高職院校學生餐飲浪費行為的現狀、原因及對策

程紅莉　李建科

厲行勤儉節約，反對鋪張浪費，人人有責。以寶雞職業技術學院餐飲基本情況為考察對象，認為要制止學生的餐飲浪費行為、引導學生養成勤儉節約的良好習慣，就要做到：領導重視，提高認識；加強宣傳教育引導，營造節約光榮風尚；加強食堂精細化管理，發揮制止餐飲浪費主陣地作用。

2020年8月，習近平總書記曾就制止餐飲浪費行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費現象觸目驚心，令人痛心，并強調要堅決制止校園餐飲浪費行為，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。[1]教育部辦公廳2020年9月7日印發了《教育系統“制止餐飲浪費? 培養節約習慣”行動方案》，堅決制止學校餐飲浪費行為，培養學生勤儉節約的良好習慣。2021年4月29日，十三屆全國人大常委會表決通過《中華人民共和國反食品浪費法》，制止餐飲浪費行為受法律的監管和約束。受新冠肺炎疫情、非洲沙漠蝗蟲和持續干旱影響，全球糧食安全面臨新困境，各國采取禁止或限制糧食出口措施導致國際貿易受阻，我國糧食安全形勢更為嚴峻。[2]學校學生數量大，餐飲浪費現象較普遍，因此分析高職院校餐飲浪費行為的原因并尋求解決措施，培養學生勤儉節約的良好行為習慣，杜絕餐飲浪費，顯得尤為重要。

學院餐飲基本情況

學院規劃建設兩棟學生食堂，第一食堂于2006年建成使用，建筑面積9600平方米，可滿足9000多名師生用餐，由三家專業餐飲公司托管經營。食品安全、飯菜質量、飯菜價格及餐飲服務等由學院全面監管；餐桌椅、洗碗機、消毒柜、貨運電梯等大型設備由學院配備；米、面、油、肉、蔬菜、調味品等八大類食材實行統一定點采購。第一食堂共三層，設有72個售飯窗口，以經營地方飯菜為主，兼營全國各地風味小吃。餐廳飯菜價格優惠，整體價格比學院周邊餐飲市場低15-20%，學生就餐率保持在80%左右。疫情期間，學校實行封閉式管理，師生餐食基本都由餐廳供給，未發生重大食品安全責任事故。第二食堂是由社會投資建設，2022年3月建成投入使用。該食堂在裝修風格、飯菜價格、經營管理模式等方面與第一食堂完全不同，中高檔飯菜比較多，加盟式檔口比較多，特色小吃比較多，飯菜價格與學校周邊基本一致，比第一食堂飯菜價格高出一些。

學生餐飲浪費行為現狀

為了掌握學生餐飲浪費行為現狀，我們通過觀察、訪談和問卷調查、實地調查等形式，對食堂飯菜、餐飲管理、學生用餐習慣、年齡性別、飲食特征、家庭經濟情況等方面進行分析研究，結果為：整體而言，女生相對于男生，中專生、五年制學生相對于高職學生，餐飲浪費更多；家庭經濟條件越好的學生剩餐越多；購置飯菜份量越大、對飯菜口味的滿意度越低的學生剩餐越多；飯菜質量不高的檔口剩飯剩菜較多；在日常菜品中，主食浪費比例最高。食堂每天剩飯剩菜量約200千克，與實行“光盤行動”前相比，廚余垃圾減少了很多，但總量依舊較大。

學生餐飲浪費行為的原因

通過問卷調查、訪談、組織學生討論等方式。將學生餐飲浪費行為的原因歸納如下：

1、學生生活水平提高

現在的學生基本都是零零后，五年制大專入校時初中畢業，只有15-16歲，且多數是獨生子女。從小過著衣食無憂的富足生活，到學校后，家長給學生的生活費也很充足，學生的零食比較多，有的學生喜歡點外賣。學生的攀比心理、從眾心理、懶惰心理等間接導致食堂餐飲浪費。在調研中了解到，學生剛開始吃食堂時，新鮮感滿滿，但各種菜品吃過幾回以后就沒什么興趣了，就會出現選擇困難癥，糾結吃啥，看著想吃，實際吃起來沒那么好吃，導致因不好吃、不想吃而浪費。部分學生有挑食的壞習慣，不喜歡吃的被浪費。一些學生認為是因為飯菜難吃才倒掉，另一些學生認為飯菜并沒有那么難吃，實際上是所謂的眾口難調，說難吃的同學很大程度上是他們單方面的說辭，關鍵是學生們有可以不吃的選擇，有更多可以吃的選擇，比如去學校周邊吃，吃零食，喝飲料，點外賣。學生缺乏健康飲食結構金字塔方面的知識，吃飯口味偏重、偏油膩，不注意飲食搭配。營養餐味道普遍比較清淡，不受學生青睞。學生喝飲料、礦泉水比喝粥、喝豆漿普遍。

