小學食堂食品安全管理中HACCP體系模型初建

楊靖研 楊璐幪 常薇

摘 要：本文結合小學生餐飲食品安全和營養膳食的管理要求及特點，采用HACCP體系對小學食堂食品加工過程進行危害分析，確定關鍵控制點和關鍵限值，建立具體監控措施、糾偏措施和驗證程序，為加強小學食堂食品安全管理提供了參考。

關鍵詞：小學食堂；食品安全管理；HACCP體系

Abstract： This article combines the management requirements and characteristics of food safety and nutritional diet for primary school students， and uses the HACCP system to conduct hazard analysis on the food processing process in primary school canteens. Critical control points and critical limits are determined， and specific monitoring measures， corrective measures， and verification procedures are established. This provides reference for strengthening the food safety management of primary school canteens.

Keywords： primary school canteens; food safety management; HACCP system

HACCP體系是一種通過分析食品加工過程中的危害、確定關鍵控制點、對關鍵控制點實施監控和糾正措施，以預防、減弱甚至消除食品安全危害，從而最大限度確保食品安全的管理體系。本文為HACCP體系在小學食堂食品安全與營養膳食管理提供了初建模型，以期為小學食堂食品安全責任人和管理者提供借鑒。

1 小學食堂食品安全危害分析

小學食堂食品安全危害主要源自3方面。①食品本身含有有毒有害物質，如鯖科魚分解產生組胺、引起部分敏感人群不良反應，常見過敏原及乳糖、超標的有毒元素及農藥獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、非法添加物等。②食品加工、分餐、流轉過程中受外界有毒有害物質污染。③不良飲食習慣造成膳食不均衡導致的食品營養亞健康甚至慢性病，如肥胖、營養不良、貧血等。

上述危害按性質可分為以下3方面。①生物性危害，包括食源性細菌病原體（沙門氏菌、志賀氏菌、致病型大腸桿菌、李斯特菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等）、食源性病毒（瘋牛病、口蹄疫、甲肝病毒等）和食源性寄生蟲（豬絳蟲、旋毛蟲等）。②化學性危害，包括天然毒素類（海洋毒素、真菌毒素等）、食品添加劑和食品輔助劑和其他污染（有機氯、有機磷等農藥殘留；生長激素類、類固醇類、抗生素類、磺胺類等獸藥殘留[1]；鉛、鎘、汞、砷、氰化物等有毒元素和化合物）。③物理性危害，如玻璃、沙石、金屬和塑料等。

2 小學食堂HACCP體系模型初建

2.1 加工工藝流程

小學食堂餐飲原材料主要涵蓋大米、面粉、植物油、肉類、蔬菜、水果、海鮮、牛奶、調味品及其他輔料，加工工藝根據既定餐譜豐富多樣、五花八門。本文根據“源頭管理”和單一流向原則，制定相對通用的小學食堂食品加工流程，見圖1，旨在把好驗收入庫第一關，嚴控原輔料預處理、烹飪加工制作、配餐分餐各環節，從源頭上降低食品安全風險，從流程上加強食品安全過程管理。

2.2 危害分析及關鍵控制點確定

表1針對制定餐譜、食材采購與驗收、入庫貯存、預處理、烹飪加工、配餐分餐、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒和菜品留樣9個環節，從物理性、生物性和化學性3方面，對小學食堂食品加工全流程進行分析，明確各環節潛在的危害，分析危害來源并制定預防措施，同時根據潛在危害的嚴重性和可能性進行危害評估，從而確定關鍵控制點（CCP）。

2.3 HACCP體系危害控制計劃

通過對小學食堂食品加工過程的危害分析，判定食材采購與驗收、入庫貯存、烹飪加工、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒5個關鍵控制點（CCP），并制定HACCP體系危害控制計劃，明確各CCP的關鍵限值、監控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序，見表2。

3 結語

將HACCP體系應用于小學食堂食品安全管理，可提升靶向清除安全隱患、削減危害風險的管理效能，切實保障學生和教職工在校用餐安全和營養健康。

小學食堂建立實施HACCP體系過程中需注意以下方面。①高度重視，落實責任。校長任HACCP體系小組組長，后勤管理部門負責人和食堂經營負責人任小組副組長，職工、學生、家長代表或社會監督員作為組員參與到HACCP體系運行管理中，共促HACCP體系的實施。②保障硬件、配套投入。加強食堂硬件設施科學布局、合理設計，加大配套設備投入，包括溫濕度監控設施、洗手消毒設施、紫外消殺設施和冷藏冷凍設備等。建議配備快檢設備及檢測員，以檢代監、以檢促管。③健全制度，加強培訓。建立《高風險食材目錄》、食品、食品添加劑和食品相關產品采購驗收記錄制度、場所及設施設備清洗消毒制度、餐用具清洗消毒制度、從業人員健康管理制度、從業人員培訓與考核制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置制度和有害生物防治制度等制度規范，持續加強相關人員的業務培訓，保證HACCP體系運行落到實處。④智慧監管，社會共治。用好“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，建立暢通校園食品安全狀況向家長、社會共享的渠道，加強社會共治，組建校園食品安全監督隊伍，設定監督員，鼓勵師生、家長、社會共同參與學校食堂食品安全監管。

參考文獻

[1]國家市場監督管理總局.食品安全監管[M].北京：中國工商出版社，中國標準出版社，2021.

[2]花飛，錢存華.基于HACCP體系的生鮮食品物流配送質量控制研究[J].江蘇科技信息，2022，39（1）：47-50.

[3]中華人民共和國教育部，國家市場監督管理總局，國家衛生健康委員會.中華人民共和國教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會令第45號 學校食品安全與營養健康管理規定[EB/OL].（2019-02-20）[2023-01-01].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2019/content_5401344.htm.

[4]國家市場監督管理總局.餐飲服務食品安全操作規范[M].北京：中國法制出版社，2018.

[5]王百川.低溫預制食品中單核細胞增生李斯特菌生長模型的構建及光動力抑菌的應用[D].南昌：南昌大學，2022.

作者簡介：楊靖研（1989—），女，回族，河南鄭州人，碩士，工程師。研究方向：食品安全、衛生與管理。