草頭與三葉草

文/張馨寧 劉少偉 編輯/長歌

草頭（江浙地區也稱金花菜）是上海、太倉、常熟等地人們對南苜蓿的稱呼。草頭每一根細莖上面有葉三齒，如倒心形，先端稍圓或凹入，上部有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，莖梗極短。食用的時候，以葉為主。每逢上市季節，家家戶戶都把草頭當作家常蔬菜。

草頭最好在春季食用，因為此時的草頭枝葉肥嫩，吃起來有特殊的清香，口感甚好。而待夏季，草頭開始開花后，味道會變得苦澀，口感也差。

▲ 草頭——富含營養的綠葉蔬菜

在食品中，維生素K含量最豐富的綠葉蔬菜之一就是草頭。維生素K又叫凝血維生素，因此草頭對各種小出血都能起到預防的效果。草頭的維生素A含量和胡蘿卜相差極微，維生素C含量又超過白蘿卜兩倍以上，而這些營養成分的含量都超過菠菜，可以說草頭是極富營養素的綠葉蔬菜。

在春季掐下草頭頂部的嫩葉，用開水焯過，無論是做餡包餃子、涼拌，還是做成草頭餅、草頭炒蛋、草頭圈子，都是難得的美味。

“酒香草頭”是江浙地區最傳統、最簡單的吃法之一，保持了草頭鮮嫩清香，又有誘人的酒香。

▲ 酒香草頭的做法

1.草頭摘除雜葉，沖洗干凈，瀝水。

2.熱鍋入油，待油熱后，將草頭倒進鍋中，大火翻炒。

3.煸炒至草頭回縮后，馬上加入鹽、白糖，倒入半勺白酒，翻炒均勻。

4.沿著鍋邊倒入少量清水，待草頭變軟，即可出鍋。

小技巧

1.如何挑選嫩草頭。市場里挑選草頭的時候，選擇葉大而舒展，色翠綠的比較好，有黃葉開花的就老了。

2.如何煸炒出嫩草頭。草頭洗凈下鍋前，水不要瀝得太干，稍帶些水下鍋，炒出的草頭比較嫩。草頭翻炒的時間不宜過長，從下鍋到出鍋只要1～2分鐘即可。

▲ 三葉草是不是草頭？

三葉草是多種擁有三出指狀復葉的草本植物的通稱，主要包括豆科的車軸草屬和苜蓿屬、酢漿草科的酢漿草屬中的某些種類。關于三葉草確切的植物身份、精確的植物種類定位至今尚未達成共識。約翰·杰拉德在1597年出版的《藥草》中將三葉草定義為紅車軸草或白花紅車軸草。倫敦植物學家詹姆斯·埃比尼澤·比切諾的研究認為真正的三葉草是白花酢漿草或酢漿草。英國植物學家詹姆斯·布里頓和羅伯特·荷蘭德引用1878年出版的《英文植物名稱詞典》中的內容，并通過調查表明，三葉草就是在科文特花園中最常見的鈍葉車軸草，在愛爾蘭至少有13個城市認定該種植物為三葉草。

三葉草分布廣，適應性強，既是家畜的優良飼料，又是農作物的優良前茬，還是果園地表覆蓋的優良低矮作物，同時也是優良的草坪地被植物和養地作物。白花三葉草由于繁殖容易、管理粗放，被廣泛用于機場、高速公路、江堤湖岸等固土護坡綠化中，也可與其他冷季型和暖季型草混播。

▲ 三葉草的文化寓意

在很多西方國家，如英國、美國，三葉草代表著幸運，因為它被認為是只有在伊甸園中才有的植物。三葉草的每片葉子都有著不同的意義，第一片葉子代表真愛，第二片葉子代表健康，第三片葉子代表名譽，倘若同時擁有這些東西，那當然是幸運的了。

▲ 幸運的四葉草

四葉草是車軸草屬植物（包括三葉草屬和苜蓿屬）的稀有變種，也有五葉以上的變種。因為十萬株三葉草中才可能有一株是四葉的，所以這項“不可能完成的任務”就成了小孩子的野外游戲。

辨別假四葉草

當前流行的“四葉幸運草”裝飾物，盡管確實是四片葉子，但卻不是四葉草，而是田字萍。田字萍在我國長江流域的稻田里十分常見，它天生就是四片小葉，因而不像變異后的三葉草那樣珍貴。田字萍和真正的四葉幸運草的明顯區別有以下三點。

1.田字萍全部都是四個葉片。真正的四葉草，在十萬片三葉草中只有一片四葉變異出現。

2.田字萍是一種水草，生長在水中。真正的四葉草生長在土里。

3.田字萍葉片尺寸特別小。真正的四葉草的葉片長度一般不會小于2厘米。