香港小吃“二天王”

小時候，家里沒有太多余財，每次我都只能在春節收到紅包后才有機會放肆地購買小吃。到30年后的今天，我依然不能忘記那夾雜著“火水爐”（煤油爐）味兒的咖哩魚蛋、燒賣的香氣。

那時候，那口其實不算正宗的“印度咖喱”已經是我最能理解的異國風情。一口咬下，微微的辣味足以讓我大呼“過癮”。而后又一口氣灌下一大口可樂，刺激的碳酸由舌尖到喉嚨再到胃里，直沖出來一聲“嗝”，是我最不能忘懷的由外至內的爽快。

咖哩魚蛋，絕對稱得上香港本地人的集體記憶，沒有哪個香港人不曾吃過。外地人乍一聽，以為魚蛋是指“魚子”，難免要疑惑一番：那小小的顆粒，怎能成為日常小吃？這是一種誤解。“魚蛋”原是粵語方言，實際上指的就是用魚肉打成的丸子。

香港的魚丸，估計是潮州人帶來的。在香港的人口組成中，潮州人占了很大比例。潮州人本就擅長做牛肉丸、豬肉丸等各類丸子，等到他們來了香港，便就地取材，以附近海域的門鱔（又名虎鰻）、九棍魚（又名海烏、丁魚）、仔（又名魚）為原料，制作出“魚蛋”這樣的平民美食。

魚蛋插畫。

先去除魚的內臟、骨頭和魚皮，再千錘百煉，將其打成細膩的魚漿，最后擠成球狀，放進約80度的熱水中定型——到這一步，在傳統的潮州粉面店，一道美味魚丸就制作成了。但在小食店里，店主們還會多一個步驟，先是一番烈火油烹，擠出魚丸里的水分和腥味，然后才把魚丸放進咖喱濃湯中。炸過的魚丸外皮皺巴巴的，每一個小孔都張開來，等著吸收湯汁的香味。

咖哩與魚丸可謂天生一對。油炸后又浸煮過的魚丸極其入味，咀嚼之間，辣而不烈，口齒留香。究其歷史，咖喱魚蛋其實跟昔日的印度籍英軍有關。

19世紀中葉，大量印度籍軍人隨著英國人來到香港，自然也帶來異國的飲食文化。印度菜一向以復雜的香料搭配為基調，其中最具代表性的，不能不數咖哩。原本，咖哩只是印度軍營食堂的專屬食物，但隨著不少本地人進入軍營食堂做廚師，這門烹調咖哩的手藝也傳到了香港各處，甚至升級為香港的常用香料之一。咖喱魚蛋也應運而生，此后更是發展為香港小食的中流砥柱。

有意思的是，真要追根究底起來，我們所謂的咖喱，并不完全是真正意義上的印度佐料。

咖哩音譯自英語Curry，最早出現在1747年出版的一本英國烹飪書籍里，其后又以商品廣告形式出現在1784年的英國倫敦《晨郵報》（今《每日電訊報》）上。書里指出，咖喱粉（Curry Powder）購自東印度，是一種會讓人感到愉悅、帶來健康的調料。

咖喱粉并非傳統的印度香料，而是一種綜合香料粉，主要成分包括生姜、大蒜、茴香、肉荳蔻、小茴香、香菜、小荳蔻、肉桂和姜黃等。在印度國內大部分的方言區中，這種綜合香料粉都被稱為“馬薩拉”（Masala），是香港印度菜館的常見調料，用來搭配雞肉或素菜。

香港市面上售賣的炸魚丸半成品。（葉德平 / 攝）

吸滿了湯汁的咖喱魚蛋。（葉德平 / 攝）

傳統印度菜咖喱。

馬薩拉沒有固定配方。香港的很多印度家庭購買的馬薩拉，有的帶有品牌標識，是向熟識的印度雜貨店購買的，有的干脆就是店主自己調配的。還有時，有些家庭主婦會完全按照個人的喜好與口味，自行調配馬薩拉。

馬薩拉為什么在英國搖身一變成了Curry？據學者考證，Curry 這個詞源自于印度南部泰米爾語中的Kari，意思是“燉菜的醬汁”。

就像“星洲炒米”來源于香港，現如今卻是新加坡的名物一樣，大抵猜測一下，第一位接觸咖哩的英國人因為語言障礙，誤把所有“燉菜的醬汁”都當成了咖哩。緊接著，第一位引入咖喱的英籍東印度商人為了嘩眾取寵，也樂于接受這個新生的帶有異國風情的名字。咖哩隨著英國商人的腳步傳遍世界各地，在習非成是的情況下，順理成章成為印度菜的代表，而后又衍生出咖喱魚蛋這樣的香港名小吃。

除了咖喱魚蛋，占據香港小吃市場的另一“天王”是港式燒賣。在粵北地區，有些地方習慣稱其為“燒麥”。不只是稱呼差異，港式燒賣的內餡也跟上海、揚州等地大不同。江南燒賣的內餡多為糯米，混以豬肉、香菇丁，用醬油炒過。味道很不錯，我每次到上海一定要買十個八個，吃個夠。港式燒賣，無論是豬肉燒賣還是魚肉燒賣，卻都和糯米沒有一丁點關系。

