這位“瑞士校長”是喜歡紅燒肉的“上海女婿”
2023-07-06 17:15:44湘君
新民周刊 2023年23期
關鍵詞：上海
湘君
上海的高檔小區，一直藏龍臥虎，住著許多大明星。
中國有句古話膾炙人口：民以食為天。古希臘哲學家德謨克里特也說：一生沒有宴飲，就像一條長路沒有旅店一樣。無論中西，吃喝乃人生頭等大事。如何讓人們吃好，提升餐飲體驗，來自瑞士的Sacha已經琢磨了25年。
對一個廚師來說，最重要的是“投入”。
上海是美食的天堂
2008年，Sacha來到上海，感覺既熟悉又陌生。
與這座城的緣分始于2001。與在日內瓦求學的上海女孩一見鐘情，他便按照上海的規矩“毛腳上門”見家長。Sacha回憶道：“我記得浦東當時還到處是空地，一到晚上四下一片漆黑，雖然有些高樓大廈但毫無人氣。但我依然興奮，瑞士很小，而上海那么大。印象最深的是數不清的茶館，那個時候我就喜歡上了茶文化，開始學著喝茶，健康養生。”
再來上海，是因為上海錦江集團和瑞士理諾士酒店管理學院合作創辦了錦江理諾士酒店管理學院，Sacha擔任教務長一職，不久升為校園總監。上海給予他全新的感受：
“盡管冬天還是那樣濕冷，但很多家里裝了地暖或地熱毯，有的還配有中央采暖，居住體驗好很多；在上海遇到的人都很友善，治安很好，你可以半夜三點在馬路上散步，黑暗的地方也是安全的；上海的咖啡館如雨后春筍，中西餐廳遍地都是，你可以品嘗到任何國家的特色。我吃過本幫菜，湖南、四川、法國、意大利菜，偶爾嘗試土耳其餐，就在今天早上，我還吃了哥倫比亞美食……對我來說，生活在這里太愜意了?！?/p>
Sacha最喜歡的上海菜是紅燒肉，“雖然有點不太健康”。他小聲地補充一句，又大聲說：“其實我最愛的是蔬菜，在瑞士可沒有這么多蔬菜品種，而且烹調方式簡單，就加點醬汁調味而已。中國蔬菜的燒法花樣繁多，濃蒜赤醬，刷新我的概念。我唯一不理解的是在蔬菜里面加肉，這里加點那里加點，好像所有的菜里都能放點肉。這又挑戰了我的認知?！?/p>
他最關注的自然還是餐飲行業：“上海的發展如此迅猛，在食品方面簡直難以置信，堪稱世界最佳。我熱衷于發掘各種各樣的美食、餐廳、食品店，最近我還參觀了韓國城，規模那么巨大，飲食文化與中國十分相似，也有餃子、米飯和面條。而且物流非常方便，如果不想出門，盒馬、淘寶可以把所有的食品直接運送到家……上海就是美食的天堂。如果我回瑞士，一定會想念這里的?！?h3>創辦上海烹飪藝術中心
Sacha恨不得把每一分鐘都用來體驗層出不盡的美食，可隨之而來的，是些許不盡如人意：
服務員懶懶散散地靠在墻邊刷手機，需要大聲招呼才會過來；狹小黑暗的廚房里傳出嗆人的油煙味，從不露面的廚師把一盆菜咚地放在油污的窗臺，轉身抽香煙去了；餐廳經理或老板對這一切視而不見，坐在收銀臺后面低頭算自己的賬……
“一個合格的大廚不僅需要廚藝精湛，他應該是一個具有各方面優秀知識的人?！?/blockquote>
次數多了，Sacha慢慢發現“奇怪”背后的原因：廚師的地位低，工資低，似乎人人都能做菜，算不上什么了不起的技能；餐廳經理專業水平也不高，人人拿這點薪水干這點事；而老板心里也有“小九九”，與其花錢培訓員工，保不準日后跳槽走人，還不如肥水不流外人田，自己學自己干。
這種不合理的循環令Sacha深受觸動：“中國有那么多了不起的廚師，可是沒有真正意義上的‘大廚。廚師工作那么辛苦，卻沒有得到社會真正的尊重。” 他燃起滿腔熱情，希望盡一己之力使現狀得到些許改變。
2017年，一家中國企業向他發出了邀請，有意打造中國自己的國際化餐飲品牌。雙方不謀而合，Sacha欣然接受充滿激情和挑戰的工作，創辦了“上海新創烹飪藝術中心”。
