腳踏實地去學藝，用心造就好滋味

李春暉

楊軍18歲就開始學廚了，家里人從爺爺開始就做廚師開飯館，后來楊軍也承襲了這份事業。做學徒時有幸遇到了對他今后的廚師生涯影響至深的第一位師父謝華，那個年代的廚師對于手藝功夫非常看重，師父的言行舉止都在向他灌輸著認真謹慎的工作態度，為人要少說多做，處事要有頭有尾。楊軍在師父的耳濡目染下，也漸漸喜歡上了廚師這門行業，并且下決心盡力做好、做完美。學徒時期紅案和白案都要做，每天早上4點多起來上早班，發面做包子、饅頭等點心，7點多下班準備去餐廳上紅案練刀工，中午下班后叉回到白案做點心，晚上繼續紅案工作一直到9點下班，就這樣日復一日，堅定信念想要像師父一樣練就一身真本領。后來又拜了元老級中國烹飪大師薛泉生和陳恩德為師，繼續深入學習，注重烹飪過程中的細節。有一次時間很晚了師父在雕刻西瓜燈，他跟在旁邊主動找活兒做，擦桌子遞刀具，生怕被師父支開看不到雕刻過程。在師父的嚴格要求和楊軍嚴于律己的訓練下，他學習到了扎實深厚的烹飪技能，為今后成長為一名優秀的大廚打下了基礎。楊軍通過自身努力從揚州到北京，從廚師長做到總廚，叉回到揚州開了“聚賢飯莊”，做百姓愛吃的淮揚菜。

從事烹飪行業近40年，楊軍一直把烹飪當做自己的愛好，希望能把菜做得更好，讓客人吃著滿意，那種樂趣和成就感是無法取代的。楊軍對淮揚菜有著不一樣的見解，將傳統與創新相融合，由此也創造出許多帶有個人風格的創新菜式。在菜品的烹飪過程中，注重口昧調和的烹飪理念，他認為每道菜都有生命，一道好菜其實就是健康、好看、好吃、有附加值、有記憶點，在制作過程中需要通過廚師的方式表達出來，向客人傳遞菜的溫度、情感與對食材的尊重。

楊軍說把淮揚菜的基本功掌握好才有創新的資本，他在做一道菜時首先要研究食材本身的特性，再用多年烹飪經驗來判斷該如何處理才能發揮出合適的味道。這過程中他會在細節處加入很多個人領悟和想法，比如醬汁、調味手法等。他將蟶子通過炸制的方式做成蟶排，讓海鮮在突出鮮味的同時呈現出更為豐富的滋味和口感。鰻魚常見的制作方式是日式的蒲燒，楊軍加入蔥香的味道來烤鰻魚，讓鮮嫩的肉質更富有層次感。常見的糖醋排骨，他保留了糖醋汁，用面筋和蓮藕做成素排骨，味道多了一絲清淡。

對于創新菜，楊軍有自己的想法，他認為要堅守傳統的基本功夫，比如淮揚菜中最基礎的刀工，做文思豆腐等功夫菜改變了技法就脫離了根。他說師父薛泉生最早的時候將平面的冷菜做成立體的形式，這種創新精神給他產生了深刻的影響。曾經薛泉生帶他在黑龍江參加烹飪比賽的時候，一個晚上4次把他喊起來商量參賽菜品要怎樣做能更完善，嚴謹的工作態度也讓楊軍對烹飪有了敬畏之心，將菜做好，除了勤奮踏實，還要用心動腦。

楊軍總結起他的烹飪經驗，就是“識天時，懂地理，知人情”。“識天時”是遵循不時不食的理念，根據每個時節吃相應的食材：“懂地理”需要掌握各類食材的產區和地域優勢“知人情”就是要了解客人的口味、偏好、忌口等飲食習慣，在準備客人的預訂宴席前，他首先和對方溝通口味喜好，然后再制定菜單，不能只根據自己的想法盲目地去做，市場和大眾口味不停在變化，做的萊也要適當調整，這樣才能做出受百姓歡迎的淮揚菜。

楊軍說：“過去有句話說手不藝不叫手藝，一定要多練多實踐，腳踏實地沉下心來去學藝，永遠不能忘記自己是一名手藝人。”