夏日食趣：古人消暑怎么吃？

邱俊霖

炎炎夏日，驕陽似火。我們應該吃些什么來清火祛暑、緩解浮躁的心情呢。飲料、冰激凌還是冰鎮(zhèn)水果？

不如，我們一邊品嘗美味，一邊來看看古人在夏天吃些什么吧。

各式美食花樣多

正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”。古人夏天愛吃什么，這是一個沒有標準答案的問題。不過，我們還是可以通過歷史記載，來看看古人夏天的美食都有哪些花樣。

大部分古人，肯定都喜歡像梁山好漢那樣大口喝酒、大塊吃肉。吃好喝好，一定是最能引起古今人們共情的。肉類食品，通常一年四季都有供應。雞蛋、鴨蛋也是四時出產。

不過，對于食材，其烹飪方式卻有時令之分。打個比方，夏天是吃海鮮的好時節(jié)，清代美食家袁枚在《隨園食單》里，便以海參為例，提及“（海參）無味之物，沙多氣腥，最難討好”。如果是夏天吃海參，最適宜將海參切絲，用芥末、雞汁冷拌，其味道口感甚佳。

不同地區(qū)，也有各具特色的食俗，但有些美食，卻是普遍流行且頗具夏日風味的。比如，夏天的荷花如出水芙蓉。唐代書法家張旭很會吃，他曾言“荷葉裹江魚，白甌貯香粳”（唐·李頎《贈張旭》），用新鮮荷葉包裹江魚一起蒸熟，荷葉的清香與魚肉的細膩完美融合，還給人增添了“魚戲蓮葉間”的情趣。

在唐朝，夏天還流行吃一種名為“冷淘”的涼面。《唐六典》記載：“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”杜甫在成都時，便吃過用槐葉汁和面制作的槐葉冷淘。他自豪地表示：“君王納涼晚，此味亦時須。”（《槐葉冷淘》）皇帝納涼時也吃這種面，我和皇上吃的面是一樣的呀！

宋代，是一個沒有“宵禁”的時代，人們的“宵夜”十分豐富。《東京夢華錄》記載北宋都城東京州橋夜市中，夏月里便有麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽砂糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生腌水木瓜……各類宵夜，琳瑯滿目，不可勝數(shù)，令人眼花繚亂。我想，倘若回到宋朝夏日夜市，我們今人也難免會有“選擇困難癥”。

新鮮時蔬少不了

夏季的時蔬種類繁多，其中最“出眾”的，當屬冬瓜。

夏日吃冬瓜，不僅解膩還能消暑。清代美食家袁枚對冬瓜的評價很高，他在《隨園食單》里說：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”然后便提及：“其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黃金配角。

茄子也是夏季食蔬，其食用方法多樣，炒、燒、煎、蒸、拌、熗皆可。袁枚常常將茄子蒸爛后劃開，以麻油、米醋拌之，他說這種吃法很適合在夏天吃。莧菜，也是夏天能夠吃到的時蔬。袁枚吃莧菜，只選細小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他認為，在莧菜中加些蝦米或蝦仁，能夠使莧菜的味道更好。

夏日的時蔬還有很多，不勝枚舉，但比較值得一提的是黃瓜。黃瓜含水量非常高，吃黃瓜可以消暑除熱、補充水分。黃瓜吃法多樣，如直接入嘴開嚼，不僅清脆，而且解膩。黃瓜的吃法多樣，要說古人最喜歡哪一種，我覺得眾口難調，但腌黃瓜一定是熱門候選之一。記錄過腌黃瓜的美食專著很多，袁枚也喜歡吃腌制的醬黃瓜。他在《隨園食單》里說及：“王瓜初生時，擇細者腌之入醬，脆而鮮。”這里的“王瓜”，就是黃瓜。

美味水果來解膩

夏天，是水果盛產的季節(jié)。

提到夏天的水果，人們可能會第一時間想到西瓜。不過，學者研究考證，西瓜是公元10世紀才由西域傳入中原的，古人想實現(xiàn)“西瓜自由”可不容易，但古人夏天能吃到的水果也不少。

《東京夢華錄》里記載過的夏季水果便有義塘甜瓜、衛(wèi)州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李子等等。《西游記》中，孫大圣愛吃的桃子，原產地便是我國。此外，枇杷被譽為“初夏水果第一枝”，詩人柳宗元曾在詩中說：“寒初榮橘柚，夏首薦枇杷。”

櫻桃，是備受古人歡迎的夏日水果。櫻桃味道雖可口，但吃多了易上火。唐朝詩人王維有一次得到了唐玄宗賞賜的櫻桃。大家吃得歡樂，又擔心櫻桃吃多了上火，王維便勸道：“飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒。”（唐·王維《敕賜百官櫻桃》）把甘蔗汁澆在櫻桃上吃，能有效化解櫻桃的熱氣。和櫻桃一樣成熟于夏初的水果，還有梅子。“青梅煮酒論英雄”是《三國演義》里最為人津津樂道的橋段之一。除了下酒，以梅蘸蜂蜜，也是古人非常流行的一種吃法。

夏天還有葡萄。現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產于西亞，漢代張騫出使西域時，將西方葡萄種類帶回中原，但直到唐朝，西亞種的葡萄才被廣泛移植。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？唐代邊塞詩人王翰在《涼州詞》中寫道：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”猶如在人們眼前展現(xiàn)了一幅酒香四溢的盛大筵席。

古人的夏季，還能吃上一些珍貴水果，比如椰子、龍眼、荔枝等。不過，這些水果產于南方熱帶地區(qū)，在古代，普通百姓很難吃上。宋朝詩人梅堯臣有一回從好友手里拿到了幾個椰子，他喝了椰汁后，開心地說：“割鮮為飲器，津漿若美酒。”（《李獻甫於南海魏侍郎得椰子見遺》）那椰汁就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最應時

考古學家們曾在唐代壁畫“野宴圖”中發(fā)現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實是唐代人的冰激凌。

雖然古代沒有冰箱，可這并不妨礙古人制作消暑甜品。早在3000多年前的商代，人們已經懂得在冬日鑿冰，將冰貯藏于冰窖，以備來年盛夏消暑之需。隋唐之后，隨著生產力的進步，甚至還出現(xiàn)了賣冰的商販。不過一到夏日，冰塊便價格高漲。

后唐《云仙雜記》中有“長安冰雪，至夏日則價等金璧”的記載，可見，當時夏天用冰昂貴，但價格昂貴也得有個度，這不，成書于五代的《唐摭言》中，便以“蒯國人”為主角，講述過一則“蒯人賣冰”的故事。說的是曾經有個做買賣的蒯國人在街上賣冰，見路人熱得發(fā)慌，便信口開河，漫天要價。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯人錢物兩空。這則故事反映的應當是晚唐五代時期的社會現(xiàn)實。

這說明，夏日的冰塊雖然貴，但對于條件稍好的家庭來說，應該也能消費得起。有了冰塊，自然可以制作各式花樣美食。就好比“酥山”，是先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài)，然后將其向著容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”在古時候特別流行。

此外，各式飲料也舉不勝舉，比如我國的傳統(tǒng)飲品酸梅湯，便是夏日清涼之佳品。宋代的飲食業(yè)十分繁榮，在北宋都城東京，一到夏季，街道兩旁就會擺滿了冷飲攤，售賣各種飲品。北宋畫家張擇端的《清明上河圖》中，就出現(xiàn)了售賣“飲子”的飲料攤。《東京夢華錄》里還記載過一道“細索涼粉”。學者認為，這與后世的涼粉相差無幾。

只是不知道，這道“細索涼粉”，是甜的還是咸的呢？