小學食堂食品安全管理中HACCP 體系模型初建

楊靖研，楊璐幪，常 薇

（1.河南省計量測試科學研究院，河南鄭州 450000；2.陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安 710048)

HACCP 體系是一種通過分析食品加工過程中的危害、確定關鍵控制點、對關鍵控制點實施監控和糾正措施，以預防、減弱甚至消除食品安全危害，從而最大限度確保食品安全的管理體系。本文為HACCP 體系在小學食堂食品安全與營養膳食管理提供了初建模型，以期為小學食堂食品安全責任人和管理者提供借鑒。

1 小學食堂食品安全危害分析

小學食堂食品安全危害主要源自3 方面。①食品本身含有有毒有害物質，如鯖科魚分解產生組胺、引起部分敏感人群不良反應，常見過敏原及乳糖、超標的有毒元素及農藥獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、非法添加物等。②食品加工、分餐、流轉過程中受外界有毒有害物質污染。③不良飲食習慣造成膳食不均衡導致的食品營養亞健康甚至慢性病，如肥胖、營養不良、貧血等。

上述危害按性質可分為以下3 方面。①生物性危害，包括食源性細菌病原體（沙門氏菌、志賀氏菌、致病型大腸桿菌、李斯特菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等）、食源性病毒（瘋牛病、口蹄疫、甲肝病毒等）和食源性寄生蟲（豬絳蟲、旋毛蟲等）。②化學性危害，包括天然毒素類（海洋毒素、真菌毒素等）、食品添加劑和食品輔助劑和其他污染（有機氯、有機磷等農藥殘留；生長激素類、類固醇類、抗生素類、磺胺類等獸藥殘留[1]；鉛、鎘、汞、砷、氰化物等有毒元素和化合物）。③物理性危害，如玻璃、沙石、金屬和塑料等。

2 小學食堂HACCP 體系模型初建

2.1 加工工藝流程

小學食堂餐飲原材料主要涵蓋大米、面粉、植物油、肉類、蔬菜、水果、海鮮、牛奶、調味品及其他輔料，加工工藝根據既定餐譜豐富多樣、五花八門。本文根據“源頭管理”和單一流向原則，制定相對通用的小學食堂食品加工流程，見圖1，旨在把好驗收入庫第一關，嚴控原輔料預處理、烹飪加工制作、配餐分餐各環節，從源頭上降低食品安全風險，從流程上加強食品安全過程管理。

圖1 小學食堂餐飲加工流程圖

2.2 危害分析及關鍵控制點確定

表1 針對制定餐譜、食材采購與驗收、入庫貯存、預處理、烹飪加工、配餐分餐、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒和菜品留樣9 個環節，從物理性、生物性和化學性3 方面，對小學食堂食品加工全流程進行分析，明確各環節潛在的危害，分析危害來源并制定預防措施，同時根據潛在危害的嚴重性和可能性進行危害評估，從而確定關鍵控制點（CCP）。

表1 小學食堂食品加工危害分析工作表

2.3 HACCP 體系危害控制計劃

通過對小學食堂食品加工過程的危害分析，判定食材采購與驗收、入庫貯存、烹飪加工、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒5 個關鍵控制點（CCP），并制定HACCP 體系危害控制計劃，明確各CCP 的關鍵限值、監控程序、糾偏措施、HACCP 記錄和驗證程序，見表2。

3 結語

將HACCP體系應用于小學食堂食品安全管理，可提升靶向清除安全隱患、削減危害風險的管理效能，切實保障學生和教職工在校用餐安全和營養健康。

小學食堂建立實施HACCP 體系過程中需注意

以下方面。①高度重視，落實責任。校長任HACCP體系小組組長，后勤管理部門負責人和食堂經營負責人任小組副組長，職工、學生、家長代表或社會監督員作為組員參與到HACCP 體系運行管理中，共促HACCP 體系的實施。②保障硬件、配套投入。加強食堂硬件設施科學布局、合理設計，加大配套設備投入，包括溫濕度監控設施、洗手消毒設施、紫外消殺設施和冷藏冷凍設備等。建議配備快檢設備及檢測員，以檢代監、以檢促管。③健全制度，加強培訓。建立《高風險食材目錄》、食品、食品添加劑和食品相關產品采購驗收記錄制度、場所及設施設備清洗消毒制度、餐用具清洗消毒制度、從業人員健康管理制度、從業人員培訓與考核制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置制度和有害生物防治制度等制度規范，持續加強相關人員的業務培訓，保證HACCP 體系運行落到實處。④智慧監管，社會共治。用好“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，建立暢通校園食品安全狀況向家長、社會共享的渠道，加強社會共治，組建校園食品安全監督隊伍，設定監督員，鼓勵師生、家長、社會共同參與學校食堂食品安全監管。