山藥烏梅酥制作工藝的研究

尹依伊 董嘉琦 金雨迪 王雪冰 劉欣

摘 要：為了研究開發一種添加有山藥和烏梅的低糖低脂酥餅，本文通過單因素和正交試驗，確定山藥烏梅酥的工藝配方。結果表明，山藥烏梅酥的最優配方為山藥粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕櫚油40%，烏梅蜜餞3枚，在此配方下制作的山藥烏梅酥表面金黃、色澤均勻、口感酥脆、酸甜可口以及斷面層次清晰，具有獨特香味。

關鍵詞：山藥；烏梅；甘草汁；酥餅

Abstract： In order to study and develop a low sugar and low-fat pastry with yam and black plum added， this article determined the process formula of yam black plum pastry through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula for yam black plum pastry was yam powder 65%， licorice juice 45%， sucrose 20%， palm oil 40%， and three black plum candies. Under this formula， the yam black plum pastry had a golden surface， uniform color， crispy taste， sweet and sour taste， and clear cross-sectional layers， with a unique aroma.

Keywords： yam; plum; licorice juice; shortbread

烏梅味道發澀，口感較酸，不易保存，山藥易引起肥胖，且會使人過敏，因此烏梅和山藥的相關產品的生產受到限制。但資料顯示，烏梅富含維生素以及有機酸[1]，具有開胃消食、防老抗衰、收斂止瀉、改善肝臟等功效[2]；山藥富含植物蛋白、淀粉、礦物質等營養成分[3]，還具有健脾養胃、補腎澀精、潤肺止咳、治療糖尿病等功效[4]，是開發食品、保健品和藥品的原料[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鐵棍山藥；烏梅蜜餞，廣東元亨食品有限公司；蔗糖，山東鑫匯新材料有限公司；甘草、雞蛋、棕櫚油和橄欖油等。

膜具；高速萬能粉碎機；JD-20型打蛋機；DGX-4243BC-1型電熱恒溫鼓風干燥箱；網篩；秤等。

1.2 方法

1.2.1 山藥粉制作流程

將準備好的山藥用清水洗凈，去皮。瀝干水分后將山藥切成1～2 mm厚度的薄片，并置于電熱恒溫鼓風干燥箱中100 ℃蒸煮12～15 min，然后60 ℃烘干24 h。將備好的山藥加入磨粉機磨碎，150 ?m篩過篩，得到制好的山藥粉成品，密封保存備用。

1.2.2 山藥烏梅酥制作流程

（1）原料預處理。先用清水洗去甘草表面的灰塵和雜質，晾干備用。加入適量的水，在80 ℃條件下，煮20 min后進行冷卻處理，可得到甘草汁。再將橄欖油化開，將其攪拌至一定程度。將3枚烏梅蜜餞去核后切成邊長為0.5 cm左右的塊狀顆粒。

（2）調制酥面。將甘草汁加入山藥粉中制成面團，用濕毛巾將其蓋上，松弛20 min左右。

（3）酥皮的制作。將黃油加入面粉攪拌均勻，即可制成油酥。

（4）包酥成型。將油酥和水油皮按照4∶6分塊，在油酥外包裹上水油皮并將其制成圓形，再將其搟成15 cm的長牛舌形，制成圓筒形，壓扁折成3層，10 min后按住酥皮面團中間，使兩端向上翹起；用手將不規則的邊緣向中間收攏后再按扁成圓形；放上處理好的塊狀烏梅粒后，把酥皮面團借助虎口的力量向上收攏合口捏緊，松弛好壓成餅形。

（5）烘烤。將制作好的面餅上淋上蛋液，放入烤箱，上層溫度調為200 ℃，下層溫度為220 ℃，烘烤15 min左右，直至表面成金黃色出爐，期間注意酥皮的呈色。

（6）冷卻包裝。由于烹飪后的山藥烏梅酥的內層溫度較低，外層溫度較高，內外溫差較大，應先將其冷卻再進行包裝，避免制好的樣品出現外形收縮等問題。

1.2.3 感官評價標準

邀請30名評價員，并分3組進行感官評定，根據表1對山藥烏梅酥的色澤、形態、滋味及口感方面進行評價，最終得分取平均值。

1.2.4 單因素實驗設計

以山藥粉和低筋面粉的混合粉質量為基準，即山藥粉65%，甘草汁45%，蔗糖20%，棕櫚油40%，在此基礎上進行單因素實驗，以感官評分為指標，在其他3種添加量一定的情況下，分別考察山藥粉（30%、40%、50%、60%和70%）、甘草汁（25%、30%、35%、40%和45%）、蔗糖（15%、20%、25%、30%和35%）、棕櫚油（25%、30%、35%、40%和45%）的添加量對山藥烏梅酥感官評分的影響。

