薛大師興致勃勃地為我們講解他為“開國第一宴”和“清初滿漢席”所設計的果雕。薛大師將他對宴席的理解融合進了果雕之中，“開國第一宴”，他在原有菜品基礎上，加入了和平鴿樣式的雕刻。“清初滿漢席”的展示中，他將體積小的御果園菜品改為大的冬瓜燈和西瓜燈。在復刻宴席的時候，薛泉生不僅將其細節呈現出來，并且加入了自己對準揚菜的熱愛和思考。薛泉生認為，淮揚菜要兼顧色、香、味、型，品種應該多樣化。在特定的場臺，則需要幾道有藝術性的菜肴，使整桌筵席搭配得當。

在拍攝薛泉生大師設計的“夏荷宴”時，他對菜品及擺盤的把控之細致和嚴格也讓人為之動容。對每道菜的色彩搭配和擺盤，薛泉生有自己獨到的見解。當楊梅芙蓉端上來的時候，他注意到周圍的“楊梅球”離芙蓉片太近，顯得過于緊湊，破壞了其美感，于是他立即調整楊梅球的位置，將其散開，使這道菜的造型看上去疏密有致。酒釀蒸鰣魚原本魚身周圍加了青椒作為裝飾，但是薛泉生認為綠色太過單調，于是又在青椒中間灑了幾枚紅色辣椒圈，頓時，這道菜生動了許多，顏色的搭配也更加和諧。為了防止魚眼影響食客的食欲，他用胡蘿卜片將魚眼擋住。

薛泉生剛開始學廚的時候，主要是為了減輕家中的負擔，用省下的糧票和工資維持家中的生計。但當他看到了師父淮揚菜泰斗丁萬谷大師因為技術好、為人正直，受到同行和客人的尊重，便決定向師父學習，像他一樣兢兢業業地把工作做好。

“有這樣的信念在，我就堅持刻苦鉆研、學習，把菜品做得好上加好，否則怎么能得到客人的認可。”薛泉生說。

做學徒時，薛泉生想要精進自己的技術，比如用蔬果雕花，在練習階段用掉很多蘿卜，因而被老師傅抱怨浪費食材。于是他就自己買蘿卜、南瓜練習雕刻。當燈光暗下來，天氣悶熱的時候，他就在家門口的路燈下面，聚精會神地雕刻出不同的花樣。后來，薛泉生將雕刻出的蔬果拿到飯店給老師傅們看，令他們意想不到的是，薛泉生竟然真能練成一門手藝，充分肯定了他的才能，并且將他的食物雕刻點綴在菜肴上面。

薛泉生說：“這也增加了我對學習的信心，老師傅不再抱怨我，我也不用擔心把材料糟蹋了。”師父開始也讓他參與餐廳門面展示的樣板菜制作，他和一個老師傅共同完成樣板菜。完成之后，老師傅頗為贊賞薛泉生的手藝，這讓他覺得自己通過刻苦學習得到了很多收獲與提升。經過不斷刻苦學藝，薛泉生可以做出老師傅能做出來的菜品，甚至超越了一些專業廚師的技術水平，他逐漸在餐飲界做出了名氣。

1988年，薛泉生參加“第二屆全國烹飪技術比賽”，獲兩金、兩銀、三銅、三項全能獎杯、特技表演獎，個人獎牌總數為那一屆大賽第一名。雖然得到了江蘇省的冠軍金杯，但是在三項全能的比賽上是第二名。薛泉生表示有些遺憾：“一位上海點心師的小分比我高，他是三項全能的第一。我能把菜做好，但是點心做得不夠好。我認為既然選擇了烹飪行業，就應該竭盡全力地提升自己，不停深造學習，在每一次失敗中總結經驗和教訓，爭取下一次做到更好。”

薛泉生認為，一名合格的廚師需要愛這一行，才會用心地把菜做好。在他64年的廚師生涯之中，時刻將淮揚菜系在心中。睡覺前也經常在思考如何做好每一道菜，為了防止將新產生的想法忘記，薛大師的床頭柜上總會備著紙筆，方便隨時記下來，第二天再根據所記錄的內容進行改進和調整。

走到哪兒學到哪兒

薛泉生說：“我喜歡學習、到處走，走到哪兒學到哪兒。”1981年，薛泉生赴中國香港表演“大江南北宴”時，有人認為燙干絲用金鉤小蝦米過于家常。當他看到粵菜用的江瑤柱，就想到了將江瑤柱用水泡發開來，再用手揉勻，配在干絲之中。干絲用開水燙過以后，再用高湯過一遍，第二遍才會保留下來，然后配上姜絲、江瑤柱，井特它命名為“江瑤干絲”，也就是白湯干絲。這一改良得到了很多食客的好評。“我們可以吸取外菜系的一些經驗和特色食材為淮揚菜所用，這也是淮揚菜的特色之一。”薛泉生說。