2、學生節約意識不強，節約行為弱化

大多數學生都明白節約糧食的意義，知道勤儉節約是中華民族的優良傳統，但是能身體力行的不多。學生普遍缺乏糧食安全意識，對于糧食的重要性認識也不夠深刻。主要是現在的學生沒有吃過苦、沒有挨過餓，食堂有過多的食物供給。學生對飯菜的口感要求比較高，部分學生有挑食的壞習慣，不好吃的時候就倒掉。從本質上來說還是沒有形成節約糧食的意識，缺乏有關食品浪費方面的法律意識，缺乏良好行為的養成教育，缺乏保護環境的意識。學生用餐時，習慣用一次性餐具，即使收費也不太在意，造成一次性餐具的浪費。對用餐過程中產生的一次性垃圾，缺乏更深層的思考。這些都導致了學生節約行為的弱化。學生對于別人如何看待自己的浪費行為不會過多地在意，認為法不責眾，大家都在浪費，自己浪費一點也是沒有關系的。[3]

3、飯菜質量不高、飲食結構不完善

飯菜質量受多種因素的制約和影響，如食材的質量、烹飪技法、飯菜價格、學院的補貼力度、餐飲從業人員的職業道德等，調研結果顯示：學生比較喜歡自選模式，自選模式能滿足學生個性化需求。如果自選模式不止一家，飯菜質量好的即使人多排隊學生也愿意，飯菜質量不高的，學生吃過一回以后就基本上不去了，由此導致剩飯剩菜而浪費。學生食堂作為大型公共就餐場所，提供的菜品種類相對較多，但是每天提供的菜品種類變化不大，且食堂飯菜屬于大眾菜、大鍋菜，在營養、口感、色香味及飲食結構等方面還不夠完善，導致學生浪費量增多。食堂缺乏創新活力導致的直接結果就是菜品更新緩慢，大部分學生間接或直接產生視覺或味覺審美疲勞[1]而浪費。

4、食堂管理不夠細化

食堂缺乏對就餐時間、就餐人數、飯菜份量、售賣方式及剩飯剩菜的分析等規律性研究，食堂對從業人員的獎懲、培訓機制不完善。學生就餐時間不規律，如學生早上起床困難，早餐湊合應付，有的學生甚至不吃早餐，有的學生喜歡去學校周邊吃飯或者點外賣。學院學生人數較多的醫學院和師范學院，女生多、男生少，飯菜打少了男生不夠吃，打多了女生吃不了，導致浪費而產生剩飯剩菜。售賣方式不合適，如米線、砂鍋類總有一些固定搭配的菜品，學生喜歡吃這一類的飯菜，但是對于這類固定搭配里面的部分食材不喜歡吃而導致浪費。疫情期間食堂飯菜進行打包后送到學生宿舍，打包飯菜品種基本一致，缺乏個性化，部分學生不喜歡吃的就浪費。就餐者的浪費加上食堂的剩飯剩菜最后都被倒掉而浪費。

制止學生餐飲浪費行為的措施

1、領導重視，提高認識

學院領導高度重視制止校園餐飲浪費工作，把餐桌文明實踐作為“省級文明校園”建設的一項重要內容，要求全院上下把思想認識提高到習近平總書記對制止餐飲浪費的重要指示精神上來，提高到“立德樹人”的根本任務上來。教育引導廣大師生樹立崇尚節儉、反對浪費的價值導向，營造浪費可恥、節約為榮的良好風尚。學院后勤管理服務處牽頭落實制止餐飲浪費、培養節約習慣的工作，宣傳統戰部、學生處及各二級學院做好學生宣傳教育、節約習慣、規范及監督管理等工作，全院上下齊抓共管形成長效機制，從根本上解決學生餐飲浪費行為的問題。為了扎實有效地開展校園餐飲浪費自查自糾工作，學院成立餐飲浪費自查自糾專項工作領導小組，由主管后勤副院長為組長、后勤管理服務處處長為副組長，宣傳統戰部、學生處、教務處、團委及各二級學院負責人為成員，辦公室設在餐飲管理科，餐飲管理科科長擔任辦公室主任，以食堂餐飲浪費為重點，從餐飲浪費現狀、原因分析、宣傳教育、構建長效機制等方面進行自查自糾，對于存在問題，能整改的立即整改，不能立即整改的，制定切實可行的整改方案，并限期完成。

2、加強宣傳教育引導，營造節約光榮風尚

宣傳教育：新學期開學，學院在食堂門口擺放了“光盤行動”宣傳欄，對學生進行行為習慣養成教育，從新生一入校就規范其行為，促使學生養成良好的行為習慣。良好行為習慣一旦養成，學生將受益終身。利用餐廳電視屏幕滾動播放厲行節約視頻，努力營造“厲行節約、杜絕浪費”的就餐氛圍。學生處和各二級學院利用板報、專欄、微信等載體，教育引導學生崇尚勤儉節約的文明風尚。舉行糧食安全教育大講堂，讓更多的學生了解糧食安全和生產狀況，把愛惜糧食、節約糧食納入德育教育和行為養成教育。思政課程和課程思政同向同行實現思想和價值的引領。教師言傳身教，幫助學生樹立節約意識。鼓勵學生用餐時自帶碗筷，用餐后自己清洗，既減少了一次性餐飲垃圾的產生，又有利于自身健康，防止疾病的傳播。組織學生學習《中華人民共和國反食品浪費法》，增強法律意識。

