惠陽區(qū)市售熟肉制品污染現(xiàn)狀及膳食風險評估

黃紫欣 周獻峰 袁花艷

摘 要：目的：了解惠陽區(qū)市售熟肉制品污染現(xiàn)狀，評估膳食風險，為轄區(qū)食品安全風險評估提供數(shù)據(jù)支撐。方法：隨機采集惠陽區(qū)商超和農貿市場銷售的熟肉制品54份，按照國家標準和地方標準對沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽進行檢測與分析，根據(jù)危害系數(shù)和膳食風險評估概率對轄區(qū)熟肉制品進行風險評價。結果：市售熟肉制品中沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽合格率分別為96.3%、98.15%、100%和100%，沙門氏菌和單增李斯特氏菌污染水平無差異。農貿市場主要受沙門氏菌、單增李斯特氏菌和亞硝酸鹽污染，商超主要受金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染。農貿市場熟肉制品合格率為88.89%，商超熟肉制品合格率為100%，商超和農貿市場亞硝酸鹽污染水平無差異。風險分析發(fā)現(xiàn)熟肉制品的危害系數(shù)最大值為0.46，膳食風險評估概率均＜100%。結論：惠陽區(qū)市售熟肉制品不同程度檢出了4種污染物，農貿市場食品安全風險大于商超，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染水平較低，暫不存在膳食攝入風險。

關鍵詞：熟肉制品；污染；風險評估

Abstract： Objective： To understand the pollution status of commercial cooked-meat products in Huiyang and evaluate dietary risks， so as to provide data support for food safety risk assessment in Huiyang. Method： 54 cooked-meat products sold in supermarkets and farmers markets in Huiyang were randomly collected. Salmonella， Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and nitrite were detected and analyzed according to national and local standards， and risk assessment of cooked-meat products in the district was conducted according to hazard quotient and ratio of allowable daily intake. Result： The qualified rates of Salmonella， Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and nitrite in commercial cooked-meat products were 96.3%， 98.15%， 100% and 100%， respectively. There was no difference in the contamination levels of Salmonella and Listeria monocytogenes. Salmonella， Listeria monocytogenes and nitrite were mainly contaminated in the farmersmarket， while Staphylococcus aureus and nitrite were mainly contaminated in the supermarket. The qualified rate of cooked-meat products in farmersmarkets was 88.89%， and the qualified rate of cooked-meat products in supermarkets was 100%. There was no difference in the level of nitrite pollution between supermarkets and farmers markets. Risk analysis found that the maximum hazard quotient of cooked-meat products was 0.46， and ratio of allowable daily intake was less than 100%.Conclusion： Four kinds of pollutants were detected in cooked-meat products sold in Huiyang. The food safety risk of farmersmarkets was greater than that of supermarkets， and the pollution level of Staphylococcus aureus and nitrite was relatively low， and there is currently no dietary intake risk.

Keywords： cooked-meat products; pollution; safety risk assessment

隨著人們生活水平的不斷提高，便捷、美味的熟肉制品出現(xiàn)在日常餐飲中。本文對轄區(qū)內銷售的熟肉制品進行抽檢與分析，了解熟肉制品的污染現(xiàn)狀，評估膳食風險，為轄區(qū)食品安全風險監(jiān)測提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

54份熟肉制品，惠陽區(qū)商超和農貿市場；細菌增菌液、培養(yǎng)基/平板、生化鑒定試劑盒，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；診斷血清，寧波天潤生物藥業(yè)有限公司；亞硝酸鹽氮標準物質，生態(tài)環(huán)境部標準樣品研究所。

1.2 儀器與設備

XH6002精密天平，成都倍賽克儀器儀表研究所；SHP-150生化培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設備有限公司；CX21FS1雙目顯微鏡，日本奧林巴斯公司；NBL-223i千分之一天平，艾德姆衡器（武漢）有限公司；XZ-16T高速離心機，長沙湘智離心機儀器有限公司；ICS-900離子色譜儀，美國戴安公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集

從轄區(qū)內居民日常購物的商超和農貿市場隨機抽樣，在商超、農貿市場各采集熟肉制品27份，共計采購54份樣品進行檢測與分析。

1.3.2 檢測項目與方法

根據(jù)食品安全風險監(jiān)測方案的要求，對熟肉制品進行微生物及其致病因子檢測、化學污染物檢測。檢測項目包括沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，檢測方法均按照相應的食品安全國家標準進行。

1.3.3 結果判定與評價

根據(jù)《非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）和《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定的污染限值，對熟肉制品污染檢測結果進行判斷與評價，檢測項目中有1項或1項以上不合格按不合格計。

1.3.4 風險評估方法

（1）危害系數(shù)評價。采用危害系數(shù)（Hazard Quotient，HQ）來評價健康危害程度[1-4]，HQ值越小，表明危害性越低。當HQ值小于1時，認為幾乎不發(fā)生健康危害作用。有毒有害污染物參考暴露劑量（Reference Dose，RfD）采用美國環(huán)保署和世界衛(wèi)生組織等有關研究推薦的數(shù)值，金黃色葡萄球菌以105 CFU·g-1為中毒閾值[4-6]，亞硝酸鹽以0.07 mg·（kg bw）-1為健康指導值[7-8]，危害系數(shù)計算公式為

式中：ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；RfD為參考暴露劑量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；C為日均濃度，mg·kg-1或CFU·g-1；IR為食品日消費量，kg·d-1（以每人每天2.6 g計[9]）；bw為體重，kg（以標準成人平均體重60 kg計[1]）。