薛泉生在做葫蘆蝦蟹時，借鑒了無錫的一道菜——龍鳳腿。龍鳳腿是用網油包肉絲和蝦仁、雞骨頭做成棒子。薛泉生就想，怎樣做可以提高這道菜的味道。思考之后，他將重點放在了調整餡心的食材上。他選用螃蟹肉和蝦仁，制作的時候將一個大蝦的蝦尾露出來，再擺成葫蘆形，就變成了現在的名菜——葫蘆蝦蟹。

薛泉生說：“學習別人的東西，總要有提升，多學多看為我所用。”“翠珠魚花”這道獲獎菜品也是在這樣的情況下創作出來的。蘇州的菊花魚聞名天下，但菊花魚是道細致的功夫菜，需要將魚肉去骨片下來，再改刀成菊花狀，拍粉后下鍋炸至定型。而薛泉生將一整條魚切成兩半，直接用剞刀處理，拍粉以后，炸咸魚圈，井用魚頭魚尾裝飾，由生到熟只需要20分鐘。

在全國第二屆烹飪比賽的時候，薛泉生現場制作了這道菜，井獲得了金牌。“我很感謝蘇州的菊花魚，我學了這道菜品又融入個人創作，最終收獲很大。”薛泉生說。

薛泉生不會拘泥于淮揚菜本身，經常與其他菜系廚師切磋交流。他說：“淮揚菜用—個字形容——雅，兩個字——精細，三個字——昧道好。淮揚菜和其他的菜系都是各有千秋、各有所長。特點有不同之處，也有相同之處。相同的是追求好吃、美觀。不同的是，我們的口味比較適中、清淡、昧雅、精細。”

和徒弟、同行共同進步

薛泉生大師對于淮揚菜的創新方法主要體現在味覺上。比如紅燒、糖醋的做法，以及清鮮的湯料等，平淡之處見真章。他做菜看中的是讓菜品更鮮美、更香、更吸引入的味覺和嗅覺。傳統名菜大燒馬鞍橋，醬汁除了通過醬、油、糖體現出食材本來的鮮昧以外，他還加了金桔來增加香氣，使得大燒馬鞍鞒在原有的基礎上，香味更為突出。

薛泉生曾挖掘出一道清代的菜肴，名為“乾隆九絲湯”。用9種不同的原料切成絲，配在干絲之中。他說：“這道菜是我和美食家王鎮教授一起研究出來的。王鎮教授從書中看到九絲湯這道菜，但是他不知道怎么做，我通過王教授提供的文字資料做出來，再加以提升。在湯料的制作和食材的精細度上有比較高的要求，后來慢慢演變成大眾熟知的大煮干絲。”

新淮揚菜的經典涼菜——虹橋修禊，也是薛泉生不斷鉆研改進，帶領徒弟們共同創造出來的成果。揚州富春花園書畫會曾邀請薛泉生制作虹橋修禊冷盤。當時，薛泉生為這道菜走訪了揚州市文聯席，并且到揚州市博物館查詢資料，了解到虹橋經歷了幾次變遷。最終，揚州市博物館被薛大師用心的態度所打動，將木刻版的虹橋印出來借給他。薛泉生大師注意到，當時的橋上是有亭子的，于是他和徒弟們根據木刻版進行嘗試，采用多種材料不斷改進。亭子用的是靖江豬肉脯，最初是用厚肉脯切成方條油炸，這樣正好可以使豬肉脯立起來。但是靖江肉脯后來改進做成了薄片，因此他們遇到了瓶頸。薛泉生說：“我喜歡跟我的徒弟們共同商量解決一些難題。”虹橋的柱子便是他和徒弟們一起解決的難題。

有個徒弟建議用螃蟹爪子，但是螃蟹爪子帶殼，客人吃不方便。而不帶殼的螃蟹爪子是軟的，無法豎起來。還有徒弟建議先把肉脯回軟，再用罐頭皮卷成圓柱狀，然后下油鍋炸。炸過以后，把罐頭皮去掉、放涼，就變成了一個筆挺的圓柱。后來，薛大師的另一個徒弟建議把肉脯先放在油鍋里面炸，在炸得變硬之前取出在手上一搓，一個圓柱就出來了，這樣的做法又快又好。

薛泉生不僅跟徒弟們共同解決了許多難題，也和同行們溝通交流。薛大師直言：“我取得的成就和創作的作品，不僅僅是我一個人的功勞，也有我的同行們、愛徒們的汗水和付出，我們團隊一起完成理想中的菜品，將淮揚菜推向更高的臺階。”

對于中國人來說，美食遠遠不止于果腹的作用。淮揚菜口味清鮮平和，這也是本地的味道、人情的味道。而薛泉生大師一生都在致力于淮揚菜的發展和創新，不斷挖掘，使得淮揚菜綻放出新的光輝。

對于薛泉生大師來說，他熱愛淮揚菜，而融合和創新則是他交出的一份答案。淮揚菜的未來，不僅需要傳承的力量，更需要一代又—代的廚師在堅守中創新，讓淮揚風味走向更廣闊的田野。