1.2.5 正交實驗設計

在單因素試驗基礎上，選取A山藥粉添加量、B甘草汁添加量、C蔗糖添加量、D棕櫚油添加量為考察因素，以感官評分為考察指標，采用L16（44）正交試驗對山藥烏梅酥配方進行優化。正交實驗因素水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 山藥粉添加量對山藥烏梅酥感官評價的影響

由表3可知，在甘草汁、蔗糖和棕櫚油添加量不變的情況下，當山藥粉添加量為60%時，山藥烏梅酥的感官評分最高。

2.2 甘草汁添加量對山藥烏梅酥感官評價的影響

由表4可知，山藥烏梅酥中加入甘草汁添加量為30%時，山藥烏梅酥的感官評分最高。

2.3 蔗糖添加量對山藥烏梅酥感官評價的影響

由表5可知，當蔗糖添加量為25%時，山藥烏梅酥的感官評分最高、甜度適宜。當蔗糖添加量小于25%時，山藥烏梅酥的甜度過少，口感欠佳；蔗糖添加量高于25%時，棕黃色澤，口感偏硬，且甜度過高則會覆蓋產品的其他味道。因此，蔗糖的最佳添加量為25%。

2.4 棕櫚油添加量對山藥烏梅酥感官評價的影響

由表6可知，山藥烏梅酥中加入35%的棕櫚油，其口感最佳，感官評分最高。當棕櫚油添加量大于35%時，棕櫚油溫度低于20 ℃時會凝結成塊狀，會對產品的質地造成影響。當棕櫚油的含量小于35%時，會因為添加含量過少而導致山藥烏梅酥脆度降低，其香味也遞減。因此，棕櫚油的最適添加量為35%。

2.5 正交試驗結果分析

由表7可知，通過K值得到山藥烏梅酥的最佳組合是A4B4C2D4，即山藥粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕櫚油40%，由于感官評分最高組合為A4B3C2D4，故進行驗證試驗。經驗證，A4B4C2D4組合的感官評分為97分，故為山藥烏梅酥配方的最佳組合。此條件下，山藥烏梅酥外形完整，薄厚均勻一致，色澤呈現均勻的淺黃色，口感酥軟，酸甜可口，感官評價最佳。

3 結論

本研究通過單因素和正交試驗確定山藥烏梅酥的最佳配方。結果表明，山藥烏梅酥的最優配方為山藥粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕櫚油40%，烏梅蜜餞3枚。在此配方和工藝條件下制作的山藥烏梅酥表面金黃、色澤均勻、口感酥脆、酸甜可口以及斷面層次清晰，具有獨特香味。

參考文獻

[1]鄧婉婷，管淑玉，李瑤，等.烏梅總有機酸的提取優化工藝及其抗氧化活性研究[J].廣東藥學院學報，2015，31（2）：171-175.

[2]佚名.神農本草經（上卷）[M].天津：天津古籍出版社，2009.

[3]楊雁，孫羽靈，孫建梅，等.山藥活性成分藥理作用研究進展[J].中國野生植物資源，2022，41（12）：55-60.

[4]張鑫.山藥的補益作用研究[J].中國醫藥指南，2016，14（15）：207-208.

[5]徐微，于成龍，宋宏光，等.山藥的保健功能及其在食品加工中的應用[J].畜牧與飼料科學，2012，33（增刊1）：84-85．

作者簡介：尹依伊（2001—），女，遼寧大連人，本科。研究方向：食品質量與安全。

通信作者：劉欣（1986—），女，回族，遼寧沈陽人，碩士，副教授。研究方向：食品加工檢測。E-mail：510707917@qq.com。