（2）膳食攝入風險評估。參照有毒有害因素的毒理學數(shù)據(jù)，對熟肉制品中檢出的有毒有害污染物進行膳食攝入風險評估[10-11]，膳食風險評估概率（Ratio of Allowable Daily Intake，%ADI）的大小表示膳食攝入風險水平，大于100%表明存在膳食攝入風險，小于100%則表明膳食攝入風險低，可忽略不計，計算公式見式（3）。聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織和國際衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會建議人體亞硝酸鹽ADI為0.07 mg·（kg bw）-1；金黃色葡萄球菌參考相關文獻[4-6]確定為105 CFU·g-1。

式中：%ADI為膳食風險評估概率，%；ADI為每日允許攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。

1.4 數(shù)據(jù)分析工具

用Excel建立原始數(shù)據(jù)庫，通過minitab 16.0軟件進行結果分析與數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作。

2 結果與分析

2.1 總體污染情況

54份熟肉制品中沙門氏菌和單增李斯特氏菌合格率分別為96.30%和98.15%，F(xiàn)isher確切概率P=1，在α=0.05檢驗水準下的差異無統(tǒng)計學意義，沙門氏菌和單增李斯特氏菌污染水平無顯著性差異。金黃色葡萄球菌檢測結果處于可接受范圍內，亞硝酸鹽檢測結果未超過標準限值，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽合格率為100%。54份熟肉制品合格率表現(xiàn)為亞硝酸鹽=金黃色葡萄球菌＞單增李斯特氏菌＞沙門氏菌。沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，數(shù)據(jù)見表1。

2.2 污染分布特征

商超采購的熟肉制品中，1份樣品檢出金黃色葡萄球菌，3份樣品檢出亞硝酸鹽，但其含量均未超過標準限值，故商超熟肉制品檢測合格率為100%；農貿市場采購的熟肉制品中，有6份樣品檢測出有毒有害污染物，為沙門氏菌、單增李斯特氏菌、亞硝酸鹽，其中3份樣品亞硝酸鹽的檢測結果小于標準限值，故農貿市場熟肉制品檢測合格率為88.89%，在熟肉制品檢測合格率方面，農貿市場＜商場。

農貿市場熟肉制品檢出沙門氏菌和單增李斯特氏菌，食品安全風險較商超高；金黃色葡萄球菌在商超熟肉制品中有檢出，但含量位于可接受范圍內，食品安全風險可控；商超和農貿市場熟肉制品均檢出亞硝酸鹽污染，兩者總體中位數(shù)不存在顯著差異（W=10，P=1＞0.05），商超和農貿市場亞硝酸鹽污染水平相當，且未超過標準限值，食品符合安全要求，數(shù)據(jù)見表2。

2.3 成人健康風險分析

為了解轄區(qū)內熟肉制品有毒有害污染物的最大健康危害水平，取污染物含量最大檢測值為檢測濃度，根據(jù)公式（1）（2）（3），以危害系數(shù)（HQ）來評價健康危害程度，以%ADI評估膳食攝入風險。市售熟肉制品金黃色葡萄球菌危害系數(shù)HQ值遠小于1，亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ值為0.46，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽在市售熟肉制品中幾乎不發(fā)生健康危害作用。金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽的膳食風險評估概率（%ADI）均小于100%，提示膳食攝入風險可忽略不計，數(shù)據(jù)見表3。

3 結論與討論

惠陽區(qū)市售熟肉制品有毒有害因素污染物沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，不合格項目為農貿市場采集的熟肉制品中沙門氏菌和單增李斯特氏菌含量超標，根據(jù)統(tǒng)計學判斷，兩種菌的污染水平無顯著差異。農貿市場采集的熟肉制品中沙門氏菌和單增李斯特氏菌污染情況較商超采集的樣品污染情況嚴重。農貿市場多為開放式經營空間，存在多種食材交叉污染的可能性。市場商販多為個體經營戶，進貨渠道、儲存條件、銷售時效控制等略遜色于商超，易滋生細菌，導致食品發(fā)生污染。商超存在微量金黃色葡萄球菌污染，可能是通過手—餐具—食品途徑間接污染所致。

本研究采用危害系數(shù)（HQ）和膳食風險評估概率（%ADI）對轄區(qū)商超和農貿市場采集的熟肉制品進行有毒有害污染物健康風險分析，發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內市售熟肉制品金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ＜1、膳食風險評估概率%ADI＜100%，健康風險較低。細菌繁殖會以幾何級數(shù)增長，部分樣品存在檢出、超標現(xiàn)象，轄區(qū)內食品安全事故發(fā)生的風險仍不能忽視，需要控制市售熟肉制品在市面上的流通時間，避免細菌快速繁殖導致含量激增引起食品安全事故，造成健康風險。

綜上所述，惠陽區(qū)市售熟肉制品4種污染物均有不同程度的檢出，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染水平較低，暫時不存在膳食攝入風險；農貿市場檢出兩種不得檢出的致病菌，食品安全風險較商超高，應加強監(jiān)管力度，確保食品安全。隨著銷售時間的延長，細菌繁殖增長可能引發(fā)食品安全事故，有關部門應增加熟肉制品污染監(jiān)測頻次，以使評估結果更接近真實水平。

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基金項目：2022年度惠州市醫(yī)療衛(wèi)生領域科技計劃項目（2022CZ010319）。

作者簡介：黃紫欣（1992—），女，廣東惠州人，本科，主管技師。研究方向：衛(wèi)生檢驗研究。