“一個合格的大廚不僅需要廚藝精湛，他應該是一個具有各方面優秀知識的人?！?烹飪中心設在一個創意園區的底層，分為零點餐廳、酒吧區域、宴會廳、演示廚房、出品廚房等多個區域，用寬敞明亮的教室、锃亮的不銹鋼操作臺、國際標準的設施為學員提供現場教學，并通過“學習操作—工作實踐—回爐學習”的方式，反復鞏固形成習慣，確保能力的切實提升。
Sacha是一個標準的“上海女婿”。
Sacha認為，看似普通的“買汏燒”也有展示的舞臺。
“對一個廚師來說，最重要的是‘投入?！背素撠煙?，廚師將注意力投入到每一個環節，包括廚房設備操作和維護、對食品知識的掌握、食材的采購和管理、菜品的制作和呈現、建議銷售方式和推廣，大到原料成本的核算，小到垃圾的處理，甚至廁所的清潔度。既是廚師，又不只是廚師，他兼具企業家的宏觀意識和普通員工的責任感，以團隊的角度去思考。
“買汏燒”也有展示的舞臺
與國內“學歷至上”的理念不同，在瑞士，人們更看重職業技能。
“瑞士以其職業專業教育培訓（VPET）體系而聞名，這也是經濟發展的重要支柱，已為制藥、機械、銀行、金融、法律及酒店等各個行業培養了大批專業人才?！?Sacha本人的職業經歷就頗具代表性：中學畢業后先接受職業培訓，25歲才去美國讀本科，后來又利用工作間隔獲得MBA學位和教育學博士學位，始終未脫離酒店行業的職業教育工作。
在瑞士，70%—80%的學生會在16歲中學畢業后，先找一份工作。雇主在政府的要求和法律的規定下，把這些年輕員工送到職業培訓學校，并負責他們3年的學費和薪水。學員們通常每周1天半學習，另外3天半工作。不斷地學習、實踐、學習、精進，讓學到的知識及時應用到工作中，為雇主創造價值，為自己提升生活品質，也為國家經濟和人類發展貢獻力量。
“我們叫它商業性的‘學徒制，這種培訓在瑞士已有100—150年歷史了。與醫生、律師、銀行家完全一樣，我們很樂意向人介紹‘我是餐飲人員，并為此感到非常自豪?！?/p>
專業是自信的底氣，榮譽感是發展的動力。Sacha 滿懷憧憬：“我希望以‘烹飪中心為樣板，嘗試在中國推行這一體系，為那些正在尋求職業發展的人群提供助力。也希望更多的人知道，看似普通的‘買汏燒也有展示的舞臺。”
烹飪是一種生活方式
身為上海女婿，Sacha 對“海派丈夫”并不陌生?！吧虾Ｕ煞蛟诩依餅槠拮幼龊芏?，這點很好。上海的妻子很強大，但并不強悍。在我看來，男女同等，烹飪中西餐也一樣?！彼３ＳH自下廚，用“叮咚”送來的中國豬排，把骨頭剔出來，然后從中間打開，把美式火腿和瑞士奶酪放進去，烤出香噴噴的肋排；配上普羅旺斯番茄和馬蘇里拉沙拉，再來一杯瑪格麗塔酒作為開胃酒，就是一頓豐盛的家庭晚餐。
從小耳濡目染，8歲的女兒melody特別喜歡烹飪，小小年紀已經會做披薩、蘋果派和咖喱肉丸等等，還經常在烹飪中心的視頻中客串“美食小達人”。
“烹飪不僅提升生活體驗，還能促進家人之間的交流；烹飪可以幫助孩子放下手機電腦，發掘新的樂趣；學會烹飪，小伙子追求姑娘就多了幾分勝算；開始烹飪，你就開始了健康的生活方式?！?/p>
Sacha親昵地稱太太為“full package （全包套餐）”。起初太太并不樂意：三句話不離本行，取個名字也不走心，一點都不浪漫。Sacha認真地解釋：“我只想實話實說。‘full package意味著勤勞、智慧、美麗……所有的好東西都囊括其中，集中在你一個人身上。你就是我心目中的‘全能太太。”原來，看似毫無想象力的專業詞匯，恰恰是他對上海太太最深層的認同和最深情的告白。
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