開展活動：每年10月16日為世界糧食日，學院開展了“我要光盤、拒絕‘剩宴”光盤行動，可參與現場抽獎和免費領取水果，參與光盤行動的師生達1萬多人次。光盤行動加深了學生節約糧食的意識，讓節約成為一種內化的行為。學院團委向全院團員青年發出了“厲行節約、反對浪費、從你我做起”的倡議，開展了“粒粒皆不易，光盤我光榮”主題團日活動，號召廣大青年學生行動起來，從我做起、從小事做起、從現在做起，養成勤儉節約的良好習慣。把節約糧食教育與勞動教育同安排、同要求；把部分勞動教育課安排在食堂中進行。食堂從業人員衛生和場所衛生是飲食安全的重要保障，將勞動課安排在食堂，學生通過打掃衛生，走進后廚，了解飯菜加工過程并參與飲食制作過程，如傳統節日舉辦包粽子活動，讓學生切身體會飯菜制作的不易，體會勞動過程中的辛苦，體會勞動后收獲的喜悅，幫助學生樹立“勞動最光榮，勞動者最美麗”的價值觀。

3、加強食堂精細化管理，發揮制止餐飲浪費主陣地作用

第一，加強餐飲從業人員培訓。食堂定期對餐飲人員進行培訓，增強餐飲從業人員的質量意識、節約意識、服務意識、責任意識，要求其不斷提高自身技能，學習先進的食品知識和健康理念，在日常工作中注意食品安全，營養搭配；在售飯時注意收集學生對飯菜的反饋信息；主動向學生提醒按需點餐，避免浪費。通過考核、獎懲等制度增強餐飲人員在制止餐飲浪費行為中的重要作用。

第二，按需定量采購，遵循食材存儲保管流程。食堂管理員密切關注師生動態，每天下午下單采購第二天所需食材，減少食材過量采購造成的浪費。加強食材在庫保管，落實食材隔墻離地、通風防潮措施，防止食材霉變。

第三，調整飯菜結構，提升餐飲品質。在學生每次用餐中，食堂管理人員對學生剩餐情況進行仔細觀察，對普遍剩餐較多的菜品從口味、份量、質量等方面分析原因，積極改進調整，提升餐飲品質。根據調研開設學生喜歡的自選菜品模式，食堂采取聘請專業廚師、改善硬件設施、組織飯菜質量評比、學生代表座談等措施，進一步提高飯菜質量，及時調整飯菜結構和改善售賣模式。

第四，按量點餐，杜絕浪費。食堂根據女生多、男生少的特點，推出了菜品單點模式和自選模式，冒菜、麻辣燙計量稱重模式、面食大小碗模式、快餐自選稱重模式。食堂在現有的“半份菜半價”的基礎上，大力推行小份菜模式，滿足不同消費量學生需求。鼓勵推行小份菜，食堂在各樓層專設了“半份菜半價”窗口，部分檔口下午5點后推出打折優惠措施，每天晚上打烊前進行剩飯剩菜免費贈送活動，減少飯菜浪費。

第五，加強文明用餐監督。院團委組織學生志愿者每日用餐期間走進餐廳，引導學生文明用餐，制止餐桌浪費行為。制定有效的約束機制和獎懲措施。學院將食堂每日剩飯剩菜數量作為餐飲公司考核的重要內容，在學生中設立“節約糧食獎”等相關獎項，對于食物浪費嚴重的學生，可以采取媒體曝光、處罰等措施。

學生餐飲浪費行為涉及面廣，需要學生、學校、家庭、社會等各方面共同發力，需要建立長效機制，才能取得實效，不能急于求成，更不可能一蹴而就。厲行節約始于心，反對浪費在于行。學院將在省委、省政府領導的堅強指導下，深入貫徹并落實習近平總書記關于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，認真踐行立德樹人的根本宗旨，把“浪費可恥、節約為榮”的觀念根植于廣大師生的內心，積極營造良好風尚，努力營造“雙高”建設和“十四五”發展文明和諧的校園環境。

參考文獻

[1]《堅決制止餐飲浪費行為? 切實培養節約習慣 在全社會營造浪費可恥? 節約為榮的氛圍》，載《人民日報》，2020-08-12（01）。

[2]王國敏、侯守杰：《新冠肺炎疫情背景下中國糧食安全：矛盾診斷及破解路徑》，載《新疆師范大學（哲學社會科學版）》，2021（1）：120-130+2頁。

[3]朱潔、喬文奇：《淺談高校后勤全員全過程監督管理體系的構建——浙江大學寧波理工學院后勤服務監管模式的實踐與創新》，載《高校后勤研究》，2019（2）：9-11頁。

作者簡介

程紅莉 寶雞職業技術學院高級實驗師，研究方向為教育教學

李建科 寶雞職業技術學院講師，研究方向為教育教學