港式豬肉燒賣，以絞碎的豬肉為主要餡料，混入干冬菇和蝦仁，再用燒賣皮緊緊裹住。與江南燒賣不同，香港的燒賣皮還會拌入蛋黃，讓外皮看起來金黃金黃的，很有食欲。光看這些配料，就知道豬肉燒賣價格不菲，很難成為流行小吃。雖然現在也有一些精品小吃店會賣豬肉燒賣，但整體數量不算多。所以提及豬肉燒賣，香港人大多想到的是那些消費高端的茶樓。

相比之下，魚肉燒賣就親民多了，在民間更風靡。所謂“親民”，固然是指它的成本，但更指它那相對簡單的制作工序。和魚丸一樣，魚肉燒賣的主要材料不多，就是魚肉。至于用哪一種魚，它可不像制作魚丸那般講究，大抵都是香港附近海域常見的魚類。

近年來，有小吃店開始標榜自家的魚肉燒賣用的是三文魚。想來，這是由于日本刺身正在香港流行，商人們也趁機蹭一波熱度吧。

港式魚肉燒賣，不含一點糯米。（葉德平 / 攝）

常見的糯米燒麥。

不過，跟咖喱魚丸不同，魚肉燒賣的食材沒有那么“純粹”。

雖說是魚肉燒賣，店家也會在內餡中加入少許肥豬肉。這不知是哪位高人的創舉，在豬油的作用下，燒賣變得油潤甘香，香而不膩。

為了追求更“彈牙”、更Q的口感，有些店家還會在魚肉燒賣中加入淀粉、地瓜粉或木薯粉。這就考驗廚師的水平了——淀粉太多，就喪失了魚香味，燒賣入口，如同在嚼橡膠；淀粉太少，成本降不下來，售價自然要比其他店的高，又進一步影響到了銷售量。

與咖喱魚丸這個“大天王”相比，燒賣始終只是配角。因此，不少店家會想著法子變出一些花樣來：愛好重口味，就加入麻辣香料，港式燒賣成了川味燒賣；愛養生，那就加入枸杞，告訴消費者，這是有明目健脾功效的養生燒賣噢！

香港海岸線綿長，漁業資源豐富。圖為香港長洲島停泊的漁船。

燒賣的內餡，隨著時代而變化，這一點倒和它一貫的歷史發展相一致。

從歷史記錄來看，最晚至明朝，燒賣已經在民間廣泛流傳。明代莆田人姚旅著有的《露書》和錢塘人洪楩留下《清平山堂話本》，都有對燒賣的明確記載。而再往前溯，元朝《飲膳正要》中曾記載過一種名為“剪花饅頭”的食物，它的材料是羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮，將餡料包進饅頭后，再用“剪子剪出諸般花樣”，最后蒸熟并用胭脂染花。無論是外形還是烹調方式，此處描述的剪花饅頭都與明清時期的燒賣極為相似。

后至清朝，在吳敬梓所撰述的《儒林外史》中，市井小民所食用的燒賣已不是羊肉，而是用鴨肉、豬肉作餡。與《儒林外史》差不多同時期成書的《帝京歲時紀勝》，以記載北京的歲時節令、民間風俗為主，書中所記錄的北方燒賣就是配以“鹵餡芽韭”，與今人印象大不相同。可以想見，及至清朝，燒賣的風味已經相當多樣化，時人也樂于深入精研燒賣的技藝與口感。

在當時，燒賣的稱呼還是“稍麥”。清乾隆年間人李斗《揚州畫舫錄》一書，介紹揚州各家酒樓的早點，其中有一間名為“文杏園”的，便是“以稍麥得名”。

“稍麥”是清朝時期的流行叫法，比這更早的記錄也有。元末明初高麗王朝出版的漢語學習書籍《樸通事》，記載了元首都大都市有店家賣“素酸餡稍麥”。這里的“稍麥”，按《樸通事諺解》批注，那是“以麥面制成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”，跟前文所說的“剪花饅頭”很接近，估計就是今人所說的燒賣。

燒賣還有一個更別致的稱呼——“捎賣”。據1937年成書的《綏遠通志稿》記錄，歸化市（今呼和浩特市）有一種叫做“捎賣”的食品，“自昔馳名遠近”。因為它是“茶肆附帶賣之”，而俗語稱“附帶”為“捎”，所以稱之為“捎賣”。

“捎賣”一路走來，千變萬化，至今仍是最受香港人歡迎的小吃之一。或許，這正體現了食物的強大生命力。當城市的建筑越來越趨同，甚至人們的語言和穿著也難分地域時，唯有咖喱魚蛋、豬肉燒賣、魚肉燒賣等等，在一定程度上抵制住了麥當勞和肯德基的沖擊，成為人們生活中不可缺少的那一味——它，根植于我們的記憶和味蕾中。